क्रीमींग बनाम रबिंग-इन: फैट मिलाने की विधि को समझना
आपके बेकिंग की संरचनात्मक अखंडता पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करती है कि आप मिश्रण में तरल डालने से पहले फैट के साथ क्या करते हैं। ये दो विधियाँ तय करती हैं कि आपको नरम, हल्का क्रम्ब मिलेगा या कुरकुरा, परतदार स्नैक।
तापमान आपका मुख्य औजार है
फैट की स्थिति - चाहे वह कमरे के तापमान पर नरम हो या बहुत ठंडा - इन विधियों में सफलता और विफलता के बीच का अंतर है।
- स्टैंड मिक्सर या हैंड बीटर
- बेंच स्क्रैपर
- पेस्ट्री कटर या सपाट कांटा
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- मात्रा भिन्नअनसाल्टेड मक्खन
- मात्रा भिन्नदानेदार चीनी (क्रीमींग के लिए)
- मात्रा भिन्नऑल-पर्पस आटा (रबिंग-इन के लिए)
फैट-आटा इंटरफ़ेस
रबिंग-इन आटे के भीतर फैट के छोटे, अलग-थलग पॉकेट बनाता है, जो ओवन में पिघलने पर भाप और अलगाव पैदा करते हैं। क्रीमींग फैट-शुगर मैट्रिक्स में हवा डालती है, जो गर्मी लगने पर फैलती है।
The method.
क्रीमींग के लिए: फैट को नरम करें
मक्खन को लगभग 18°C (65°F) तक नरम करें। इसे दबाने पर दबना चाहिए लेकिन अपना आकार नहीं खोना चाहिए।
पीला होने तक फेंटें
चीनी डालें और मिश्रण के पीले से हल्का, ऑफ-व्हाइट क्रीम रंग का होने तक फेंटें। मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि होनी चाहिए।
रबिंग-इन के लिए: फैट को क्यूब्स में काटें
मक्खन को सीधे फ्रिज से निकालें। छोटे, समान क्यूब्स में काटें।
कोट करें और तोड़ें
अपनी उंगलियों या पेस्ट्री कटर का उपयोग करके मक्खन को आटे में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे, असमान ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे।
ठंडा रखें
जल्दी से काम करें ताकि आपके हाथों की गर्मी फैट को चिकना पेस्ट न बना दे।
Other turns to take.
रिवर्स क्रीमींग
अत्यधिक नरम बिस्कुट के लिए रेत जैसे टेक्सचर प्राप्त करने के लिए तरल पदार्थ डालने से पहले ठंडे मक्खन को सूखी सामग्री में मिलाना।
व्हिप्ड क्रीमींग
स्पंजी केक के लिए हवा को अधिकतम करने के लिए लंबे समय तक फैट और चीनी को फेंटना।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका क्रीम्ड मिश्रण फटा हुआ दिखने लगे, तो इमल्शन को स्थिर करने के लिए एक बड़ा चम्मच आटा मिलाएं।
रबिंग-इन करते समय, फैट को पूरी तरह से आटे में न दबाएं; आप चाहते हैं कि मटर के दाने के आकार के टुकड़े बचे रहें।
रबिंग-इन से बने आटे को संभालने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें ताकि आपके हाथों की गर्मी मक्खन को पिघला न दे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रबिंग-इन के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, छोटे, तेज पल्स का उपयोग करें। मिश्रण के मोटे दलिया जैसा दिखने पर तुरंत रुक जाएँ, नहीं तो फैट चिकना पेस्ट बन जाएगा।
मेरा क्रीमींग विधि का कुकी फ्लैट क्यों बनता है?
संभवतः फैट बहुत नरम या गर्म था। यदि मक्खन चिकना है, तो यह संरचना के लिए आवश्यक हवा के बुलबुले नहीं रख सकता है।
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