खमीर (Sourdough Starter) बनाना
खमीर एक जीवित समुदाय है जिसे जटिल सामग्री की बजाय धैर्य की आवश्यकता होती है। एक बार स्थापित हो जाने पर, यह आपकी बेकिंग का इंजन बन जाता है, जिससे बाज़ार में मिलने वाले यीस्ट की ज़रूरत खत्म हो जाती है।
निरंतरता आपकी मुख्य सामग्री है।
यदि आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा अधिक है तो फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करें, क्योंकि रसायन खमीर के विकास को रोक सकते हैं। जार को एक ऐसी जगह पर रखें जहाँ तापमान स्थिर हो, आदर्श रूप से 70°F और 75°F (21°C और 24°C) के बीच।
- क्वार्ट आकार का कांच का जार
- डिजिटल स्केल (वजन मापने की मशीन)
- रबर स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का मैदा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान पर फ़िल्टर्ड पानी
समुदाय की आबादी का प्रबंधन
खमीर का आधा हिस्सा खिलाने से पहले फेंकना बर्बादी के बारे में नहीं है; यह सुनिश्चित करने के बारे में है कि ताज़ा मैदा शेष खमीर आबादी के लिए तेजी से बढ़ने के लिए पर्याप्त भोजन प्रदान करे, बिना ज़्यादा खट्टा हुए।
The method.
पहला दिन: प्रारंभिक मिश्रण
जार में 50 ग्राम साबुत अनाज का मैदा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक कि सूखा मैदा न रह जाए। ढीला ढकें और 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
दूसरा दिन: पहला खिलाना
मिश्रण का आधा हिस्सा त्याग दें। 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं। अभी तक आपको कोई हलचल दिखाई नहीं दे सकती है।
तीसरा से सातवां दिन: सक्रियता स्थापित करना
हर 24 घंटे में त्यागने और खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। छोटे बुलबुले और गीले मैदे की गंध से बदलकर कुछ तीखी या फल जैसी गंध की ओर बदलाव देखें।
आठवां से दसवां दिन: मज़बूत करना
एक बार जब मिश्रण ज़ोर से बुलबुले छोड़ने लगे, तो दिन में दो बार खिलाने पर स्विच करें। यदि खिलाने के 4 से 6 घंटों के भीतर खमीर की मात्रा दोगुनी हो जाती है, तो यह बेकिंग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई वाला खमीर
प्रारंभिक मिश्रण के लिए 100% राई के मैदे का उपयोग करने से उच्च खनिज सामग्री के कारण किण्वन (fermentation) तेज़ी से शुरू हो जाता है।
साबुत गेहूं वाला खमीर
अंतिम लोफ़ (loaf) में अधिक मज़बूत, मिट्टी जैसा स्वाद प्रोफ़ाइल पाने के लिए साबुत गेहूं के मैदे का उपयोग करके मानक प्रक्रिया का पालन करें।
When it doesn't go to plan.
खमीर कितना बढ़ता है, यह ट्रैक करने के लिए खिलाने के बाद जार पर रबर बैंड से निशान लगाएं।
यदि ऊपर तरल जमा हो जाए (जिसे 'हूच' कहते हैं), तो खमीर भूखा है; इसे ज़्यादा बार खिलाएं।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो बंद ओवन के अंदर एक ऐसी जगह ढूंढें जहाँ लाइट जली हो, ताकि गर्मी का एक हल्का स्रोत मिल सके।
The ones that keep coming up.
क्या यह राई का मैदा ही होना चाहिए?
आप बिना ब्लीच वाला ऑल-पर्पस मैदा इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन साबुत अनाज के मैदे में अधिक जंगली खमीर और पोषक तत्व होते हैं, जो खमीर को बहुत तेज़ी से स्थापित करने में मदद करते हैं।
खमीर की गंध कैसी होनी चाहिए?
इसकी गंध कच्चे, मैदे जैसी गंध से बदलकर सुखद, खमीरी हो जानी चाहिए, जो दही या ताज़े फल की याद दिलाती है।