चॉकलेट को टेम्पर करना
टेम्परिंग वह प्रक्रिया है जिसमें चॉकलेट को कोको बटर के क्रिस्टल को फिर से व्यवस्थित करने के लिए विशिष्ट तापमान तक पिघलाया जाता है। जब इसे सही ढंग से किया जाता है, तो परिणामी चॉकलेट तेज, साफ 'स्नैप' के साथ जम जाती है, एक स्थिर चमक बनाए रखती है, और कमरे के तापमान पर ग्रे या सुस्त हुए बिना मोल्ड से आसानी से निकल जाती है।
नियंत्रण ही एकमात्र महत्वपूर्ण चर है।
एक ठंडे, सूखे कमरे में काम करें। भाप की एक बूंद या उमस भरा दिन भी आपकी चॉकलेट को जमने और दानेदार, अकार्यशील पेस्ट में बदलने का कारण बन सकता है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के बर्तन के ऊपर गर्मी-प्रतिरोधी कटोरा
- स्पैटुला
- ऑफसेट स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कवर्टर चॉकलेट (डिस्क या बारीक कटी हुई)
तापमान का नृत्य
आप क्रिस्टल को तोड़ने के लिए उन्हें पिघला रहे हैं, फिर ठोस 'सीड' चॉकलेट डालकर कोको बटर को स्थिर बीटा-वी क्रिस्टल संरचना में फिर से बनाने के लिए मजबूर कर रहे हैं।
The method.
आधार पिघलाएं
अपनी चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा कटोरे में डालें। डार्क चॉकलेट के लिए 115°F (46°C) या मिल्क या व्हाइट चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक गरम करें। इन तापमानों से अधिक न करें अन्यथा आप ठोस पदार्थों को जला देंगे।
चॉकलेट को सीड करें
गर्मी से हटाएं। शेष एक-तिहाई चॉकलेट को कटोरे में डालें। हवा के बुलबुले को शामिल करने से बचने के लिए लगातार और धीरे-धीरे हिलाएं। लक्ष्य ठोस चॉकलेट को पिघली हुई मात्रा में पिघलाना है, जो समग्र तापमान को नीचे लाता है।
कामकाजी तापमान तक ठंडा करें
डार्क चॉकलेट के लिए 88°F–90°F (31°C–32°C) या मिल्क और व्हाइट के लिए 84°F–86°F (29°C–30°C) तक तापमान गिरने तक हिलाते रहें। चॉकलेट थोड़ी गाढ़ी हो जाएगी और उसमें एक ध्यान देने योग्य चमक आ जाएगी।
परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और इसे तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह एक चिकनी, फर्म, गैर-धारीदार फिनिश के साथ सूख जाता है, तो आप डिप या मोल्ड करने के लिए तैयार हैं।
When it doesn't go to plan.
काम करते समय तापमान बहुत कम हो जाने पर उसे जल्दी से वापस लाने के लिए पास में गर्म पानी का एक कटोरा रखें।
पिघलती हुई चॉकलेट को कभी भी पानी की एक छोटी सी मात्रा भी न छूने दें; इससे वह तुरंत जम जाएगी।
उच्च गुणवत्ता वाली कवर्टर चॉकलेट का उपयोग करें; एक उचित 'स्नैप' के लिए उच्च कोको बटर सामग्री आवश्यक है।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट में सफेद धारियाँ हों तो इसका क्या मतलब है?
वे कोको बटर क्रिस्टल हैं जो 'ब्लूम' हो गए हैं। इसका मतलब है कि चॉकलेट को या तो सही ढंग से टेम्पर नहीं किया गया था या बहुत गर्म जगह पर संग्रहीत किया गया था।
क्या मैं ऐसी चॉकलेट को फिर से टेम्पर कर सकता हूँ जो असफल रही हो?
हाँ। बस इसे छोटे टुकड़ों में काट लें और पिघलने वाले चरण से पूरी प्रक्रिया को फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
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