परफेक्ट स्टॉवटॉप कस्टर्ड बनाने की विधि
गाढ़े, परोसने लायक सॉस और मीठे तले हुए अंडों के कटोरे के बीच का अंतर धैर्य और तापमान नियंत्रण का मामला है। एक बार जब आप इस तकनीक में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आपके पास पेस्ट्री की लगभग हर क्लासिक मिठाई का आधार तैयार हो जाता है।
आँच को नियंत्रित करें, परिणाम को नियंत्रित करें।
तेज़ आँच से हर कीमत पर बचें; कस्टर्ड को चिकना बने रहने के लिए धीरे-धीरे पकाना पड़ता है। अगर मिश्रण में बुलबुले उठने लगें, तो उसे तुरंत आँच से हटा दें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- गर्मी प्रतिरोधी कटोरा
What goes in.
- 2 कपहैवी क्रीम या फुल फैट दूध
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
धीरे-धीरे मिलाना
ठंडी जर्दी में बहुत तेज़ी से गर्म तरल डालने से वे जम जाती हैं। पहले जर्दी में थोड़ी मात्रा में गर्म क्रीम डालकर धीरे-धीरे उसका तापमान बढ़ाना, बनावट को एक समान रखता है।
The method.
डेयरी को गर्म करें
मध्यम आँच पर सॉस पैन में क्रीम या दूध को धीरे-धीरे उबालें। जब किनारे पर छोटे बुलबुले बनने लगें, तो उसे आँच से हटा दें।
जर्दी फेंटें
एक अलग कटोरे में, चीनी और अंडे की जर्दी को तब तक फेंटें जब तक कि वे हल्के, मलाईदार पीले रंग के न हो जाएँ।
टेम्पर करें
लगातार फेंटते हुए, गर्म क्रीम का लगभग एक चौथाई हिस्सा धीरे-धीरे अंडे के मिश्रण में डालें। मिल जाने पर, अंडे के मिश्रण को बाकी बची क्रीम के साथ वापस सॉस पैन में डाल दें।
गाढ़ा करें
धीमी आँच पर वापस रखें। लकड़ी के चम्मच या स्पैचुला से लगातार हिलाते रहें, यह सुनिश्चित करते हुए कि पैन के कोने खुरचें। तब तक पकाएँ जब तक कस्टर्ड इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पीछे चिपक जाए।
छानें
तैयार कस्टर्ड को बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कटोरे में छान लें। यह किसी भी आकस्मिक रूप से पके हुए अंडे के टुकड़े को पकड़ लेगा, जिससे एक चिकनी फिनिश सुनिश्चित होगी।
Other turns to take.
क्रेम एंग्लेज (Crème Anglaise)
चीनी थोड़ी कम करें और फल या केक के ऊपर परोसने के लिए गर्म सॉस के रूप में परोसें।
पेस्ट्री क्रीम
टेम्परिंग से पहले जर्दी में दो बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएँ; इससे एक स्थिर, गाढ़ा कस्टर्ड बनता है जो टार्ट भरने के लिए उपयुक्त है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपने गलती से कस्टर्ड को ज़्यादा पका दिया है और उसमें छोटे-छोटे दाने दिख रहे हैं, तो इसे ब्लेंडर में डालें और चिकना होने तक दस सेकंड के लिए पल्स करें।
कस्टर्ड को ठंडा करते समय उसके ऊपर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाएँ ताकि सतह पर पपड़ी न जमे।
साफ चम्मच परीक्षण: लकड़ी के चम्मच पर लगे कस्टर्ड पर अपनी उंगली फिराएँ। यदि निशान बना रहता है और बहता नहीं है, तो यह तैयार है।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड तले हुए अंडों की तरह क्यों बन गया?
आँच बहुत तेज़ थी या आपने लगातार नहीं चलाया। प्रोटीन के गुठले बनने से रोकने के लिए मिश्रण को हमेशा चलाते रहें।
क्या मैं लो-फैट दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
यह संभव है, लेकिन बनावट पतली होगी। कस्टर्ड उस विशेष माउथफील के लिए फैट की मात्रा पर निर्भर करता है।
How real cooks make it.
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