क्लासिक बेक्ड कस्टर्ड बनाने की विधि
कस्टर्ड अंडे और क्रीम के बीच एक बातचीत है, जिसे गर्मी नियंत्रित करती है। यदि धैर्य से पकाया जाए, तो आपको एक ऐसी बनावट मिलती है जो चम्मच से आसानी से कट जाती है; अगर जल्दबाजी की जाए, तो यह फटी हुई, पानी वाली गड़बड़ बन जाती है।
घड़ी नहीं, पानी पर ध्यान दें
वॉटर बाथ किनारों को बीच से पहले पकने से रोकता है। सुनिश्चित करें कि शुरू करने से पहले आपका ओवन पूरी तरह से प्रीहीट हो गया हो।
- 6 (6-औंस) रैमेकिन्स (ramekins)
- बड़ी गहराई वाली रोस्टिंग पैन
- व्हिस्क (whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
- केतली
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम
- 1 कपफुल क्रीम दूध
- 4बड़े अंडे
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 1 बड़ा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
धीरे-धीरे परिचय
अंडे के मिश्रण में धीरे-धीरे, लगातार धार में गर्म दूध का मिश्रण डालते हुए फेंटते रहें ताकि अंडे धीरे-धीरे पकें और फटे नहीं।
The method.
डेयरी को गर्म करें
एक सॉस पैन में दूध, क्रीम और नमक को मध्यम आंच पर तब तक मिलाएं जब तक किनारों के आसपास छोटे बुलबुले न बनने लगें। तुरंत आंच से हटा दें।
बेस फेंटें
एक अलग कटोरे में, अंडे, चीनी और वनीला को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण चिकना न हो जाए, हवा न भरे; आपको कोई बुलबुले नहीं चाहिए।
टेम्पर करें
फेंटते हुए धीरे-धीरे गर्म डेयरी को अंडे के मिश्रण में डालें। किसी भी ढीले एग व्हाइट (chalazae) को हटाने के लिए पूरे मिश्रण को एक फाइन-मेश छलनी से एक जग में छान लें।
वॉटर बाथ तैयार करें
रैमेकिन्स को रोस्टिंग पैन में रखें। मिश्रण को उनमें बराबर बाँटें। पैन में उबलता हुआ पानी तब तक डालें जब तक वह रैमेकिन्स के किनारों तक आधा न पहुँच जाए।
बेक करें
325°F (160°C) ओवन में रखें। 40-50 मिनट तक बेक करें। कस्टर्ड तब तैयार होता है जब किनारे जम जाते हैं लेकिन पैन को टैप करने पर बीच थोड़ा हिलता है।
ठंडा करें और सेट करें
रैमेकिन्स को तुरंत वॉटर बाथ से निकालें। कमरे के तापमान पर ठंडा करें, फिर परोसने से कम से कम 4 घंटे पहले फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
कॉफी-इंफ्यूज्ड (Coffee-Infused)
गरम दूध/क्रीम मिश्रण में 2 बड़े चम्मच दरदरे पिसे हुए कॉफी बीन्स को छानने से 10 मिनट पहले भिगो दें।
मसालेदार (Spiced)
डेयरी को गर्म करते समय एक साबुत दालचीनी की छड़ी या एक स्टार ऐनीज़ (star anise) डालें ताकि सुगंधित गहराई आए।
When it doesn't go to plan.
बेक करने से पहले कस्टर्ड मिश्रण की सतह पर किसी भी झाग को हटा दें ताकि एक चिकनी, आईने जैसी सतह सुनिश्चित हो सके।
यदि कस्टर्ड के ऊपर बुलबुले बनते हैं, तो ओवन में रखने से पहले सतह पर किचन टॉर्च से जल्दी से पास करें।
वॉटर बाथ को कभी भी उबलने न दें; यदि आपको पानी से तेजी से भाप उठती हुई दिखाई दे, तो अपने ओवन के तापमान को 10 डिग्री कम कर दें।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड पानी वाला क्यों निकला?
यह आमतौर पर तब होता है जब कस्टर्ड बहुत जल्दी निकाल लिया जाता है या ओवन में स्थानांतरित करते समय रैमेकिन्स में बहुत अधिक पानी छलक जाता है।
क्या मैं कम फैट वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
उच्च फैट सामग्री एक स्थिर कस्टर्ड के लिए आवश्यक प्रोटीन संरचना और माउथफिल (mouthfeel) प्रदान करती है। कम फैट वाले दूध का उपयोग करने से अक्सर एक कमजोर, ढीला सेट बनता है।
How real cooks make it.
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