लेमिनेशन में महारत हासिल करना: वीनोइज़री (Viennoiserie) का आधार
एक घनी रोटी और एक छत्ते जैसे बीच वाले क्रोइसैन (croissant) के बीच का अंतर पूरी तरह से आपके मक्खन के ब्लॉक की अखंडता पर निर्भर करता है। यदि वसा आटे में पिघल जाती है, तो आपको रोटी मिलती है; यदि वसा एक अलग परत बनी रहती है, तो आपको पेस्ट्री मिलती है।
तापमान को सबसे ऊपर रखें।
आपका मक्खन लचीला लेकिन ठंडा होना चाहिए, और परतों को एक साथ चिपकाने से बचाने के लिए हर बार मोड़ने के दौरान आपका आटा ठंडा रहना चाहिए।
- भारी बेलन (rolling pin)
- बेंच स्क्रैपर (bench scraper)
- बड़ा मार्बल या पत्थर का पेस्ट्री बोर्ड
- डिजिटल इन्फ्रारेड थर्मामीटर
What goes in.
- 500 ग्राममज़बूत ब्रेड का आटा
- 250 ग्रामयूरोपीय-शैली का मक्खन (82-84% वसा सामग्री), 15 सेमी वर्ग के आकार में ढाला हुआ
- 60 ग्रामचीनी
- 10 ग्रामनमक
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 280 ग्रामठंडा फुल क्रीम दूध
वसा को सील करना
मक्खन के ब्लॉक को पूरी तरह से आटे में बंद करना सबसे महत्वपूर्ण चरण है। यदि आप हवा के पॉकेट छोड़ देते हैं या किनारों पर मक्खन खुला छोड़ देते हैं, तो पहले रोल के दौरान संरचना ढह जाएगी।
The method.
मक्खन का ब्लॉक तैयार करें
ठंडे मक्खन को चर्मपत्र कागज (parchment paper) की दो परतों के बीच तब तक पीटें जब तक कि वह एक लचीला, समान वर्ग न बन जाए। जमने तक, लेकिन कड़क न होने पाए, तब तक ठंडा करें।
आटे को बेलें
ठंडे आटे को मक्खन के ब्लॉक के आकार से दोगुना लंबा आयत (rectangle) बेल लें। मक्खन को बीच में रखें और किनारों को मोड़कर पूरी तरह से सील कर दें।
पहला मोड़ (First Turn)
आटे को उसकी चौड़ाई से तीन गुना लंबा पट्टी में बेलें। नीचे के एक तिहाई हिस्से को ऊपर और ऊपर के एक तिहाई हिस्से को नीचे की ओर बिजनेस लेटर की तरह मोड़ें। लपेटें और 45 मिनट के लिए ठंडा करें।
मोड़ दोहराएं
दो और 'लेटर' फोल्ड करें, हर बार आटे को 90 डिग्री घुमाएं। मोड़ने के बीच अतिरिक्त आटा ब्रश से हटाना सुनिश्चित करें।
अंतिम शीट
कटे और आकार देने से पहले तैयार ब्लॉक को लगातार 4 मिमी मोटाई तक बेलें।
Other turns to take.
क्लासिक क्रोइसैन (Classic Croissant)
पतले त्रिकोण जिन्हें कसकर रोल किया जाता है ताकि लंबी, अलग परतें बन सकें।
पेन औ चॉकलेट (Pain au Chocolat)
डार्क चॉकलेट की दो छड़ियों के चारों ओर मोड़े गए आयताकार कट।
When it doesn't go to plan.
यदि कमरे का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक है तो हमेशा अपनी कार्य सतह को ठंडा करें।
किनारों को सीधा करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें; फटे-फटे किनारे असमान परतें बनाते हैं।
अगर बेलते समय आटा मुड़ने का विरोध करे, तो ग्लूटेन को आराम देने के लिए इसे दस मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
The ones that keep coming up.
दूसरे मोड़ के दौरान मेरा मक्खन बाहर क्यों निकल गया?
संभवतः मक्खन आटे की तुलना में बहुत नरम था, या आटा बहुत पतला बेला गया था, जिससे परतें फट गईं।
क्या मैं नमकीन मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
आमतौर पर इससे बचा जाता है क्योंकि यह आटे में नमक की सटीक मात्रा को नियंत्रित करना मुश्किल बना देता है, हालांकि यह भौतिक लेमिनेशन को प्रभावित नहीं करता है।
How real cooks make it.
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