Stable Meringue बनाने का तरीका
Meringue पूरी तरह से अंडे के प्रोटीन में हवा के मैकेनिकल सस्पेंशन पर निर्भर करता है। लक्ष्य एक ऐसा ढांचा बनाना है जो बिना नमी छोड़े सीधा खड़ा रहे।
एकदम साफ शुरुआत करें
आपके कटोरे में अंडे की जर्दी या ग्रीस का कोई भी निशान प्रोटीन को बॉन्ड होने से रोकेगा। शुरू करने से पहले कटोरे और व्हिस्क को आधे नींबू या सफेद सिरके की कुछ बूंदों से पोंछ लें।
- स्टैंड मिक्सर (व्हिस्क अटैचमेंट के साथ)
- बड़ा स्टेनलेस स्टील या कांच का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैचुला
- बेकिंग शीट (पार्चमेंट पेपर लगी हुई)
- पाइपिंग बैग (वैकल्पिक)
What goes in.
- 4 बड़ेअंडे की सफेदी (कमरे के तापमान पर)
- 1 कपबारीक चीनी (superfine sugar)
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ़ टार्टर
- 1/2 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
डालने से ज़्यादा ज़रूरी है घोलना
जैसे ही सफेदी हल्की झागदार हो जाए, एक चम्मच करके चीनी डालें। इससे पहले कि अगला चम्मच डालें, चीनी के दानों को प्रोटीन मैट्रिक्स में घुलने का समय मिल जाता है, जिससे एक चिकना, चमकदार फिनिश सुनिश्चित होता है।
The method.
अंडे तैयार करें
सफेदी को सावधानी से अलग करें। यदि जर्दी का एक कण भी गिर जाए, तो मिश्रण को फेंक दें और फिर से शुरू करें। सफेदी को कटोरे में तब तक रहने दें जब तक कि वह कमरे के तापमान पर न आ जाए।
नरम चोटियों तक फेंटें
मध्यम गति पर, सफेदी और क्रीम ऑफ़ टार्टर को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण बादलों जैसा न दिखने लगे और जब आप व्हिस्क उठाएं तो एक नरम आकार बनाए रखे।
चीनी मिलाएँ
गति को मध्यम-तेज़ करें। एक-एक चम्मच करके चीनी डालें, हर बार 15 सेकंड रुकें। तब तक जारी रखें जब तक कि मेरिंग्यू सख्त, चमकदार न हो जाए और उंगलियों के बीच दानेदार महसूस न हो - चिकना लगे।
आकार दें और सुखाएं
मेरिंग्यू को पार्चमेंट पेपर पर पाइप करें या चम्मच से फैलाएं। 200°F (95°C) पर 90 मिनट तक बेक करें। ओवन बंद कर दें और ओवन ठंडा होने पर मेरिंग्यू को अंदर ही रहने दें ताकि सुखाने की प्रक्रिया पूरी हो सके।
Other turns to take.
स्विस मेरिंग्यू (Swiss Meringue)
व्हिप करने से पहले सफेदी और चीनी को बैन-मेरी (bain-marie) पर 160°F तक गर्म करें, ताकि एक घना, अधिक गर्मी-स्थिर बेस मिले।
चॉकलेट कर्ल (Chocolate Swirl)
पाइप करने से ठीक पहले 2 बड़े चम्मच बिना चीनी वाली कोको पाउडर को धीरे से मिलाएं, ताकि मार्बल जैसा इफ़ेक्ट आए।
When it doesn't go to plan.
नमी दुश्मन है; बरसात के या बहुत नम दिन पर मेरिंग्यू बनाने की कोशिश न करें।
अगर चीनी दानेदार महसूस हो रही है, तो फेंटना जारी रखें; यह अभी तक घुली नहीं है।
सुखाने के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, क्योंकि तापमान में अचानक बदलाव से दरारें पड़ सकती हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा मेरिंग्यू पानी क्यों छोड़ रहा है?
ऐसा आमतौर पर तब होता है जब चीनी पूरी तरह से नहीं घुलती है या आपने प्रोटीन को ज़्यादा फेंट लिया है जिससे उसकी लोच खत्म हो गई है।
क्या मैं पाउडर चीनी का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। पाउडर चीनी में कॉर्नस्टार्च होता है जो बनावट को बदल देगा और मेरिंग्यू में वह कुरकुरापन नहीं आने देगा जो आप चाहते हैं।
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