क्लासिक जिनोइस स्पंज
यह यूरोपीय पेस्ट्री का मुख्य आधार है। बेकिंग पाउडर से उठने वाले स्पंज के विपरीत, एक सच्चा जिनोइज़ अपना उठाव केवल गर्मी-टेम्पर्ड अंडों से प्राप्त करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक महीन, समान टुकड़ा बनता है जो सिरप को सोख लेता है और भारी क्रीम को संभाल लेता है।
तापमान ही आपका स्टेबलाइजर है।
फेंटना शुरू करने से पहले अंडों का गुनगुना तापमान तक पहुंचना आवश्यक है। उन्हें गर्म न होने दें, बल्कि छूने में हल्का गर्म महसूस हो, यह सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर या अपनी उंगली का उपयोग करें, ताकि वे पकें नहीं।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- गर्मी प्रतिरोधी कटोरा
- भाप स्नान (bain-marie) के लिए सॉस पैन
- 9-इंच गोल केक पैन
- बड़ा रबर स्पैटुला
What goes in.
- 4बड़े अंडे
- 125 ग्रामदानेदार चीनी
- 125 ग्रामकेक का आटा, छाना हुआ
- 30 ग्रामबिना नमक का मक्खन, पिघला हुआ और ठंडा किया हुआ
संरचना बनाने के लिए हवा को शामिल करना
जब आप व्हिस्क उठाते हैं और गिरता हुआ घोल सतह पर एक रिबन पैटर्न बनाता है जो डूबने से पहले कई सेकंड तक दिखाई देता है, तो आप फेंटना समाप्त कर चुके होते हैं।
The method.
पैन तैयार करें
केक पैन को मक्खन से ब्रश करें और नीचे और किनारों पर चर्मपत्र कागज (parchment paper) लगाएं।
अंडे गर्म करें
अंडों और चीनी को उबलते पानी के बर्तन पर रखे कटोरे में डालें। चीनी घुलने और मिश्रण के गर्म महसूस होने तक लगातार फेंटें।
वॉल्यूम तक फेंटें
मिक्सर में स्थानांतरित करें और तेज गति से तब तक फेंटें जब तक मिश्रण पीला, गाढ़ा न हो जाए और रिबन स्टेज को बनाए रखे। इसमें लगभग 8-10 मिनट लगते हैं।
आटा मिलाएं
आटे को तीन बैचों में अंडों के ऊपर छानें। नीचे से ऊपर की ओर फोल्ड करने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें, कटोरे को घुमाते रहें, जब तक कि यह बस मिल न जाए।
वसा (मक्खन) डालें
पिघले हुए मक्खन में घोल का एक छोटा चम्मच मिलाकर उसे टेम्पर करें, फिर इसे मुख्य कटोरे में वापस डालें। बिना हवा निकाले धीरे से फोल्ड करें।
बेक करें
पैन में डालें और 180°C (350°F) पर 25 मिनट तक या जब तक केंद्र को हल्के से दबाने पर वापस स्प्रिंग न करे, तब तक बेक करें।
Other turns to take.
चॉकलेट जिноइज़
आटे में से 20 ग्राम को उच्च गुणवत्ता वाले बिना चीनी वाले कोको पाउडर से बदलें।
नींबू/संतरे जिноइज़
फेंटने से पहले एक नींबू या संतरे का बारीक कद्दूकस किया हुआ छिलका अंडों में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
आटे को अंडों में मिलाने से पहले दो बार छान लें ताकि कोई गांठ न रह जाए जो घोल को बिगाड़ सकती है।
मक्खन मिलाने के बाद ज़्यादा न मिलाएं; जैसे ही आपको वसा की धारियां दिखना बंद हो जाएं, मिश्रण करना बंद कर दें।
बेकिंग के तुरंत बाद केक को कूलिंग रैक पर उल्टा कर दें ताकि किनारे सिकुड़ें और अलग न हों।
The ones that keep coming up.
मेरा स्पंज क्यों ढह गया?
आमतौर पर, ऐसा तब होता है जब अंडों को पर्याप्त देर तक नहीं फेंटा गया हो या आटे को बहुत आक्रामक तरीके से मिलाया गया हो।
क्या मैं ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट स्पष्ट रूप से सघन होगी। इस प्रकार के स्पंज के लिए आवश्यक विशिष्ट, नाजुक टुकड़ा केक का आटा प्रदान करता है।
How real cooks make it.
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