बल्क फर्मेंटेशन में महारत हासिल करना
यह चरण आपकी रोटी के परिणाम को आकार देने के लिए सबसे महत्वपूर्ण है। यहीं पर धैर्य प्रयास की जगह लेता है, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क कसता है और एसिड विकसित होता है।
तापमान घड़ी तय करता है।
अपने आटे को एक स्थिर, गर्म स्थान पर रखें; ठंडे कमरे गतिविधि को रोक देंगे, जबकि अत्यधिक गर्मी आटा मजबूत होने से पहले ही ढह जाएगी।
- सीधी दीवारों वाला पारदर्शी प्लास्टिक कंटेनर
- थर्मामीटर
- आटा खुरचनी
What goes in.
- 500 ग्राममजबूत ब्रेड का आटा
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
स्ट्रेच और फोल्ड
गूंथने के बजाय, हर तीस मिनट में आटे के किनारों को धीरे से ऊपर खींचें और बीच में मोड़ें। यह नाजुक गैस बुलबुले को तोड़े बिना संरचना बनाता है।
The method.
प्रारंभिक मिश्रण
आटे, पानी और स्टार्टर को तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा भाग न रह जाए। नमक मिलाने से पहले तीस मिनट आराम करने दें।
फोल्ड अंतराल
चार सेट स्ट्रेच और फोल्ड करें, तीस मिनट के अंतराल पर। आटे को चिकना और कम चिपचिपा होते हुए देखें।
शांत चरण
आटे को अपने सीधी दीवारों वाले कंटेनर में रखें। बाहर से टेप के टुकड़े से शुरुआती ऊंचाई को चिह्नित करें।
वृद्धि की निगरानी करें
आटे का निरीक्षण करें जब तक कि यह अपने मूल आकार से लगभग आधा न बढ़ जाए। कंटेनर की दीवारों के खिलाफ छोटे हवा के पॉकेट देखें।
अंतिम मूल्यांकन
सतह को धीरे से दबाएं; यदि इंडेंटेशन धीरे-धीरे वापस आता है, तो फर्मेंटेशन पूरा हो गया है और आटा बेंच के लिए तैयार है।
When it doesn't go to plan.
मात्रा में वृद्धि को मापना आसान बनाने के लिए सीधी दीवारों वाले कंटेनर का उपयोग करें।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो आटे को लाइट चालू करके बंद ओवन के अंदर रखें।
आटे को आपकी त्वचा से चिपकने से बचाने के लिए हमेशा गीले हाथों से फोल्ड करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने ज्यादा फर्मेंट कर दिया है?
आटा ढीला दिखेगा, चिपचिपा महसूस होगा, और बहुत तेज खट्टा या सिरके जैसा गंध आएगा।
क्या आर्द्रता समय को बदल देती है?
नमी आटे की सतह को प्रभावित करती है, लेकिन परिवेश का तापमान फर्मेंटेशन की गति का मुख्य चालक है।
How real cooks make it.
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