क्लासिक जेनोइस स्पंज बेक करने की विधि
यह पेस्ट्री का आधार है। क्योंकि इसे फेंटने की शुरुआती अवस्था में वसा (fat) नहीं मिलाया जाता है, यह एक हल्का, लचीला टुकड़ा (crumb) देता है जो सिरप को अच्छी तरह सोख लेता है और भारी फिलिंग को बिना टूटे सहारा देता है।
तापमान नियंत्रण आपका एकमात्र साथी है।
अंडे गर्म होने पर सबसे अच्छे फेंटे जाते हैं, लेकिन मक्खन पिघला हुआ और कमरे के तापमान पर ठंडा होना चाहिए ताकि वह झाग को खत्म न कर दे।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- गर्मी-रोधी (heat-proof) मिक्सिंग बाउल
- छोटा सॉसपैन (बैन-मैरी के लिए)
- 9-इंच गोल केक पैन
- बड़ा रबर स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 125gदानेदार चीनी
- 125gमैदा, दो बार छाना हुआ
- 30gबिना नमक का मक्खन, पिघला हुआ और ठंडा किया हुआ
लकीर की पहचान
जब आप व्हिस्क को बाउल से उठाते हैं, तो बैटर एक लगातार, गाढ़ी धारा के रूप में गिरना चाहिए जो सतह पर कई सेकंड तक रहकर फिर डूब जाए।
The method.
पैन तैयार करें
पैन को ग्रीस करें, तले में चर्मपत्र कागज (parchment paper) लगाएँ, और किनारों पर मैदा छिड़कें। अतिरिक्त मैदा झाड़ दें।
अंडे गर्म करें
उबलते पानी के सॉसपैन के ऊपर रखे बाउल में अंडे और चीनी डालें। लगातार फेंटते रहें जब तक कि चीनी घुल न जाए और मिश्रण छूने में शरीर के तापमान (body temperature) तक न पहुँच जाए।
फेंटकर आयतन बढ़ाएँ
स्टैंड मिक्सर में ट्रांसफर करें। मिश्रण के हल्के, आयतन में तिगुना होने और रिबन स्टेज तक पहुँचने तक तेज गति पर फेंटें।
सूखी सामग्री मिलाएँ
मैदे को तीन भागों में अंडे के झाग के ऊपर छानें। बीच में काटने और किनारे के चारों ओर मोड़ने के लिए एक बड़े रबर स्पैचुला का उपयोग करें, हवा के बुलबुले को कम करने के लिए जल्दी से काम करें।
मक्खन डालें
ठंडा किया हुआ पिघला मक्खन बाउल के किनारे से डालें। धीरे से लेकिन अच्छी तरह से तब तक मोड़ें जब तक कोई धारियाँ न रह जाएँ।
बेक करें
पैन में डालें और 350°F (175°C) पर 20-25 मिनट तक बेक करें। यह तब तैयार होता है जब ऊपर को दबाने पर वापस स्प्रिंग करता है और किनारे पैन से थोड़े अलग हो जाते हैं।
Other turns to take.
चॉकलेट जेनोइस
मैदे में से 20g को अच्छी गुणवत्ता वाले कोको पाउडर से बदलें, जिसे मैदे के साथ छाना गया हो।
खट्टे फलों वाला जेनोइस
शुरुआती गर्म करने के चरण के दौरान अंडों में एक नींबू या संतरे का बारीक कसा हुआ छिलका (zest) मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
मैदे को दो बार छानना अनिवार्य है ताकि वह हल्का रहे और गुठलियाँ न पड़ें जिन्हें तोड़ने के लिए बहुत अधिक मिलाने की आवश्यकता हो।
बेकिंग के पहले 15 मिनट के दौरान ओवन का दरवाजा न खोलें, अन्यथा नाजुक हवा के बुलबुले फूट जाएँगे।
केक को उलटने से पहले पैन में पाँच मिनट तक ठंडा होने दें, फिर उसे वायर रैक पर पलटें ताकि वह फटे नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरा स्पंज ओवन में क्यों बैठ गया?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि मैदे को बहुत आक्रामक तरीके से मिलाया गया था, जिससे हवा के वे बुलबुले दब गए जिन्हें बनाने में आपने मेहनत की थी। वैकल्पिक रूप से, मक्खन शायद बहुत गर्म होने पर मिलाया गया हो।
क्या मैं हैंड मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन रिबन स्टेज के लिए आवश्यक लगातार, तेज गति वाली हलचल बनाए रखना मुश्किल है। हैंड मिक्सर की तुलना में स्टैंड मिक्सर की पुरजोर सलाह दी जाती है।
How real cooks make it.
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