परफेक्ट ब्रियोश बनाना सीखें
यह उस दिन के लिए एक प्रोजेक्ट है जब आप घर पर हों। इतनी अधिक वसा (fat) के साथ काम करने के लिए एक स्थिर हाथ और एक ठंडे किचन की आवश्यकता होती है, लेकिन इसका परिणाम एक ऐसी परतदार बनावट है जो मुलायम, मक्खन जैसी परतों में निकलती है।
तापमान नियंत्रण आपकी मुख्य सामग्री है।
अपने मक्खन को सामान्य कमरे के तापमान पर रखें—इतना नरम कि अंगूठे से दबाने पर दब जाए लेकिन चिपचिपा न हो। यदि गूंथते समय आटा गर्म हो जाए, तो रुकें और जारी रखने से पहले कटोरे को 20 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- डिजिटल स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- दो 9x5 इंच के लोफ पैन
What goes in.
- 500gमैदा या ब्रेड का आटा
- 60gदानेदार चीनी
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 10gइंस्टेंट यीस्ट
- 250gबड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 60mlपूरा दूध, ठंडा
- 250gबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
वसा (fat) को चरणों में मिलाना
तब तक मक्खन न डालें जब तक कि आटा कटोरे के किनारों से अलग न हो जाए और एक आकार न ले ले। क्यूब्स को एक-एक करके डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि हर एक अगले को डालने से पहले पूरी तरह से मिल जाए, ताकि चिपचिपा, टूटा हुआ आटा न बने।
The method.
आधार मिलाएं
मिक्सर के कटोरे में आटा, चीनी, नमक, यीस्ट, अंडे और दूध मिलाएं। धीमी गति पर 8-10 मिनट तक गूंथें जब तक कि आप आटे के एक टुकड़े को पतली, पारभासी झिल्ली में न खींच सकें, वह टूटे नहीं।
मक्खन मिलाएं
गति को मध्यम-धीमी करें। मक्खन के क्यूब्स एक-एक करके डालें। जब सब मिल जाए, तो 10 मिनट और गूंथें। आटा चमकदार, चिकना और बहुत लोचदार हो जाएगा।
पहला खमीर (rise)
एक चिकनाई लगे कटोरे में रखें, ढक दें, और कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए रहने दें। फिर, इसे नीचे दबाएं और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
आकार दें
ठंडे, कड़े आटे को पके हुए सतह पर पलटें। बराबर हिस्सों में बांटें, कसकर गोल आकार दें, और उन्हें चिकनाई लगे पैन में रखें। ढक दें और किसी गर्म जगह पर तब तक फूलने दें जब तक कि यह दोगुना न हो जाए, आमतौर पर 2 से 3 घंटे।
बेक करें
अंडे के वॉश से ब्रश करें। 375°F (190°C) पर 30-35 मिनट तक बेक करें। यह तब तैयार होता है जब पपड़ी (crust) गहरे महोगनी रंग की हो जाती है और आंतरिक तापमान 190°F तक पहुंच जाता है।
Other turns to take.
ब्रियोश आ तेत (Brioche à Tête)
आटे को गोलियों में बांटें, प्रत्येक को एक खांचेदार ब्रियोश मोल्ड में रखें, और ऊपर एक छोटी 'सिर' बनाने के लिए आटे से उंगलियों का उपयोग करें।
चॉकलेट चिप ब्रियोश
मक्खन पूरी तरह से मिल जाने के बाद, आटे में 150 ग्राम कड़वी चॉकलेट के दाने (feves) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; वसा और आटे के इस अनुपात के लिए माप का तरीका बहुत असंगत है।
यदि आटा आकार देने के लिए बहुत नरम लगे, तो इसे विभाजित करने से पहले 15 मिनट के लिए फ्रीज करें।
अंतिम खमीर (rise) में जल्दबाजी न करें; आटा मक्खन से भारी होता है और उसे उठने के लिए समय चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे हाथ से गूंथ सकता हूँ?
यह मुश्किल है। अंतिम चरणों तक आटा बहुत चिपचिपा होता है। एक स्टैंड मिक्सर की पुरजोर सलाह दी जाती है।
मेरा आटा तरल की तरह क्यों फैल गया?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि मक्खन बहुत जल्दी मिला दिया गया था, या मिक्सर की गर्मी से मक्खन पिघल गया था। यदि ऐसा होता है, तो आटे को अच्छी तरह से ठंडा करें और फिर से गूंथने की कोशिश करें।
How real cooks make it.
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