खमीर वाली रोटी की बुनियादी बातें
जंगली खमीर से रोटी बनाना किसी कठोर घड़ी का पालन करने से ज़्यादा, आपके आटे की स्थिति का निरीक्षण करने के बारे में है। यदि आप बुलबुले देखेंगे और ग्लूटेन में तनाव महसूस करेंगे, तो आपको ठीक-ठीक पता चल जाएगा कि अगले चरण में कब बढ़ना है।
निरंतरता आपकी मुख्य सामग्री है
मिलाने से कम से कम चार घंटे पहले अपने स्टार्टर को खिलाकर सक्रिय रखें। सटीकता के लिए स्केल का उपयोग करना अनिवार्य है।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिश्रण कटोरा
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट (बैनेटोन)
- डच ओवन
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 700 ग्रामगुनगुना पानी
- 1000 ग्रामब्रेड का आटा
- 20 ग्रामबारीक समुद्री नमक
स्ट्रेच एंड फोल्ड
गूंथने के बजाय, आटे के किनारे को पकड़ें, इसे ऊपर की ओर खींचें जब तक कि आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और इसे बीच में मोड़ दें। पहले दो घंटों के दौरान हर तीस मिनट में कटोरे को घुमाते हुए, संरचनात्मक अखंडता बनाने के लिए इसे चार बार दोहराएं।
The method.
मिलाना
अपने सक्रिय स्टार्टर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। नम कपड़े से ढक दें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
बल्क किण्वन
हर आधे घंटे में चार बार स्ट्रेच और फोल्ड करें। अंतिम सेट के बाद, आटे को गरम जगह पर बिना छेड़े तब तक रहने दें जब तक कि वह लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार देना
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। दो हिस्सों में बांटें। काउंटर पर सतह को कसकर खींचकर प्रत्येक को गोल आकार दें। धूल लगी प्रूफिंग बास्केट में उल्टा रखें।
कोल्ड प्रूफ
बास्केट को ढक दें और 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे स्वाद विकसित होता है और आटे को काटना आसान हो जाता है।
पकाना
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। रेजर ब्लेड से आटे के ऊपर चीरा लगाएं। 20 मिनट तक ढक्कन लगाकर बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे महोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
अंतिम स्ट्रेच और फोल्ड के दौरान 100 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
मेवेदार स्वाद और घने क्रम्ब के लिए 200 ग्राम ब्रेड आटे को पत्थर से पिसे हुए साबुत गेहूं से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो उन्हें थोड़े पानी से गीला कर लें।
स्टार्टर की वृद्धि की निगरानी के लिए एक साफ कांच का जार सबसे अच्छा तरीका है।
काटने से पहले ब्रेड को हमेशा कम से कम दो घंटे के लिए रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
यह खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर आकार में दोगुना हो जाना चाहिए और फ्लोट टेस्ट पास करना चाहिए: एक गिलास पानी में एक छोटा चम्मच डालें, और यदि यह तैरता है, तो यह पकाने के लिए तैयार है।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि आटा या तो ज़्यादा फूल गया था और खमीर का भोजन खत्म हो गया था, या आकार देने के दौरान उसमें पर्याप्त तनाव नहीं था।
How real cooks make it.
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