छाछ वाले गोज़ी (Buttermilk Gougères)
चोऊ (choux) पेस्ट्री की सफलता का राज है इसे सुखाने की प्रक्रिया में आत्मविश्वास। आप चाहते हैं कि इतनी नमी निकल जाए कि डो (dough) पैन से अलग होने लगे, और अंडे डालने से पहले पैन के तले पर एक पतली परत बन जाए।
डो (dough) में नमी का ध्यान रखें
सुनिश्चित करें कि आपके अंडे कमरे के तापमान पर हों ताकि डो (dough) बहुत जल्दी ठंडा न हो, जिससे वह ठीक से इमल्सीफाई (emulsify) न हो पाए।
- भारी तले वाला सॉस पैन (saucepan)
- लकड़ी का चम्मच
- स्टैंड मिक्सर (stand mixer) या हैंड व्हिस्क (hand whisk)
- बड़े गोल नोजल (tip) वाला पाइपिंग बैग (piping bag)
- पार्चमेंट पेपर (parchment paper) लगी बेकिंग शीट (baking sheet)
What goes in.
- 1/2 कपपानी
- 1/2 कपछाछ
- 1 स्टिक (8 बड़े चम्मच)बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- 1 कपमैदा
- 4बड़े अंडे
- 1 1/2 कपग्रुयेर (Gruyère) चीज़, बारीक कसा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
- एक चुटकीजायफल
सही तापमान पर अंडे मिलाना
अंडे एक-एक करके डालें, हर अंडे के पूरी तरह से डो (dough) में मिल जाने के बाद ही अगला अंडा डालें। अगर मिश्रण तैलीय या अलग-अलग दिख रहा है, तो फेंटते रहें; यह फिर से एक साथ आ जाएगा।
The method.
आधार गरम करें
एक सॉस पैन में पानी, छाछ, मक्खन और नमक मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएं। इसमें उबाल आने दें।
मैदा पकाएं
आंच से हटाकर, सारा मैदा एक साथ डाल दें और ज़ोर से मिलाएं। मध्यम आंच पर वापस रखें और लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक कि डो (dough) एक गेंद का आकार न ले ले और पैन के तले पर स्टार्च की एक पतली परत न छोड़ दे।
अंडे मिलाएं
डो (dough) को एक कटोरे में निकाल लें। अंडे एक-एक करके डालें, हर बार मिलाने के बाद अच्छी तरह फेंटें। डो (dough) अंततः गाढ़ा, चमकदार होना चाहिए और चम्मच से 'V' आकार में गिरना चाहिए।
फोल्ड करें और पाइप करें
कसे हुए चीज़, काली मिर्च और जायफल को डो (dough) में मिलाएं। अपनी लगी हुई बेकिंग शीट पर 1-इंच के गोले पाइप करें।
बेक करें
400°F (200°C) पर 20 मिनट तक बेक करें, फिर तापमान 350°F (175°C) तक कम करें और 10-15 मिनट और बेक करें जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के और छूने में दृढ़ न हो जाएं।
Other turns to take.
हर्ब्स वाले (Herbed)
चीज़ मिलाते समय डो (dough) में एक बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ ताज़ा चाइव्स (chives) या थाइम (thyme) मिलाएं।
तीखा चेडर (Sharp Cheddar)
अधिक तीखे स्वाद के लिए ग्रुयेर (Gruyère) की जगह एक पुरानी, तीखी चेडर चीज़ का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
ओवन से निकालने के तुरंत बाद हर पॉफ के किनारे पर एक छोटा छेद करें ताकि भाप निकल सके, जिससे वे नरम (soggy) न हों।
बेकिंग के पहले 20 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, नहीं तो वे पिचक जाएंगे।
कसा हुआ चीज़ हाथ से कसें, बजाय इसके कि पहले से कसा हुआ खरीदें; पहले से कसा हुआ चीज़ आलू स्टार्च से कोटेड होता है जो इसे डो (dough) में आसानी से पिघलने से रोकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इन्हें फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। गोलों को एक ट्रे पर पाइप करें और जमने तक फ्रीज करें, फिर एक फ्रीजर बैग में स्थानांतरित करें। सीधे जमे हुए से बेक करें, शुरुआती बेकिंग समय में 5 मिनट जोड़ें।
मेरे पॉफ क्यों चपटे हो गए?
आमतौर पर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि अंडे मिलाते समय डो (dough) बहुत गीला था या ओवन का दरवाज़ा बहुत जल्दी खोल दिया गया था।