खट्टी रोटी (Sourdough) की गोल लोई (Boule) बेक करना
एक अच्छी खट्टी रोटी जटिल सामग्री की बजाय धैर्य से परिभाषित होती है। आटे के उस अहसास पर ध्यान केंद्रित करें जब वह बेतरतीब गुच्छे से चिकनी, लचीली त्वचा में बदलता है।
तैयारी ही गुप्त सामग्री है
मिश्रण करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका खमीर (starter) पूरी तरह से सक्रिय हो - बुलबुले वाला और आयतन में दोगुना हो गया हो। यदि खमीर (starter) पूरी तरह से सक्रिय नहीं हुआ है, तो आपका किण्वन धीमा होगा।
- ढक्कन वाला डच ओवन (Dutch oven)
- डिजिटल किचन स्केल
- प्रूफिंग बास्केट या चाय तौलिए वाला कटोरा
- रेजर ब्लेड या तेज चाकू
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 100gसक्रिय खट्टी रोटी खमीर (active sourdough starter)
- 350gगुनगुना पानी
- 500gब्रेड का आटा
- 10gबारीक समुद्री नमक
आटे को थकाए बिना मजबूती बनाना
गूंथने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं, इसे खुद पर मोड़ने दें, और चारों तरफ से दोहराएं। यह ग्लूटेन के धागों को धीरे-धीरे व्यवस्थित करता है, अंदर फंसी गैस को बनाए रखता है।
The method.
मिलाना और ऑटोलाइज (Autolyse)
अपने खमीर (starter) को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। इसे 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk fermentation)
30 मिनट के अंतराल पर चार बार कॉइल फोल्ड (coil folds) करें। आटा फूला हुआ लगना चाहिए और सतह पर बुलबुले दिखने चाहिए।
आकार देना
आटे को एक साफ सतह पर पलटें। खिंचाव पैदा करने के लिए किनारों को धीरे से केंद्र की ओर खींचें, फिर इसे पलटें और त्वचा को कसने के लिए अपनी ओर खींचें। इसे आटे लगी बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
कोल्ड प्रूफ (Cold proof)
बास्केट को ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक अनाज के चरित्र को विकसित करती है।
बेक करना
अपने डच ओवन (Dutch oven) को ओवन के अंदर 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, ऊपर रेजर से निशान लगाएं, और अंदर रख दें। 20 मिनट के लिए ढक्कन ढककर बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली लोई (Seeded Boule)
अंतिम कॉइल फोल्ड (coil fold) के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या तिल के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण (Whole Wheat Blend)
ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम को पत्थर से पिसे हुए साबुत गेहूं के आटे से बदलें ताकि अखरोट जैसा स्वाद और सघन अंदरूनी बनावट मिले।
When it doesn't go to plan.
अपने खमीर (starter) के लिए एक कांच का जार इस्तेमाल करें ताकि आप आसानी से बुलबुले और विकास का स्तर देख सकें।
यदि फोल्ड करते समय आटा आपके हाथों पर चिपकता है, तो उन्हें पानी से गीला करें ताकि एक चिकनी परत बन जाए।
लोई को कम से कम दो घंटे के लिए तार की रैक पर ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर की बनावट खराब हो जाती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि बल्क फर्मेंटेशन (bulk fermentation) कब खत्म हो गया है?
कटोरे को हिलाने पर आटे का आयतन लगभग 50% बढ़ जाना चाहिए और वह हिलता हुआ दिखना चाहिए।
मेरी रोटी ओवन में चपटी क्यों फैली?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि यह ज़्यादा प्रूफ (over-proofed) हो गया था या आकार देते समय आटे में पर्याप्त खिंचाव नहीं था।
How real cooks make it.
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