डार्क चॉकलेट गनाश
एक बढ़िया गनाश पूरी तरह से फैट और कोको सॉलिड्स के अनुपात और आपके इमल्सीफिकेशन की गति पर निर्भर करता है। हवा के बुलबुले से बचने के लिए अपने हाथों को नियंत्रित रखें, वरना गनाश दानेदार या बेजान दिख सकता है।
क्रीम का तापमान ही आपका एकमात्र नियंत्रण है
अगर क्रीम बहुत ठंडी होगी, तो चॉकलेट पिघलेगी नहीं; और अगर यह उबलने लगी, तो कोको बटर अलग हो जाएगा और एक तैलीय mess बन जाएगा।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- गर्मी-प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- सिलिकॉन स्पैटुला
- शेफ्स नाइफ
What goes in.
- 8 औंसडार्क चॉकलेट (60% से 70% कोको), बारीक कटी हुई
- 1 कपहैवी क्रीम
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (कमरे के तापमान पर)
गोल गति
कटोरे के बीच से छोटे, कसकर घेरे बनाते हुए चलाना शुरू करें। स्पैटुला को किनारों तक तब तक न ले जाएं जब तक कि बीच में इमल्सीफाइड गनाश का एक गहरा, चमकदार कोर बनता हुआ न दिखे।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
बारीक कटी हुई चॉकलेट को एक गर्मी-प्रतिरोधी कांच या धातु के कटोरे में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े समान आकार के हों ताकि वे समान रूप से पिघलें।
क्रीम गर्म करें
क्रीम को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर रखें। पैन के किनारे के चारों ओर छोटे बुलबुले बनने पर बारीकी से नज़र रखें। तुरंत आंच से उतार लें - इसे पूरी तरह उबलने न दें।
मिलाएं
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालें। इसे दो मिनट के लिए बिना छुए ऐसे ही रहने दें। यह गर्मी को चॉकलेट के ढेर के केंद्र तक पहुंचने देता है।
इमल्सीफाई करें
एक सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करके, धीरे-धीरे बीच से चलाएं। जैसे-जैसे चॉकलेट क्रीम में पिघलती है, धीरे-धीरे अपने घेरों को तब तक चौड़ा करें जब तक कि पूरा मिश्रण चिकना और गहरा न हो जाए।
फिनिशिंग
मक्खन का टुकड़ा डालें और तब तक चलाएं जब तक वह मिल न जाए। यह तैयार उत्पाद को एक हल्की चमक देता है।
Other turns to take.
पोर करने लायक ग्लेज़
चॉकलेट और क्रीम का 1:1 अनुपात इस्तेमाल करें, यह एक पतला ग्लेज़ बनेगा जो जमने पर भी काटने लायक रहेगा।
व्हिप्ड गनाश
तैयार गनाश को तब तक ठंडा करें जब तक वह जम न जाए, फिर हैंड मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक कि उसका रंग हल्का न हो जाए और वह सख्त चोटियां न बनाने लगे।
When it doesn't go to plan.
चॉकलेट को हमेशा तेज चाकू से काटें; टुकड़े जितने महीन होंगे, उतनी ही तेजी से बिना ज्यादा आंच के पिघलेगी।
अगर गनाश टूटा हुआ या तैलीय दिखे, तो एक चम्मच ठंडा क्रीम एक बार में एक छोटा चम्मच मिलाते हुए फेंटें ताकि इमल्शन फिर से बन जाए।
अगर आपको फैलाने लायक कंसिस्टेंसी चाहिए तो इसे कमरे के तापमान पर दो दिनों तक स्टोर करें; लंबे समय तक स्टोर करने के लिए फ्रिज में रखें, लेकिन इस्तेमाल से पहले कमरे के तापमान पर ले आएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मिल्क चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें चीनी ज्यादा और कोको बटर कम होता है। उसी कंसिस्टेंसी को पाने के लिए थोड़ी कम क्रीम का उपयोग करें - लगभग तीन-चौथाई कप।
मेरा गनाश दानेदार क्यों है?
आमतौर पर ऐसा तब होता है जब क्रीम बहुत गर्म थी या आपने बहुत जोर से चलाया, जिससे हवा मिल गई। इसे थोड़ी देर आराम करने दें और फिर धीरे-धीरे, हल्के हाथ से चलाकर चिकना करने की कोशिश करें।