पेस्ट्री फ़ोल्डिंग में महारत हासिल करना
सफल फ़ोल्डिंग का रहस्य वसा (fat) की अखंडता (integrity) बनाए रखना है। यदि मक्खन बहुत ज़्यादा नरम हो जाता है, तो यह अलग, परतदार शीट बनाने के बजाय आटे में समा जाता है।
ठंडा आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
अपने काम करने की जगह और आटे को ठंडा रखें। यदि मक्खन फैलने या रिसने लगे, तो तुरंत रुकें और आटे को रेफ्रिजरेटर में रख दें।
- भारी संगमरमर या लकड़ी का बेलन
- बेंच स्क्रैपर
- बड़ा पेस्ट्री मैट या संगमरमर की सतह
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 500 ग्राममैदा या ब्रेड का आटा
- 350 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 250 मिलीबर्फ जैसा ठंडा पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
एकसारता बनाए रखना
हमेशा एक समान दिशा में बेलें और हर बार मोड़ने से पहले आटे को 90 डिग्री घुमाएँ ताकि मक्खन की परतें समान और चौकोर बनी रहें।
The method.
शुरुआती लिफाफा
अपने आटे को एक आयत (rectangle) में बेलें और मक्खन की चपटी सिल्लियों को बीच में रखें। ऊपर और नीचे के एक-तिहाई हिस्से को मक्खन के ऊपर पत्र की तरह मोड़ें ताकि वह अंदर सील हो जाए।
एकल मोड़
आटे को एक लंबे आयत में बेलें। आटे के एक-तिहाई हिस्से को केंद्र की ओर मोड़ें, फिर शेष एक-तिहाई हिस्से को ऊपर की ओर मोड़ें ताकि आपके पास तीन अलग-अलग परतें हों।
दोहरा मोड़
आटे को एक आयत में बेलें। दोनों सिरों को केंद्र की ओर मोड़ें जहाँ वे मिलते हों, फिर पूरे टुकड़े को किताब बंद करने की तरह आधा मोड़ें। इससे एक बार में चार परतें बनती हैं।
ठंडा करना
आटे को प्लास्टिक में कसकर लपेटें और हर दो मोड़ों के बीच कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें ताकि ग्लूटेन शिथिल (relax) हो सके।
Other turns to take.
रफ पफ
शुरुआत में मक्खन को बड़े टुकड़ों में मिलाया जाता है, जिससे प्रक्रिया तेज होती है और परतें थोड़ी कम परिभाषित, लेकिन फिर भी बहुत परतदार होती हैं।
फुल लैमिनेशन
सबसे ज़्यादा उभार और स्पष्ट, पेशेवर छत्ते जैसी संरचना (honeycomb structure) के लिए एक सटीक, लिपटे हुए मक्खन के ब्लॉक का उपयोग करता है।
When it doesn't go to plan.
अपने किनारों को सीधा रखने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें; साफ किनारे का मतलब है साफ परतें।
यदि आटा बेलते समय प्रतिरोध करे, तो ज़ोर न लगाएं। इसे ढक दें और ग्लूटेन को शिथिल करने के लिए दस मिनट आराम करने दें।
मोड़ने से पहले अतिरिक्त आटे को झाड़ दें ताकि आपकी पेस्ट्री के अंदर कच्चे आटे के सूखे पॉकेट न बनें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने आटे के साथ ज़्यादा काम कर लिया है?
यदि आटा सख्त, लोचदार (elastic) लगता है, या जब आप इसे बेलने की कोशिश करते हैं तो तुरंत वापस खिंच जाता है, तो आपने बहुत ज़्यादा ग्लूटेन विकसित कर लिया है। इसे और ज़्यादा देर आराम करने दें।
क्या मैं मार्जरीन का उपयोग कर सकती हूँ?
उच्च वसा वाले यूरोपीय-शैली के मक्खन का ही उपयोग करें। इसमें पानी की मात्रा कम होती है, जो आटे को गीला होने से रोकता है।
How real cooks make it.
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