क्लासिक फ़ाइनेंशियर (French Almond Cakes)
एक अच्छे फ़ाइनेंशियर का राज़ मक्खन की गुणवत्ता और अलमंड के पिसे हुए रूप पर निर्भर करता है। आपको स्पंज केक जैसा फुलाव नहीं चाहिए, बल्कि एक घना, चबाने वाला अंदरूनी हिस्सा चाहिए जो टूटे हुए कांच जैसे कुरकुरे ऊपरी परत के साथ अच्छा लगे।
पहले मक्खन को परफ़ेक्ट बनाएँ
इन केक की सफलता 'बेयरे नोइज़ेट' बनाने पर टिकी है। इस प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें; आप चाहते हैं कि दूध के ठोस पदार्थ (milk solids) जले नहीं, बल्कि एक गहरे, सुनहरे भूरे रंग के हो जाएं।
- छोटा, भारी तले वाला सॉस पैन
- आयताकार फ़ाइनेंशियर मोल्ड या मिनी मफिन टिन
- व्हिस्क (फेंटने वाला)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन (unsalted butter)
- 1/2 कपअलमंड पाउडर, बारीक पिसा हुआ
- 3/4 कपपिसी हुई चीनी (powdered sugar), छानी हुई
- 1/4 कपमैदा (all-purpose flour)
- 3बड़ी अंडे की सफेदी
- 1/2 छोटा चम्मचवैनिला एक्सट्रेक्ट
- 1 चुटकीसमुद्री नमक
बेयरे नोइज़ेट (Beurre Noisette) तैयार करना
मक्खन को मध्यम आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह झागदार न हो जाए, फिर शांत हो जाए। भुने हुए मेवों जैसी खुशबू आने और नीचे के ठोस पदार्थ गहरे भूरे रंग के दिखने लगें; पकने की प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए इसे छान लें।
The method.
मक्खन को भूनें
सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं। इसे तब तक हिलाते रहें जब तक कि भुने हुए मेवों जैसी खुशबू न आने लगे और यह गहरे शहद जैसा न दिखने लगे। इसे एक गर्मी-प्रतिरोधी कटोरे में छानें और छूने में हल्का गर्म होने तक ठंडा होने दें।
सूखी सामग्री मिलाएँ
एक बड़े कटोरे में, अलमंड पाउडर, पिसी हुई चीनी, मैदा और नमक को व्हिस्क से फेंटें। सुनिश्चित करें कि कोई गांठ न रहे।
अंडे की सफेदी और मक्खन डालें
सूखी सामग्री में अंडे की सफेदी और वैनिला को तब तक फेंटें जब तक सब मिल न जाए। धीरे-धीरे गर्म भुना हुआ मक्खन डालते हुए लगातार फेंटते रहें ताकि एक चिकना, इमल्सीफाइड बैटर बन जाए।
बैटर को ठंडा करें और साँचे तैयार करें
बैटर को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। इस बीच, अपने साँचे को पिघले हुए मक्खन से चिकना करें और हल्का सा मैदा छिड़कें।
बेक करें
बैटर को साँचे में पाइप से भरें या चम्मच से डालें, 3/4 तक भरें। 375°F (190°C) पर 12-15 मिनट तक बेक करें जब तक कि किनारे फर्म और गहरे सुनहरे भूरे न हो जाएं।
Other turns to take.
भुना हुआ मक्खन और शहद
अधिक गहरे, कैरमलाइज्ड स्वाद के लिए एक बड़ा चम्मच पिसी हुई चीनी को वाइल्डफ्लावर शहद से बदलें।
पिस्ताशियो फ़ाइनेंशियर
आधे अलमंड पाउडर को बारीक पिसे हुए भुने हुए पिस्ताशियो से बदलें और एक बूंद अलमंड एक्सट्रेक्ट डालें।
When it doesn't go to plan.
ठंडा करने वाले स्टेप को कभी न छोड़ें; यह मक्खन को गाढ़ा करता है और केक को उसकी खास थोड़ी सी बढ़त विकसित करने में मदद करता है।
आटा डालने के बाद ज़्यादा फेंटें नहीं, वरना केक सख्त हो जाएगा।
अगर आपके पास आयताकार साँचे नहीं हैं, तो मिनी मफिन टिन काम करेगा, लेकिन बेकिंग का समय दो मिनट कम कर दें।
The ones that keep coming up.
किनारे इतने कुरकुरे क्यों हो जाते हैं?
बैटर में चीनी की उच्च मात्रा और मक्खन के ठोस पदार्थों की उपस्थिति के कारण, गर्म साँचे की धातु के संपर्क में आने से किनारे कैरमलाइज्ड हो जाते हैं।
क्या मैं बची हुई अंडे की सफेदी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, इन्हें कमरे के तापमान पर होने की ज़रूरत नहीं है। बस सुनिश्चित करें कि इनमें अंडे की जर्दी का कोई अवशेष न हो।
How real cooks make it.
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