खमीर उठाने की कला: बेकिंग में फर्मेंटेशन को समझना
एक भारी ईंट जैसे आटे और एक हल्के, हवादार क्रम्ब के बीच का अंतर लगभग पूरी तरह से आपके फर्मेंटेशन पर नियंत्रण से निर्धारित होता है। आप एक जैविक प्रक्रिया का प्रबंधन कर रहे हैं, सिर्फ टाइमर का पालन नहीं कर रहे हैं।
घड़ी नहीं, आटे को देखें।
कमरे का तापमान बहुत बदलता रहता है; आर्द्र गर्मी की दोपहर में आपका आटा सूखी सर्दी की सुबह की तुलना में तेज़ी से बढ़ेगा।
- डिजिटल स्केल
- साफ़, सीधी दीवारों वाला प्रूफिंग कंटेनर
- थर्मामीटर
What goes in.
- 1 बैचसक्रिय ब्रेड आटा
स्पर्श से परिपक्वता का आकलन
अपने आटे में एक उंगली को लगभग आधा इंच तक धीरे से दबाएं। यदि यह तुरंत वापस आ जाता है, तो इसे और समय चाहिए; यदि यह एक गड्ढा छोड़ देता है, तो यह ज़्यादा प्रूफ हो गया है; यदि यह धीरे-धीरे वापस आता है और एक छोटा सा डिंपल छोड़ता है, तो यह बेक करने के लिए तैयार है।
The method.
एक बर्तन चुनें
सीधी दीवारों वाला एक साफ़ कंटेनर इस्तेमाल करें। इससे आप आयतन में वृद्धि को सटीक रूप से ट्रैक कर सकते हैं—अपनी विशिष्ट ब्रेड के आधार पर 50% से 100% वृद्धि देखें।
स्थिर वातावरण बनाएं
आटे को सीधी हवा से दूर रखें। बंद ओवन जिसमें लाइट जली हुई हो, अक्सर एक सुसंगत, थोड़ा गर्म स्थान प्रदान करता है।
आंतरिक गतिविधि की निगरानी करें
सतह पर छोटे बुलबुले और थोड़ा गुंबद जैसा प्रभाव देखें। आटा घना लगने के बजाय छूने में हवादार और नाजुक महसूस होना चाहिए।
अंतिम मूल्यांकन
ओवन में डालने से पहले दबाव परीक्षण (poke test) करें। इसमें जल्दबाजी न करें; कम प्रूफ किया हुआ लोफ ओवन में फट जाएगा, जबकि ज़्यादा प्रूफ किया हुआ लोफ दब जाएगा।
When it doesn't go to plan.
ठंडा तापमान फर्मेंटेशन को धीमा कर देता है, जिससे लंबी अवधि में अधिक जटिल स्वाद विकसित होता है।
नमी आपकी दोस्त है; आटे पर पपड़ी बनने से रोकने के लिए उसे नम कपड़े या ढक्कन से ढक दें।
यदि आपकी रसोई बहुत ठंडी है, तो आपके ओवन के नीचे (आटे के बगल में) रखे गर्म पानी के कटोरे से एक गर्म, नम प्रूफिंग बॉक्स बन जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा आटा ज़्यादा प्रूफ हो गया है?
यदि आटा छूने पर दब जाता है या एक पिचके हुए गुब्बारे जैसा दिखता है, तो यीस्ट ने अपने भोजन की आपूर्ति समाप्त कर दी है और ग्लूटेन संरचना कमजोर हो गई है।
क्या मैं प्रूफिंग के दौरान अपने आटे को फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ, इसे 'रिटार्डिंग' कहा जाता है। यह यीस्ट की गतिविधि को काफी धीमा कर देता है, जो आपके बेकिंग शेड्यूल को प्रबंधित करने के लिए उपयोगी है।
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