हाथ से डुबोए हुए चॉकलेट ट्रफ़ल्स
घर पर ट्रफ़ल्स बनाने के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है, खासकर तापमान के मामले में। आप असल में कोकोआ बटर के भौतिकी (physics) के साथ काम कर रहे हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह एक स्थिर इमल्शन (emulsion) से एक चमकदार, चिकनी फिनिश में बदल जाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
गनाश के जमने के समय में जल्दबाजी न करें। अगर बीच का हिस्सा बहुत नरम रहा, तो गोलों के बजाय चॉकलेट से ढके हुए कीचड़ जैसे बन जाएंगे।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- डिजिटल थर्मामीटर
- पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट
- डुबाने वाला कांटा या दो दांतों वाला किचन कांटा
What goes in.
- 225 ग्रामडार्क चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 1/2 कपहैवी क्रीम
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर
- 340 ग्रामकोटिंग के लिए सेमी-स्वीट चॉकलेट
गरम करें, रखें, हिलाएं
उबलती हुई क्रीम को चॉकलेट पर डालें और हिलाने से पहले दो मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। फिर बीच से बाहर की ओर धीरे-धीरे हिलाकर एक चमकदार, स्थिर इमल्शन बनाएं।
The method.
गनाश तैयार करें
8 औंस (लगभग 225 ग्राम) कटी हुई चॉकलेट को एक कांच के कटोरे में रखें। एक सॉसपैन में क्रीम को तब तक गरम करें जब तक वह उबलने न लगे, फिर उसे चॉकलेट पर डालें। दो मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें, फिर चिकना होने तक धीरे-धीरे हिलाएं।
मक्खन मिलाएं
पूरी तरह से पिघलने तक मक्खन मिलाएं। कटोरे को ढक दें और 2 से 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा लेकिन लचीला न हो जाए।
गोले बनाएं
गनाश की समान मात्रा निकालने के लिए एक छोटा तरबूज का स्कूपर (melon baller) या एक छोटा चम्मच लें। उन्हें अपनी हथेलियों के बीच जल्दी से रोल करके गोल आकार दें। पार्चमेंट पर रखें और 30 मिनट के लिए और ठंडा करें।
कोटिंग को टेम्पर करें
डबल बॉयलर पर कोटिंग चॉकलेट को धीरे-धीरे पिघलाएं जब तक कि यह 115°F (46°C) तक न पहुंच जाए। गर्मी से हटाएं और 88°F (31°C) तक ठंडा होने तक हिलाएं; यह कुरकुरापन के लिए आवश्यक क्रिस्टल संरचना बनाता है।
डुबोएं
ठंडे किए हुए गनाश के गोले को टेम्पर किए हुए चॉकलेट में डालें, कांटे से बाहर निकालें, कटोरे के किनारे पर कांटे को थपथपाकर अतिरिक्त चॉकलेट हटा दें, और पार्चमेंट पर खिसका कर जमने दें।
Other turns to take.
इन्फ्यूज्ड गनाश
गरम क्रीम को चॉकलेट पर डालने से पहले, उसमें 5 मिनट के लिए खुली पत्ती वाली चाय या कुटी हुई कॉफी बीन्स को भिगो दें, फिर छान लें।
टेक्सचर्ड बाहरी परत
तैयार, जमे हुए ट्रफ़ल्स को कोको पाउडर, बारीक कुटी हुई भुनी हुई मेवों, या समुद्री नमक में रोल करें।
When it doesn't go to plan.
कोटिंग चॉकलेट के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें; यदि यह 120°F (49°C) से अधिक हो जाता है, तो आपको टेम्परिंग प्रक्रिया को फिर से शुरू करना होगा।
अपने डुबाने वाले कमरे को ठंडा रखें; उच्च आर्द्रता या गर्मी चॉकलेट की फिनिश को खराब कर देगी।
यदि गनाश रोल करते समय आपके हाथों से चिपकता है, तो अपनी हथेलियों को बर्फीले पानी से ठंडा करें और उन्हें संभालने से पहले अच्छी तरह सुखा लें।
The ones that keep coming up.
मेरा गनाश क्यों फट गया?
आमतौर पर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि क्रीम बहुत गर्म थी या चॉकलेट बहुत जल्दी मिलाई गई थी। इसे ठीक करने के लिए एक छोटा चम्मच गर्म क्रीम मिलाकर फिर से एक साथ लाने की कोशिश करें।
क्या मैं कोटिंग के लिए चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। उनमें स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें स्मूथली पिघलने या कुरकुरी परत में टेम्पर होने से रोकते हैं।
How real cooks make it.
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