परफेक्ट मेरिंग बनाना सीखें
एक भरोसेमंद मेरिंग बनाने में तेज़ी से ज़्यादा संरचना का महत्व है। आप अंडे की सफेदी का एक ऐसा झाग तैयार कर रहे हैं जो हवा को रोकता है, और चीनी वह गोंद है जो इसे अपनी नमी के भार के नीचे ढहने से बचाती है।
सूखे, चिकनाई-मुक्त माहौल से शुरुआत करें।
ज़रा सा भी जर्दी या तेल सफेदी के प्रोटीन को आपस में जुड़ने से रोकेगा। शुरू करने से पहले अपने कटोरे और व्हिस्क को नींबू के टुकड़े या सिरके से पोंछ लें।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा कांच या धातु का कटोरा
- स्पैचुला
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 4बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1 कपबहुत महीन दानेदार चीनी (सुपरफाइन शुगर)
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ़ टार्टर
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
धीरे-धीरे मिलाना
चीनी बहुत तेज़ी से मिलाने से गाढ़ा, अस्थिर घोल बनता है। सफेदी के नर्म चोटी (सॉफ्ट पीक) बनने के बाद ही एक बार में एक बड़ा चम्मच चीनी डालें।
The method.
सफेदी फेंटें
सफेदी झागदार होने तक मध्यम-धीमी गति से फेंटना शुरू करें। क्रीम ऑफ़ टार्टर और नमक डालें, फिर गति मध्यम-तेज़ करें।
नर्म चोटियाँ (सॉफ्ट पीक्स) बनाएँ
उस पल पर ध्यान दें जब व्हिस्क झाग में निशान छोड़ता है और सफेदी एक सेकंड के लिए अपना आकार बनाए रखती है, फिर मुड़ जाती है। यह चीनी डालना शुरू करने का संकेत है।
चीनी मिलाएं
मिक्सर को मध्यम गति पर चलाते रहें। चीनी एक बार में एक बड़ा चम्मच डालें, हर बार डालने के बीच 15 सेकंड प्रतीक्षा करें ताकि यह पूरी तरह घुल जाए।
कठोरता प्राप्त करें
तेज़ गति पर तब तक फेंटें जब तक कि मेरिंग गाढ़ा, सफेद और अपारदर्शी न हो जाए। थोड़ी मात्रा को अपनी उंगलियों के बीच रगड़ें; अगर यह किरकिरा महसूस हो, तो दानों के गायब होने तक फेंटना जारी रखें।
उलटने का परीक्षण
मिक्सर बंद करें और व्हिस्क बाहर निकालें। मेरिंग एक कठोर पहाड़ की चोटी की तरह सीधा खड़ा होना चाहिए, जिसके सिरे बिल्कुल आखिर में थोड़े से मुड़े हों।
Other turns to take.
फ्रेंच मेरिंग
यहाँ बताई गई कच्ची विधि, जो बैटर में मिलाने या कुकीज़ के लिए पाइप करने के लिए आदर्श है।
स्विस मेरिंग
अंडे की सफेदी और चीनी को डबल बॉयलर पर तब तक फेंटें जब तक कि वह छूने में गर्म न हो जाए, फिर ठंडा होने तक फेंटें। इससे एक घना, शीशे जैसा फिनिश मिलता है।
When it doesn't go to plan.
अंडे ठंडे होने पर अलग करें, लेकिन सफेदी को कमरे के तापमान पर आने दें; वे बेहतर फैलते हैं।
सुपरफाइन चीनी सामान्य दानेदार चीनी की तुलना में तेज़ी से घुल जाती है, जिससे किरकिरापन का जोखिम कम हो जाता है।
ज़्यादा न फेंटें। अगर मेरिंग मोटा या पानी जैसा दिखने लगे, तो आपने प्रोटीन संरचना को तोड़ दिया है।
The ones that keep coming up.
मेरी मेरिंग से पानी क्यों निकल रहा है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि चीनी पूरी तरह से नहीं घुली थी या मेरिंग को बहुत कम तापमान पर बहुत लंबे समय तक पकाया गया था।
क्या मैं प्लास्टिक के कटोरे इस्तेमाल कर सकती हूँ?
उनसे बचें। प्लास्टिक धोने के बाद भी तेल की एक पतली परत को बनाए रखता है, जो आपके झाग को तुरंत बिगाड़ देगा।
How real cooks make it.
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