चॉकलेट ट्रफल बनाने की विधि
हाथ से रोल करने की तुलना में कास्टिंग से एक समान आकार और साफ फिनिश मिलती है। इसमें धैर्य की आवश्यकता होती है क्योंकि इमल्शन (emulsion) स्थिर होना चाहिए और मोल्ड से आसानी से निकलने के लिए चॉकलेट के तापमान को नियंत्रित करना होता है।
तापमान नियंत्रण आपकी मुख्य बाधा है।
सुनिश्चित करें कि आपका कमरा ठंडा हो, लगभग 20°C (68°F), ताकि चॉकलेट जमने की प्रक्रिया के दौरान सफेद या बेजान न हो जाए।
- सिलिकॉन ट्रफल मोल्ड
- भारी तले वाला सॉस पैन
- डिजिटल थर्मामीटर
- ऑफसेट स्पैचुला
- पाइपिंग बैग
What goes in.
- 200 ग्राम70% डार्क चॉकलेट, बारीक कटी हुई
- 150 मिलीभारी क्रीम (न्यूनतम 36% फैट)
- 20 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर
- 300 ग्रामशेल के लिए डार्क चॉकलेट (टेम्पर की हुई)
परफेक्ट गनाश बनाना
अपनी गर्म क्रीम को तीन चरणों में चॉकलेट के ऊपर डालें, केंद्र से बाहर की ओर छोटी, तंग गोलाकार गति में तब तक चलाएं जब तक गनाश चिकना और एक समान न हो जाए।
The method.
शेल तैयार करें
टेम्पर की हुई चॉकलेट को सिलिकॉन मोल्ड में ब्रश करें या डालें। अतिरिक्त चॉकलेट निकालने के लिए मोल्ड को पार्चमेंट लगे ट्रे पर उल्टा करें, जिससे दीवारों पर एक पतली, समान परत रह जाए। 10 मिनट के लिए ठंडा करें।
गनाश फिलिंग बनाएं
क्रीम को तब तक गरम करें जब तक वह बस उबलने न लगे। कटी हुई चॉकलेट के ऊपर डालें, 60 सेकंड के लिए छोड़ दें, फिर चिकना होने तक चलाएं। रेशमी बनावट के लिए अंत में मक्खन मिलाएं।
केंद्र पाइप करें
ठंडे गनाश को एक पाइपिंग बैग में ट्रांसफर करें। मोल्ड में, ऊपर से 2 मिमी छोड़कर, पाइप करें। त्वचा बनने तक कम से कम दो घंटे के लिए कमरे के तापमान पर सेट होने दें।
बेस सील करें
ऑफसेट स्पैचुला से मोल्ड के ऊपर टेम्पर की हुई चॉकलेट की अंतिम परत फैलाएं। एक सपाट आधार बनाने के लिए मोल्ड की सतह के साथ रगड़कर समतल करें। अनमोल्ड करने से पहले 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
इन्फ्यूज्ड गनाश (Infused Ganache)
सूखी लैवेंडर या अर्ल ग्रे चाय की पत्तियों जैसी खुशबूदार चीजों को क्रीम में 10 मिनट तक भिगोएँ, फिर छानकर चॉकलेट के ऊपर डालें।
टेक्स्चर वाले केंद्र (Textured Centers)
गनाश पाइप करने से पहले मोल्ड में समुद्री नमक की एक चुटकी या फलों के रिडक्शन (fruit reduction) की बहुत पतली परत डालें।
When it doesn't go to plan.
चॉकलेट को पानी से कभी भी न लगने दें; एक बूंद भी गनाश को जमने और दानेदार बनाने का कारण बन सकती है।
अगर आपकी चॉकलेट निकल नहीं रही है, तो मोल्ड को काउंटर पर जोर से थपथपाएं; ठंडा होने से होने वाला संकुचन सील को ढीला कर देगा।
काम करते समय सुनिश्चित करें कि आपकी टेम्पर की हुई शेल चॉकलेट 88°F और 90°F (लगभग 31°C - 32°C) के बीच रहे, इसके लिए थर्मामीटर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरा गनाश क्यों फट रहा है?
संभवतः क्रीम बहुत गर्म होने पर डाली गई थी, या चॉकलेट पर्याप्त बारीक नहीं काटी गई थी। एक चम्मच गर्म पानी डालकर और जोर से चलाकर इमल्सीफाई करें।
क्या मैं मिल्क चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको क्रीम का अनुपात कम करना होगा क्योंकि मिल्क चॉकलेट में फैट और चीनी की मात्रा अधिक होती है और वह नरम होगी।