आटे के हाइड्रेशन में महारत हासिल करें
आटे के साथ काम करना किसी कठोर रास्ते पर चलने से ज़्यादा, अनाज के मैट्रिक्स के अंदर पानी के व्यवहार को प्रबंधित करने के बारे में है। जब आप हाइड्रेशन को बनावट के लिए एक उपकरण के रूप में देखते हैं, तो आप अनुमान लगाना बंद कर देते हैं और परिणाम को नियंत्रित करना शुरू कर देते हैं।
कप की जगह स्केल का इस्तेमाल करें, इसकी एक वजह है।
घनत्व में भिन्नता के कारण आटे के लिए आयतन माप अविश्वसनीय होते हैं। सामग्री के बीच संबंध देखने के लिए आपको डिजिटल स्केल का उपयोग करना होगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामपानी
बेकर का प्रतिशत
आटे को हमेशा 100 प्रतिशत मानें। यदि आपके पानी का वज़न आपके आटे के वज़न के बराबर है, तो आप 100 प्रतिशत हाइड्रेशन पर हैं; 500 ग्राम आटे के लिए 350 ग्राम पानी 70 प्रतिशत हाइड्रेशन वाला आटा बनाता है।
The method.
आटे को तौलें
अपने बाउल को स्केल पर रखें, उसे शून्य पर सेट करें, और अपना आटा तौलें। यह आपका आधार नंबर है।
अपना लक्ष्य कैलकुलेट करें
यदि आप 70 प्रतिशत हाइड्रेशन चाहते हैं, तो अपने आटे के वज़न को 0.70 से गुणा करें। पानी की उतनी ही मात्रा डालें।
महसूस करें
60-65 प्रतिशत पर, आटा सख्त होगा और हाथ से आकार देने में आसान होगा। 80 प्रतिशत या उससे अधिक पर, आटा चिपचिपा हो जाता है, जिसके लिए गूंथने के बजाय फोल्डिंग तकनीकों की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
ज़्यादा हाइड्रेशन वाले आटे बाहर की ओर फैलते हैं; कम हाइड्रेशन वाले आटे ऊपर की ओर अपना आकार बनाए रखते हैं।
साबुत गेहूं का आटा, सफ़ेद ब्रेड के आटे की तुलना में ज़्यादा पानी सोखता है; समान स्थिरता बनाए रखने के लिए आपको अतिरिक्त 5-10 प्रतिशत पानी डालने की उम्मीद करनी चाहिए।
यदि आटा गीले कपड़े जैसा लगे, तो संरचनात्मक अखंडता बनाने के लिए हर 30 मिनट में स्ट्रेच और फोल्ड का एक सेट करें।
The ones that keep coming up.
क्या आर्द्रता हाइड्रेशन को प्रभावित करती है?
हाँ। आटा स्पंज की तरह काम करता है। नमी वाले दिन, आपके आटे में पहले से ही नमी हो सकती है, जिसका मतलब है कि आपको समान परिणाम प्राप्त करने के लिए थोड़े कम पानी की आवश्यकता हो सकती है।
शुरुआती लोगों के लिए सबसे अच्छा हाइड्रेशन क्या है?
65-70 प्रतिशत का लक्ष्य रखें। यह ग्लूटेन विकसित करने के लिए पर्याप्त चिपचिपा होता है लेकिन फटे बिना आकार देने के लिए पर्याप्त स्थिर होता है।
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