चोक्स पेस्ट्री (Choux Pastry)
चोक्स साधारण खाना पकाने और वास्तुशिल्प पेस्ट्री के बीच की कड़ी है। एक गाढ़े, चमकदार पेस्ट से पाइप किए हुए टीले में बदलने की महारत हासिल करके, आप क्रीम पफ से लेकर एक्लेयर्स तक सब कुछ बनाने की क्षमता प्राप्त करते हैं।
नमी के स्तर को नियंत्रित करें
लक्ष्य यह है कि अंडे मिलाने से पहले यथासंभव अधिक से अधिक पानी निकाला जाए। जब आप काम कर रहे हों तो नीचे से जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
- भारी तले का सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच
- सादे टिप वाला पाइपिंग बैग
- पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट
- व्हिस्क
What goes in.
- 125 मिलीपानी
- 125 मिलीसाबुत दूध
- 115 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 5 ग्रामदानेदार चीनी
- 3 ग्रामनमक
- 150 ग्राममैदा
- 4 बड़ेअंडे, हल्का फेंटा हुआ
गाढ़ापन जांचना
आपका आटा तब तैयार होता है जब आप चम्मच से मिश्रण को खींचते हैं और सिरे से लटकने वाला पेस्ट टूटने या बहने के बजाय धीरे-धीरे 'V' आकार बनाता है।
The method.
तरल पदार्थ गरम करें
मध्यम आंच पर सॉसपैन में पानी, दूध, मक्खन, चीनी और नमक मिलाएं जब तक कि मक्खन पूरी तरह पिघल न जाए और तरल उबलने न लगे।
आटा डालें
सारा आटा एक साथ डाल दें। आंच को कम कर दें और लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण किनारों से अलग होकर एक सघन गेंद न बना ले।
पैनैड को सुखाएं
कम आंच पर आटे की गेंद को 2 से 3 मिनट तक चलाते रहें। आप पैन के तले पर स्टार्च की एक पतली परत देखना चाहते हैं; यह दर्शाता है कि अतिरिक्त नमी निकल गई है।
अंडे मिलाएं (Emulsify eggs)
आटे को एक कटोरे में निकालकर पांच मिनट के लिए थोड़ा ठंडा होने दें। फेंटे हुए अंडे को थोड़ा-थोड़ा करके डालें, हर बार मिलाने के बाद अच्छी तरह मिलाएं। जब आटा 'V' अवस्था में पहुँच जाए तो रुक जाएं।
बेक करें
पार्चमेंट पर टीले पाइप करें। 200°C पर 10 मिनट तक बेक करें, फिर ओवन का तापमान 175°C तक कम कर दें और 15 से 20 मिनट तक और बेक करें जब तक कि खोल फर्म और हल्के सुनहरे न हो जाएं।
भाप निकालें
भाप निकलने देने के लिए तुरंत एक छोटी पेयरिंग चाकू से हर पफ के साइड में एक छोटा छेद करें; यह अंदर से गीला होने से रोकता है।
Other turns to take.
गौजर्स (Gougeres)
पाइप करने से पहले 50 ग्राम बारीक कद्दूकस किया हुआ ग्रुयेर चीज़ (Gruyere cheese) और एक चुटकी काली मिर्च मिलाएं।
पेरिस-ब्रेस्ट (Paris-Brest)
आटे को अलग-अलग पफ की बजाय एक बड़े रिंग में पाइप करें, फिर ठंडा होने पर क्षैतिज रूप से काटें।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग के पहले 20 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, वरना पफ दब जाएंगे।
अगर आपका आटा आखिरी अंडे के बाद बहुत सख्त लगे, तो लक्षित गाढ़ापन आने तक एक बार में एक चम्मच गर्म पानी डालें।
जब तक खोल अपने आकार के हिसाब से हल्के न लगने लगें, तब तक बेक करें; ओवन में अतिरिक्त समय लगाना अच्छा है बजाय इसके कि उन्हें तब निकाला जाए जब बीच का हिस्सा अभी भी गीला हो।
The ones that keep coming up.
ओवन में मेरे पफ क्यों दब गए?
आमतौर पर इसलिए कि आटे में बहुत ज़्यादा नमी रह गई थी या भाप के शुरुआती विस्तार के लिए ओवन का तापमान बहुत कम था।
क्या मैं आटा पहले से बना सकता हूँ?
आटे का तुरंत उपयोग करना सबसे अच्छा है। पाइप करने और बेक करने के बाद, आप बिना भरे हुए खोल को एक एयरटाइट कंटेनर में एक दिन के लिए रख सकते हैं या उन्हें एक महीने तक फ्रीज कर सकते हैं।
How real cooks make it.
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