खमीर (Sourdough Starter) घर पर बनाना
आप एक जीवित वातावरण बना रहे हैं। इसका लक्ष्य ताज़े भोजन का एक स्थिर लय प्रदान करना है ताकि फायदेमंद खमीर प्रतिस्पर्धी बैक्टीरिया को पीछे छोड़ दे।
एक जैसी चीज़ें सबसे अच्छी सामग्री हैं
फ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी इस्तेमाल करें, क्योंकि क्लोरीन खमीर को रोक सकता है। जार को 70°F से 75°F (21°C से 24°C) के बीच हवा रहित जगह पर रखें।
- कांच का जार (कम से कम 1-क्वार्ट क्षमता वाला)
- डिजिटल किचन स्केल
- सिलिकॉन स्पैचुला
- कपड़ा या ढीला ढक्कन
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का आटा (शुरुआत के लिए)
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी (गुनगुना)
- हर दिनबाद के खिलाने के लिए ब्लीच न किया हुआ मैदा
आबादी बनाए रखें
खिलाने से पहले आधा स्टार्टर निकालने से जार के ओवरफ्लो होने से बचता है और एसिड का स्तर इतना ज़्यादा नहीं होता कि खमीर का विकास रुक जाए।
The method.
शुरुआती मिश्रण
अपने जार में 50 ग्राम साबुत राई का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक कोई सूखापन न रह जाए, किनारों को खुरचें, और ढीला ढक दें।
इंतज़ार की अवधि
जार को 24 घंटे तक बिना छेड़े रखा रहने दें। आपको कुछ भी दिखाई न दे, या शायद एक-दो छोटे बुलबुले दिखें।
रोज़ाना खिलाना
50 ग्राम स्टार्टर को छोड़कर बाकी सब फेंक दें। 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएँ और जार के बाहर रबर बैंड से स्टार्टर के स्तर को निशान लगाएँ।
विकास का चरण
हर 24 घंटे में चरण 3 दोहराएँ। जब स्टार्टर खिलाने के 6 घंटे के भीतर तेज़ी से बुलबुले दिखाने लगे और काफी बढ़ जाए, तो उसे मज़बूत बनाने के लिए दिन में दो बार खिलाना शुरू कर दें।
परिपक्वता परीक्षण
आपका स्टार्टर तब तैयार होता है जब वह खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर लगातार दोगुना हो जाता है और उसमें खमीर उठे हुए फल या हल्के दही जैसी गंध आती है।
Other turns to take.
राई-युक्त स्टार्टर
पूरी प्रक्रिया में राई के आटे का अधिक अनुपात इस्तेमाल करने से एक अधिक तीखा, खट्टा स्टार्टर बनता है।
When it doesn't go to plan.
यह ठीक से ट्रैक करने के लिए कि स्टार्टर कितना बढ़ रहा है, खिलाने के तुरंत बाद जार पर रबर बैंड से निशान लगाएँ।
अगर स्टार्टर के ऊपर एक पतली, काली तरल परत (हूट) विकसित हो जाती है, तो इसका मतलब है कि वह भूखा है। अगली बार उसे जल्दी खिलाएँ।
निकाला हुआ स्टार्टर पैनकेक या क्रैकर रेसिपी में इस्तेमाल किया जा सकता है; यदि आप इसे पकाकर इस्तेमाल करना पसंद करते हैं तो इसे फेंके नहीं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
अगर आपके नल के पानी में बहुत ज़्यादा क्लोरीन है, तो यह खमीर को दबा सकता है। नल के पानी को इस्तेमाल करने से पहले एक घंटे के लिए खुला छोड़ दें, या फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें।
अगर तीसरे दिन तक बुलबुले न निकलें तो क्या करें?
लगे रहें। तापमान में उतार-चढ़ाव प्रक्रिया को धीमा कर सकता है। सुनिश्चित करें कि यह एक गर्म जगह पर है, न कि ठंडे कोने में।
How real cooks make it.
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