बेकिंग में फैट और इमल्शन को समझना
एक केक जो महीन, मखमली टेक्सचर के साथ फूलता है और एक जो चिकनाई छोड़ता है, उसके बीच का अंतर लगभग पूरी तरह से आपके फैट को संभालने के तरीके में पाया जाता है। इस जुड़ाव को समझना आपको हाई-रेशियो स्पंज से लेकर शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री तक, हर चीज़ के टेक्सचर को नियंत्रित करने की शक्ति देता है।
कमरे के तापमान का महत्व
आपकी सामग्री एक समान तापमान पर होनी चाहिए, आदर्श रूप से 20°C (68°F)। यदि मक्खन बहुत ठंडा है, तो यह तरल को नहीं पकड़ पाएगा; यदि अंडे ठंडे हैं, तो वे मक्खन को जमा देंगे और तुरंत इमल्शन को तोड़ देंगे।
- स्टैंड मिक्सर (पैडल अटैचमेंट के साथ)
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 225 ग्रामबिना नमक वाला यूरोपीय-शैली का मक्खन, मुलायम
- 200 ग्रामदानेदार चीनी
- 3 बड़ेअंडे, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
अंडे धीरे-धीरे डालना
अपने अंडे एक-एक करके डालें, हर बार डालने के बाद पूरे एक मिनट तक फेंटें। यदि बैटर तले हुए अंडे जैसा दिखता है या अलग होने लगता है, तो तरल डालना बंद कर दें और फैट को वापस संरेखित करने के लिए तीस सेकंड तक तेज गति से फेंटें।
The method.
फैट और चीनी फेंटना
मक्खन और चीनी को मध्यम गति से तब तक फेंटें जब तक कि रंग हल्के पीले से लगभग सफेद न हो जाए और टेक्सचर हवादार महसूस न हो।
अंडे मिलाना
थोड़ा सा अंडा डालें। यदि बैटर चमकदार और चिकना दिखता है, तो जारी रखें। यदि यह तैलीय या दानेदार दिखता है, तो इमल्शन विफल हो रहा है।
स्थिर करना
जब सारे अंडे मिल जाएं, तो कटोरे को अच्छी तरह से खुरच लें। एक स्थिर इमल्शन पैडल से चिपका रहेगा और समन्वित दिखाई देगा, तैलीय नहीं।
Other turns to take.
तेल-आधारित इमल्शन
तरल फैट का उपयोग करते समय, आप संरचना बनाने के लिए अंडे में प्रोटीन पर निर्भर करते हैं। सूखे सामग्री डालने से पहले अंडों और तेल को ज़ोरों से फेंटें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका बैटर टूट जाता है, तो फैट और तरल को एक साथ वापस लाने के लिए अपनी रेसिपी से एक बड़ा चम्मच मैदा मिलाएँ।
व्हिस्क के बजाय पैडल अटैचमेंट का उपयोग करें ताकि बहुत अधिक हवा न मिले, जो घने केक में इमल्शन संरचना को कमजोर कर सकती है।
शुरू करने से कम से कम दो घंटे पहले मक्खन को 20°C (68°F) पर स्टोर करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि फैट क्रिस्टल तरल को फंसाने के लिए पर्याप्त नरम हों।
The ones that keep coming up.
जब मैं अंडे मिलाता हूं तो मेरा बैटर क्यों फट जाता है?
अंडे में मौजूद तरल उस गति से डाला जा रहा है जिस गति से फैट उसे अवशोषित कर सकता है। अपने अंडे डालने की गति धीमी करें या सुनिश्चित करें कि आपके अंडे ठंडे न हों।
क्या मक्खन का प्रकार मायने रखता है?
उच्च फैट सामग्री वाले मक्खन (82% या अधिक) मानक सुपरमार्केट मक्खन की तुलना में इमल्शन के लिए अधिक स्थिर आधार प्रदान करते हैं, जिसमें अक्सर पानी की मात्रा अधिक होती है।
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