खमीर वाली रोटी का खिंचाव और मोड़ना
पारंपरिक गूंथना कसकर, कम पानी वाले आटे के लिए काम करता है, लेकिन चिपचिपी, ज़्यादा पानी वाली रोटियों को धीरे से संभालने की ज़रूरत होती है। यह विधि बल्क फर्मेंटेशन (आटे को फूलने देना) के दौरान कटोरे में ही की जाती है, जिससे आटा मज़बूत होता है और आप दूसरे काम भी कर सकते हैं।
गीले हाथ आपके सबसे अच्छे औज़ार हैं।
अपने आटे के पास पानी का एक छोटा कटोरा रखें; अपनी उंगलियों को पानी में डुबोने से आटा चिपकेगा नहीं और नाजुक सतह को फटे बिना, सटीक मोड़ मिलेंगे।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल (कटोरा)
- बेंच स्क्रैपर (आटा निकालने का खुरपा)
- गीला कपड़ा
What goes in.
- 500 ग्रामसक्रिय खमीर वाली रोटी का आटा
कब रुकना है, यह जानना
अंतिम बार मोड़ने के बाद, आटे के एक छोटे से हिस्से को धीरे से खींचें; यदि आप आटे को बिना तोड़े प्रकाश को उसके आर-पार देख सकते हैं, तो ग्लूटेन का जाल पूरी तरह से विकसित हो गया है।
The method.
शुरुआती आराम
आटे को मिलाने के बाद 30 मिनट के लिए कटोरे में ढककर रख दें ताकि आटा अच्छी तरह से हाइड्रेट हो जाए।
पकड़ें और खींचें
अपना हाथ पानी में डुबोएं, उसे आटे की उत्तरी दिशा के नीचे सरकाएं, उसे तब तक ऊपर खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और फिर उसे बीच में मोड़ दें।
घुमाएं और दोहराएं
कटोरे को 90 डिग्री घुमाएं और खींचने-मोड़ने की क्रिया को तब तक दोहराएं जब तक आप एक बार पूरी सतह को न लपेट लें।
चक्र दोहराएं
बल्क फर्मेंटेशन के पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में चार बार मोड़ने का यह चक्र करें, और आटा कड़ा होने पर तीव्रता कम करें।
Other turns to take.
कॉइल फोल्ड्स (घुमावदार मोड़)
खींचने के बजाय, दोनों हाथों से आटे को बीच से उठाएं और सिरों को अपने नीचे टकने दें; यह बेहद ज़्यादा पानी वाले आटे के लिए एकदम सही है।
When it doesn't go to plan.
अगर खींचते समय आटा फट जाए, तो आप बहुत ज़ोर से या बहुत तेज़ी से खींच रहे हैं; रुकें और इसे पांच मिनट आराम करने दें।
गर्म जगह पर काम करें ताकि आटा नरम बना रहे और जल्दी कड़ा न हो।
अंतिम बार मोड़ने पर आटा काफ़ी ज़्यादा प्रतिरोधी और फूला हुआ महसूस होगा।
The ones that keep coming up.
कितने मोड़ पर्याप्त हैं?
आम तौर पर, ज़्यादातर सामान्य रोटी व्यंजनों के लिए 30 मिनट के अंतराल पर चार बार मोड़ना पर्याप्त होता है।
क्या मैं आटे को ज़्यादा गूंथ सकता हूँ?
इस विधि से आटे को ज़्यादा गूंथना मुश्किल है क्योंकि आराम देने के समय से ग्लूटेन को ठीक होने का मौका मिलता है, जबकि यांत्रिक गूंथने में लगातार तनाव रहता है।
How real cooks make it.
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