कोको बटर के साथ काम करना
कच्चा कोको बटर कठोर, भंगुर टुकड़ों के रूप में आता है जो मक्खन या तेल जैसे मानक वसा से अलग व्यवहार करते हैं। इसमें महारत हासिल करने से आप अपनी चॉकलेट की फिनिश को बेहतर बना सकते हैं या गनाश और कोटिंग्स की बनावट को समायोजित कर सकते हैं।
तापमान नियंत्रण ही आपका एकमात्र लक्ष्य है।
चूंकि कोको बटर बहुरूपी (polymorphic) होता है—जिसका अर्थ है कि यह गर्मी के आधार पर विभिन्न क्रिस्टल प्रकार बनाता है—एक डिजिटल थर्मामीटर वैकल्पिक नहीं है। यदि आप अपने लक्षित तापमान से दो डिग्री भी चूक जाते हैं, तो वसा अलग हो जाएगी या मजबूती से सेट नहीं होगी।
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- भारी तले वाला सॉस पैन
- मार्बल स्लैब या स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- ऑफसेट स्पैटुला
- गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन खुरचनी
What goes in.
- 500 ग्रामखाद्य-ग्रेड डीओडोराइज़्ड कोको बटर
सीडिंग द्वारा टेम्परिंग
अपने दो-तिहाई बटर को पिघलाएं जब तक कि यह 115°F तक न पहुँच जाए, फिर शेष बिना पिघले ठोस पदार्थ डालकर वसा को स्थिर बीटा-V क्रिस्टल बनाने के लिए शॉक दें क्योंकि यह 88°F तक ठंडा होता है।
The method.
पिघलाना
सिमटते पानी के ऊपर गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में टूटे हुए टुकड़े रखें। धीरे-धीरे हिलाएं जब तक कि बटर 115°F से 120°F तक न पहुँच जाए। 130°F से अधिक न करें अन्यथा वसा जल सकती है।
सीडिंग
गर्मी से हटा दें। ठोस, बिना पिघले बटर को एक-एक करके डालें, लगातार हिलाते रहें। यह स्थिर क्रिस्टल पेश करता है जो तय करते हैं कि बाकी तरल कैसे सख्त होगा।
ठंडा करना
लगातार हिलाते रहें जब तक कि तापमान ठीक 88°F तक न गिर जाए। इस बिंदु पर, मिश्रण थोड़ा गाढ़ा महसूस होना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर तुरंत न बहते हुए कोट करना चाहिए।
परीक्षण
अपने स्पैटुला के सिरे को बटर में डुबोएं और इसे कमरे के तापमान पर तीन मिनट के लिए छोड़ दें। यदि यह मैट फिनिश और एक साफ स्नैप के साथ सेट होता है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
रंगीन कोको बटर
जब बटर 115°F तक पिघल जाए तो वसा-घुलनशील पाउडर रंगों को फेंटें। कभी भी पानी-आधारित खाद्य रंग का उपयोग न करें, क्योंकि यह बटर को तुरंत जमाने का कारण बनेगा।
When it doesn't go to plan.
उपयोग से पहले अपने मोल्ड को सूखे सूती कपड़े से पोंछ लें; पानी की थोड़ी सी भी मात्रा कोको बटर में धारियां पैदा कर देगी।
यदि प्रक्रिया के दौरान आपका बटर 82°F से नीचे चला जाता है, तो यह काम करने के लिए बहुत गाढ़ा हो जाएगा; इसे काम करने योग्य बनाए रखने के लिए धीरे से इसे 88°F तक गर्म करें।
अतिरिक्त ठोस कोको बटर को एयरटाइट कंटेनर में प्रकाश से दूर रखें, क्योंकि यह आसपास की गंधों को आसानी से अवशोषित कर लेता है।
The ones that keep coming up.
ठंडा होने के बाद मेरा कोको बटर सुस्त और नरम क्यों है?
बटर शायद ठीक से टेम्पर नहीं किया गया था या कमरे में काम किया गया था जो बहुत गर्म था। इसे फिर से पिघलाएं और ठंडा करने की प्रक्रिया दोहराएं।
क्या मैं कोको बटर को डेयरी बटर के विकल्प के रूप में उपयोग कर सकता हूँ?
पारंपरिक बेकिंग में नहीं। इसमें केक और कुकीज़ में उचित एरेशन और लेवनिंग के लिए आवश्यक पानी की मात्रा और दूध के ठोस पदार्थ नहीं होते हैं।
How real cooks make it.
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