ब्रेड बनाने के आटे के साथ काम करना
ऑल-पर्पस (मैदा) और ब्रेड के आटे के बीच का अंतर लगभग पूरी तरह से अंतिम क्रम्ब (अंदर का नरम भाग) की संरचना में पाया जाता है। यदि आप एक ऐसी परत चाहते हैं जो कुरकुरी हो और जिसका केंद्र स्पष्ट, हवादार सुरंगों वाला हो, तो आपको ब्रेड के आटे में वह प्रोटीन सामग्री चाहिए जो विश्वसनीय रूप से मिलती है।
अपने प्रोटीन प्रतिशत को जानें
अपने आटे के पैकेट के किनारे की जाँच करें; 11% से कम प्रोटीन वाले आटे में उच्च-हाइड्रेशन सैंडविच ब्रेड या परतदार बाउल (गोल ब्रेड) के लिए आवश्यक मज़बूती की कमी होगी।
- डिजिटल स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट
What goes in.
- 100%ब्रेड का आटा (बेकर के प्रतिशत के अनुसार)
- 65-80%पानी
- 2%नमक
ग्लूटेन मैट्रिक्स का निर्माण
क्योंकि ब्रेड का आटा एक मज़बूत ग्लूटेन वेब विकसित करता है, इसलिए स्ट्रैंड्स को फाड़े बिना व्यवस्थित करने के लिए आक्रामक गूंथने के बजाय कोमल स्ट्रेच और फोल्ड का उपयोग करें।
The method.
ऑटोलिस (Autolyse)
अपने आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा स्थान न रह जाए। इसे 30 मिनट तक रखा रहने दें; यह नमक या खमीर मिलाने से पहले आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है।
विकास (Development)
हर 30 मिनट में चार बार स्ट्रेच और फोल्ड करें। आप देखेंगे कि आटा भुरभुरे और ढीले से चिकना और प्रतिरोधी में बदल रहा है।
विंडोपेन टेस्ट (The Windowpane Test)
धीरे से आटे का एक छोटा सा टुकड़ा खींचकर अलग करें। यदि यह बिना टूटे, प्रकाश को गुजरने देने के लिए पर्याप्त पतला खिंच जाता है, तो आपके ब्रेड के आटे ने ग्लूटेन की अधिकतम मज़बूती हासिल कर ली है।
Other turns to take.
उच्च-प्रोटीन मिश्रण
यदि आपको मेवे या बीज जैसी भारी सामग्री के लिए और भी अधिक संरचना की आवश्यकता है, तो ब्रेड के आटे का 10% वाइटल व्हीट ग्लूटेन (vital wheat gluten) से बदलें।
When it doesn't go to plan.
ब्रेड के आटे को एयरटाइट कंटेनर में ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें ताकि गेहूं के अंकुर में मौजूद प्राकृतिक तेल खराब न हों।
यदि आपका आटा रबर बैंड की तरह महसूस होता है, तो यह अधिक विकसित हो गया है; ग्लूटेन को आराम देने के लिए इसे काउंटर पर 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
ब्रेड का आटा ऑल-पर्पस आटे की तुलना में अधिक पानी सोखता है; यदि कोई रेसिपी बहुत सूखी लगे, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्रेड के आटे की जगह ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपकी ब्रेड नरम होगी और उसका क्रम्ब (अंदर का भाग) च्यूई (चबाने योग्य), खुले संरचना के बजाय कसकर, केक जैसा होगा।
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