क्लासिक चोक्स पेस्ट्री (Choux Pastry)
चोक्स पेस्ट्री में महारत हासिल करना आटे के पेस्ट से इमल्शन (emulsion) में बदलने की प्रक्रिया को समझना है। जब मैदा उबलते तरल में मिलता है, तो वह जिलेटिनाइज़ (gelatinize) हो जाता है; जब अंडे मिलाए जाते हैं, तो आप उस स्टार्च को एक चमकदार, पाइप करने योग्य आटे में बदल देते हैं।
आटा का टेक्सचर (consistency) आपका मुख्य संकेत है।
अंडे मिलाने से पहले पके हुए पेस्ट को ठंडा करने में जल्दबाजी न करें, वरना अंडे पक जाएंगे। अंडे की संख्या पर ध्यान देने के बजाय आटे की चमक देखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन (saucepan)
- लकड़ी का चम्मच
- स्टैंड मिक्सर या मजबूत स्पैचुला
- पाइपिंग बैग
- बेकिंग शीट
What goes in.
- 125 मिलीपानी
- 125 मिलीफुल क्रीम दूध
- 115 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचदानेदार चीनी
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 150 ग्राममैदा, छना हुआ
- 4बड़े अंडे, हल्के फेंटे हुए
सही हाइड्रेशन (hydration) निर्धारित करना
अपने स्पैचुला को आटे से उठाएं; मिश्रण धीरे-धीरे गिरना चाहिए और चम्मच के किनारे पर एक 'V' आकार बनाना चाहिए, गिरने से पहले एक सेकंड के लिए लटका रहना चाहिए।
The method.
बेस उबालें
सॉस पैन में पानी, दूध, मक्खन, चीनी और नमक को मध्यम-तेज आंच पर तब तक मिलाएं जब तक मक्खन पिघल न जाए और तरल उबलने न लगे।
आंच से उतारें और सारा मैदा एक साथ डाल दें। लकड़ी के चम्मच से तेजी से तब तक चलाएं जब तक कि एक गेंद न बन जाए और पैन के किनारों से अलग न होने लगे।
पेस्ट को सुखाएं
पैन को मध्यम आंच पर दो मिनट के लिए वापस रखें, लगातार चलाते रहें। आपको पैन के तले पर एक पतली परत बनती हुई दिखनी चाहिए; यह अतिरिक्त नमी को वाष्पित करता है।
इमल्सीफाई करें
एक मिक्सिंग बाउल में ट्रांसफर करें और पांच मिनट के लिए ठंडा होने दें। एक-एक करके अंडे डालें, हर बार अच्छी तरह मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक कि आटा V-टेस्ट की कंसिस्टेंसी (consistency) प्राप्त न कर ले, भले ही आपके पास अतिरिक्त अंडा बचा हो।
बेक करें
पार्चमेंट पेपर लगी ट्रे पर पाइप करें। 200°C पर 15 मिनट तक बेक करें, फिर 180°C तक कम करके 15-20 मिनट और बेक करें जब तक कि यह फर्म और गहरे सुनहरे रंग का न हो जाए।
वेंट करें (भाप निकालें)
ओवन से निकालने के तुरंत बाद हर पफ के किनारे को एक छोटे चाकू से छेदें ताकि भाप निकल जाए; यह ठंडा होते समय उन्हें ढहने से रोकता है।
Other turns to take.
गौजेर्स (Gougères)
पाइप करने से पहले तैयार आटे में 100 ग्राम कसा हुआ ग्रुयेर (Gruyère) चीज़ और एक चुटकी लाल मिर्च (cayenne) मिलाएं।
क्राकलिन (Craquelin)
हर पाइप किए गए पफ के ऊपर मक्खन-मैदा-चीनी के क्रम्बल (crumble) का एक पतला, जमा हुआ डिस्क रखें ताकि एक कुरकुरा, पैटर्न वाला बाहरी हिस्सा मिले।
When it doesn't go to plan.
यदि आप एक मजबूत ढाँचा चाहते हैं जो अपना आकार बेहतर बनाए रखे, तो उच्च-प्रोटीन वाले ब्रेड फ्लोर (bread flour) का उपयोग करें।
पहले 20 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, वरना भाप निकल जाएगी और पफ पिचक जाएंगे।
यदि आटा बहुत सख्त है, तो पफ घने होंगे; यदि यह बहुत पतला है, तो वे चपटी पकौड़ी की तरह फैल जाएंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पाइप किए हुए आटे को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। गोल आकार की पफ एक ट्रे पर पाइप करें, जमने तक फ्रीज करें, फिर एक बैग में ट्रांसफर करें। सीधे जमे हुए से बेक करें, पहले बेक समय में 5 मिनट जोड़ें।
ठंडा होने के बाद मेरे पफ नरम क्यों हो गए?
भाप पूरी तरह से वाष्पित नहीं हुई। जैसे ही पफ ओवन से निकलें, उन्हें तुरंत छेदें और दरवाज़ा थोड़ा खुला रखकर बंद ओवन में सूखने दें।