नरम और मुलायम ब्रिओश बन
ब्रिओश बन में मैदे की तुलना में मक्खन और अंडे की मात्रा अधिक होती है, जिससे यह नरम, सघन और सुनहरे रंग का बनता है। इसका राज है आटे को धीरे-धीरे गूंथना ताकि मक्खन डालने से पहले ग्लूटेन मजबूत हो जाए, और फिर धैर्यपूर्वक दो बार फूलने देना ताकि खमीर वसा के वजन के खिलाफ काम कर सके।
तापमान यहाँ आपका सबसे बड़ा सहयोगी है।
मक्खन को ठंडा लेकिन नरम रखें; अगर यह पिघल जाता है, तो यह ग्लूटेन संरचना द्वारा अवशोषित होने के बजाय मैदे में सोख लिया जाएगा। ठंडे आटे को कसकर, एक समान गोल आकार देना बहुत आसान होता है।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- डिजिटल स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट
- पेस्ट्री ब्रश
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 60 ग्रामदानेदार चीनी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 7 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 180 मिलीपूरा दूध, कमरे के तापमान पर
- 3बड़े अंडे
- 170 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा और नरम किया हुआ
- 11 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ अंडा, वॉश के लिए
धैर्य से पायसीकरण (Emulsification) करें
मक्खन तब तक न डालें जब तक कि आटा और तरल पदार्थ एक मजबूत, लोचदार 'विंडोपेन' जैसा न बन जाए। मक्खन के टुकड़े एक-एक करके डालें, हर टुकड़े के पूरी तरह मिल जाने का इंतजार करें, इससे पहले कि अगला डालें, ताकि आटा टूटे नहीं।
The method.
आधार मिलाएं
मिक्सर के कटोरे में आटा, चीनी, नमक और खमीर मिलाएं। दूध और अंडे डालें, धीमी गति पर तब तक मिलाएं जब तक कि खुरदरा आटा न बन जाए।
ग्लूटेन विकसित करें
गति को मध्यम-धीमी करें और 8-10 मिनट तक गूंथें। आटा कटोरे के किनारों से हटने लगेगा और चिकना दिखने लगेगा।
वसा (मक्खन) डालें
मक्खन के टुकड़े एक-एक करके डालें। सारा मक्खन डल जाने के बाद, 5-7 मिनट और गूंथें। शुरुआत में आटा अलग-अलग होता हुआ दिखेगा, फिर अचानक एक चमकदार, बहुत नरम द्रव्यमान में आ जाएगा।
पहला प्रूफ (फूलने देना)
चिकनाई लगे कटोरे में निकालें, ढक दें, और कमरे के तापमान पर 90 मिनट तक फूलने दें। फिर हवा निकालें, ढक दें, और जमने के लिए कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
आकार दें
ठंडे आटे को 8 बराबर भागों में बांटें। हर टुकड़े को एक साफ सतह पर अपने हाथ से कप की तरह ढकें और कसकर गोल घुमाएं ताकि बन के ऊपरी हिस्से में तनाव बने।
अंतिम प्रूफ
पार्चमेंट पेपर लगी ट्रे पर रखें। हल्के से ढक दें और तब तक फूलने दें जब तक कि वे दोगुने न दिखने लगें और हल्के से दबाने पर नरम तकिए की तरह महसूस हों, इसमें लगभग 60-90 मिनट लगेंगे।
बेक करें
ओवन को 375°F (190°C) पर प्रीहीट करें। ऊपर से एग वॉश लगाएं और 18-22 मिनट तक गहरा सुनहरा होने तक बेक करें।
Other turns to take.
तिल का ऊपरी आवरण
ओवन में डालने से पहले एग वॉश लगाएं और भुने हुए तिल खूब छिड़कें।
मोती चीनी
हल्का एग वॉश इस्तेमाल करें और ऊपर से मोटी स्वीडिश मोती चीनी फैलाएं, यह नाश्ते के लिए मीठा विकल्प है।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा वजन करके लें; इतनी वसा वाले आटे के लिए माप का अंदाज़ा लगाना बहुत असंगत होता है।
अगर आपकी रसोई गर्म है, तो मक्खन बहुत नरम हो जाएगा; नियंत्रण बनाए रखने के लिए हर चरण के बीच आटे को फ्रिज में रखें।
आंतरिक तापमान 190°F तक पहुंचने तक बेक करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि केंद्र जम गया है और चिपचिपा नहीं है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे हाथ से गूंथ सकता हूँ?
तकनीकी रूप से यह संभव है, लेकिन उच्च मक्खन सामग्री के कारण, आटा बहुत चिपचिपा होता है। आवश्यक ग्लूटेन विकास प्राप्त करने के लिए स्टैंड मिक्सर की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है।
मेरा आटा चिपचिपा और बेढंगा क्यों हो गया?
आपने शायद मक्खन बहुत जल्दी डाल दिया या आटा बहुत गर्म हो गया। इतनी वसा को धारण करने के लिए आटे को पूरी तरह से हाइड्रेटेड और मजबूत होने की आवश्यकता है।
How real cooks make it.
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