क्लासिक खट्टी रोटी (Sourdough Boule)
खट्टी रोटी (sourdough) की लय घड़ी के बजाय आटे को देखने पर आधारित होती है। यह प्रक्रिया एक तीखे, जटिल चरित्र वाली रोटी बनाने के लिए न्यूनतम सामग्री पर निर्भर करती है।
अपने स्टार्टर के चरम को जानें
आपके स्टार्टर को खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर बुलबुलेदार और दोगुना होना चाहिए। यदि यह सुस्त है, तो आपकी रोटी घनी बनेगी।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल स्केल
- प्रूफिंग बास्केट (बैनेटोन)
- लेम या रेजर ब्लेड
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना फाड़े संरचना बनाना
आटे को ज़ोर से गूंथने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं, किनारों को नीचे मोड़ने दें, और चारों तरफ दोहराएं। यह आटे में तनाव पैदा करता है और गैस के बुलबुले बरकरार रखता है।
The method.
आटा मिलाएं
स्टार्टर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदरा, हाइड्रेटेड द्रव्यमान न बन जाए।
बल्क फर्मेंटेशन
ढककर रख दें। हर 30 मिनट में चार बार कॉइल फोल्ड करें। आटे को तब तक बिना छेड़े रहने दें जब तक वह 50% बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखने लगें।
गोले का आकार दें (Shape the boule)
आटे को फ़्लोर वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र में मोड़कर एक कसकर गोल आकार बनाएं। इसे पलटें ताकि सीम नीचे हो और सतह पर तनाव बनाने के लिए इसे काउंटर पर खींचें।
ठंडा प्रूफ
आटे को सीम-साइड ऊपर करके एक फ़्लोर वाली प्रूफिंग बास्केट में रखें। ढककर 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह खमीर को धीमा करता है और स्वाद विकसित करता है।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को चर्मपत्र (parchment) पर पलटें, ऊपर एक गहरी रेखा स्कोर करें, और गर्म बर्तन में डालें। 20 मिनट तक ढका हुआ बेक करें, फिर 25 मिनट तक बिना ढके बेक करें जब तक कि क्रस्ट महोगनी रंग का न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded Boule)
दूसरे कॉइल फोल्ड के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण (Whole Wheat Blend)
अधिक पौष्टिक और भरपूर क्रम्ब के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके नल के पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है तो फ़िल्टर किया हुआ या बोतलबंद पानी का उपयोग करें, क्योंकि क्लोरीन जंगली खमीर को रोक सकता है।
यदि आटा बैनेटोन से चिपकता है, तो आप डस्टिंग के लिए पर्याप्त चावल के आटे का उपयोग नहीं कर रहे हैं।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें; गर्म रोटी को काटने से भाप निकल जाती है और अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा बल्क फर्मेंटेशन खत्म हो गया है?
कटोरे में हल्का हिलना और जहां आटा कांच से मिलता है वहां एक गोल किनारा देखें। यह सपाट नहीं, हवादार दिखना चाहिए।
क्या मैं इसे बेक कर सकता हूं अगर मेरे पास डच ओवन नहीं है?
हाँ, लेकिन आवश्यक भाप बनाने के लिए बेकिंग स्टोन और निचले रैक पर उबलते पानी की ट्रे का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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