साधारण सफ़ेद खट्टी रोटी (Basic White Sourdough Loaf)
एक अच्छी खट्टी रोटी धैर्य से बनती है, न कि जटिल सामग्री से। लक्ष्य एक हल्का, हवादार क्रम्ब (अंदर का भाग) है जो एक मज़बूत बाहरी परत से सुरक्षित है, जो चाकू के नीचे अपनी जगह बनाए रखता है।
अपने स्टार्टर के तापमान का ध्यान रखें
आपके स्टार्टर को खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर बुलबुलेदार होना चाहिए और आकार में दोगुना हो जाना चाहिए। यदि कमरा ठंडा है, तो फर्मेन्टेशन को सक्रिय रखने के लिए गुनगुने पानी का उपयोग करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- आटा लगे कपड़े से ढका प्रूफिंग बास्केट या बाउल
- डच ओवन
- ब्लेड या तेज किचन चाकू
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगरम पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
मज़बूती बढ़ाने वाली मोड़ (The Strength-Building Fold)
गूंथने के बजाय, आटे के किनारे को पकड़ें, उसे ऊपर की ओर तब तक खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, फिर उसे बीच में मोड़ दें। बाउल को घुमाएं और चार बार दोहराएं ताकि हवा के पॉकेट को निकाले बिना ग्लूटेन नेटवर्क बन जाए।
The method.
बेस मिलाएं
अपने सक्रिय स्टार्टर को गुनगुने पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। फिर आटा और नमक डालकर तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदरा, असमान द्रव्यमान न बन जाए।
खींचें और मोड़ें
बाउल को गीले कपड़े से ढक दें। अगले दो घंटों में, हर 30 मिनट में मोड़ने का एक सेट करें। आटा चिपचिपा और ढीला से चिकना और टाइट हो जाएगा।
बल्क प्रूफ करें
आटे को कमरे के तापमान पर 4 से 6 घंटे के लिए बिना छेड़े छोड़ दें, जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर पलटें। किनारों को अंदर की ओर मोड़कर एक गोल गेंद बनाएं, ऊपरी सतह पर तनाव पैदा करें। इसे सीम-साइड ऊपर करके अपने गुंथे हुए प्रूफिंग बास्केट में रखें।
ठंडा करें
बास्केट को ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक स्वाद को बढ़ाती है और स्कोरिंग (काटने) को आसान बनाने के लिए आटे को कड़ा करती है।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, अपने ब्लेड से ऊपर एक गहरी रेखा बनाएं, और इसे गर्म बर्तन में डालें। ढककर 25 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा महोगनी न हो जाए।
Other turns to take.
बीजों वाली रोटी
शुरुआती मिश्रण चरण में 50 ग्राम भुने हुए तिल या सूरजमुखी के बीज डालें।
जैतून खट्टी रोटी
पहली बार मोड़ने के बाद 100 ग्राम बीज निकाले हुए, कटे हुए कलामाटा जैतून मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सामग्री को ग्राम में तौलें; कप जैसे वॉल्यूम माप रोटी के लिए बहुत गलत होते हैं।
यदि आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो उसे छूने से पहले अपने हाथों को पानी में डुबोएं।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे तक बेक होने दें; अंदर का भाग ठंडा होते समय भाप और सेट होना जारी रखता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
एक गिलास पानी में स्टार्टर की एक छोटी चम्मच बूंद डालें; यदि यह तैरता है, तो इसमें आपकी रोटी को खमीर उठाने के लिए पर्याप्त गैस है।
मेरी रोटी उठने के बजाय फैल क्यों गई?
यह आमतौर पर बल्क चरण के दौरान आटे को ज़्यादा प्रूफ करने या आकार देने के चरण के दौरान पर्याप्त सतह तनाव बनाने में विफलता के कारण होता है।
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