मक्खन वाली ब्रिओश लोफ़
यह एक ऐसी ब्रेड है जिसमें आपके ध्यान की आवश्यकता होती है, खासकर गूंथने (kneading) के चरण के दौरान। आपको एक ऐसा आटा चाहिए जो लचीला, चमकदार हो और वसा की भारी मात्रा के बावजूद अपना आकार बनाए रखे।
ठंडा मक्खन दुश्मन है, नरम मक्खन आवश्यक है।
सुनिश्चित करें कि आपका मक्खन कमरे के तापमान पर हो और मुलायम हो, पिघला हुआ नहीं। यदि आप आटे को गर्म जगह पर फुलाने के लिए मजबूर करते हैं, तो मक्खन बाहर निकल जाएगा और संरचना खराब हो जाएगी।
- आटे के हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- 9x5 इंच का लोफ़ पैन
- डिजिटल किचन स्केल
- प्लास्टिक रैप या प्रूफिंग बैग
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 60gदानेदार चीनी
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 10gइंस्टेंट यीस्ट
- 200gबड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 100mlपूरा दूध, गुनगुना
- 250gबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा और नरम किया हुआ
- 1अंडा 1 बड़े चम्मच पानी में फेंटा हुआ एग वॉश के लिए
प्रोटीन जाल विकसित करना
मक्खन डालने से पहले, आपको आटे के एक छोटे टुकड़े को बिना फटे पारभासी झिल्ली में खींचने में सक्षम होना चाहिए। यह संरचना ही हवा को रोकती है और मक्खन की भारी मात्रा का समर्थन करती है।
The method.
आधार मिलाएं
मिक्सर में आटा, चीनी, नमक और यीस्ट मिलाएं। दूध और अंडे डालें, धीमी गति से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा आटा न बन जाए।
ग्लूटेन विकसित करें
गति को मध्यम तक बढ़ाएं। 8-10 मिनट तक गूंथें। विंडोपेन टेस्ट करें; अगर यह फटता है, तो गूंथते रहें।
मक्खन मिलाएं
मिक्सर चलते रहने के साथ, एक बार में एक बड़ा चम्मच मक्खन डालें। अगले टुकड़े को डालने से पहले प्रत्येक टुकड़े के पूरी तरह से अवशोषित होने की प्रतीक्षा करें। इसमें 10-15 मिनट लगेंगे।
पहली वृद्धि (First rise)
आटे को चिकनाई लगे कटोरे में रखें, ढकें, और कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए रहने दें। फिर, इसे सख्त होने के लिए 2 घंटे के लिए फ्रिज में ले जाएं।
आकार दें
आटे को हल्के से मैदे की सतह पर पलटें। इसे तीन बराबर भागों में विभाजित करें, कसकर सिलेंडर में रोल करें, और उन्हें एक साथплеटे (braid) । एक चिकनाई लगे लोफ़ पैन में रखें।
अंतिम वृद्धि (Final proof)
ढकें और तब तक फूलने दें जब तक आटा पैन के ऊपरी किनारे तक न पहुंच जाए, आमतौर पर 90 मिनट। एग वॉश से ब्रश करें।
बेक करें
375°F (190°C) पर 30-35 मिनट तक बेक करें। थपथपाने पर यह खोखली आवाज करनी चाहिए और गहरा, गहरा सुनहरा-भूरा रंग लेना चाहिए।
Other turns to take.
ब्रिओश आ टेट (Brioche à Tête)
आटे को छोटे-छोटे गोलों में विभाजित करें और व्यक्तिगत सर्विंग बेक करने के लिए उन्हें अलग-अलग ब्रिओश मोल्ड में रखें।
चॉकलेट चिप
मिलाने के अंतिम सेकंड में 150 ग्राम डार्क चॉकलेट बार को फोल्ड करें।
When it doesn't go to plan.
यदि आकार देते समय आटा संभालने में बहुत चिपचिपा हो जाए, तो इसे 30 मिनट के लिए और ठंडा करें; यह ठंडा होने पर काफी सख्त हो जाता है।
ठंडी वृद्धि (cold rise) को न छोड़ें; यह आटे को संभालने में आसान बनाता है और स्वाद की गहराई में सुधार करता है।
पकने की जांच के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें; आंतरिक तापमान 190°F तक पहुंचना चाहिए।
The ones that keep coming up.
बेक करते समय मेरा मक्खन क्यों निकल गया?
संभवतः आटा बहुत अधिक फूल गया था या मिलाने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन बहुत गर्म था, जिससे ग्लूटेन वसा को रोक नहीं पाया।
How real cooks make it.
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