स्वादिष्ट खट्टी रोटी (Sourdough Bread) बनाना
खट्टी रोटी (sourdough) बनाना एक प्रक्रिया है जिसमें आटे में तनाव पैदा करना और किण्वन (fermentation) के तापमान को नियंत्रित करना शामिल है। आप फोल्ड करके एक संरचना बनाते हैं, लंबे समय तक प्रूफिंग करके स्वाद विकसित करते हैं, और अंदरूनी हिस्से के पकने से पहले बाहरी परत को फूलने और कुरकुरा होने देने के लिए एक भारी, पहले से गरम डच ओवन का उपयोग करते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
शुरू करने से पहले आपका स्टार्टर (starter) सक्रिय और बुलबुलेदार होना चाहिए। यदि स्टार्टर को खिलाने के बाद उसका आयतन दोगुना नहीं हुआ है, तो रोटी फूलेगी नहीं।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- कच्चे लोहे का डच ओवन
- प्रूफिंग बास्केट या लिनन-लाइन वाला कटोरा
- रेजर ब्लेड या तेज चाकू (lame)
What goes in.
- 150 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (active sourdough starter)
- 700 ग्रामगुनगुना पानी
- 1000 ग्रामब्रेड का आटा
- 20 ग्रामबारीक समुद्री नमक
ग्लूटेन संरचना विकसित करना
गूंथने के बजाय, आटे के बीच के हिस्से को उठाएं और किनारों को खुद के नीचे टकने दें। यह अंदर बनने वाले नाजुक बुलबुले को तोड़े बिना ग्लूटेन को संरेखित करता है।
The method.
ऑटोलिस (Autolyse) मिलाएं
स्टार्टर को पानी में फेंटें, फिर आटा डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि सूखापन न रहे। नमक डालने से पहले 30 मिनट के लिए इसे आराम करने दें।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk fermentation)
अगले चार घंटों में, पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में एक कॉइल फोल्ड करें। फिर, आटे को तब तक अछूता छोड़ दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें (Shape)
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच की ओर खींचकर इसे एक टाइट बोउले (boule) में मोड़ें। आटे को अपनी ओर काउंटर पर खींचकर तनाव पैदा करें।
कोल्ड प्रूफ (Cold proof)
आटे को प्रूफिंग बास्केट में उल्टा रखें। इसे ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 500°F (260°C) तक प्रीहीट करें। आटे को चर्मपत्र कागज (parchment) पर पलटें, अपनी ब्लेड से ऊपर एक गहरी रेखा बनाएं, और इसे बर्तन में रखें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और तब तक बेक करें जब तक कि बाहरी परत गहरी महोगनी रंग की न हो जाए (लगभग 20 मिनट)।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded loaf)
पहले फोल्ड के दौरान 100 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण (Whole wheat blend)
अधिक सघन, मिट्टी के स्वाद वाले क्रम्ब के लिए 200 ग्राम ब्रेड आटे को उच्च गुणवत्ता वाले पत्थर-पिसे साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अपने स्टार्टर के लिए कांच का जार इस्तेमाल करें ताकि आप उसके विकास को किनारे से आसानी से देख सकें।
यदि आकार देते समय आटा ढीला और चिपचिपा लगे, तो उसे और फोल्ड करने या अधिक समय तक फर्मेंटेशन करने की आवश्यकता है।
काटने से पहले हमेशा कम से कम दो घंटे का इंतजार करें; ठंडा होते समय रोटी अंदर से पकती रहती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि बल्क फर्मेंटेशन (bulk fermentation) कब खत्म हो गया है?
आटा हवादार दिखना चाहिए, छूने में हल्का महसूस होना चाहिए, और कटोरा हिलाने पर थोड़ा डगमगाना चाहिए।
मेरी बाहरी परत पीली रह गई। क्या हुआ?
आपने शायद ढक्कन बहुत जल्दी हटा दिया या ओवन का तापमान गिर गया। पूरी तरह से फूलने (oven spring) के लिए कम से कम 20 मिनट तक ढक्कन बंद रखें।
How real cooks make it.
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