क्लासिक गूजर
गूजर (Gougères) चीज़ डालकर बनाए गए नमकीन चोक्स पेस्ट्री (choux pastry) के फूले हुए पकौड़े होते हैं। इसका राज़ यह है कि पेस्ट को स्टोव पर तब तक सुखाया जाता है जब तक कि बर्तन के तले पर एक पतली परत न जम जाए, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि ओवन में पकने पर यह अच्छी तरह से फूले।
नमी पर महारत हासिल करें
आटे के अंदर की भाप ही इसे फूलने में मदद करती है। यदि आप अंडे बहुत जल्दी मिलाते हैं या आटा बहुत गीला रखते हैं, तो पकौड़े चपटे और गाढ़े बन जाएंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- स्टैंड मिक्सर या मजबूत स्पैटुला
- सादे टिप वाला पाइपिंग बैग
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 1/2 कपपानी
- 1/2 कपफुल क्रीम दूध
- 8 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 कपमैदा
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 1 1/2 कपग्रुयेर चीज़ (Gruyère cheese), बारीक कद्दूकस किया हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 1/4 छोटा चम्मचताज़ा कसा हुआ जायफल
आटा पकाना
उबलते हुए मिश्रण में मैदा डालने के बाद, इसे मध्यम आंच पर दो मिनट तक तेज़ी से चलाते रहें। आप कच्चे स्टार्च को पकाना चाहते हैं और एक चिकना, एकीकृत गोला बनाना चाहते हैं जो धातु पर हल्का सा चमक छोड़े।
The method.
आधार गरम करें
सॉस पैन में पानी, दूध, मक्खन और नमक को मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएं। मक्खन के पूरी तरह पिघलने तक उबाल लें।
मैदा मिलाएं
आंच से उतारें और सारा मैदा एक साथ डाल दें। तब तक चलाएं जब तक कि एक मोटा गोला न बन जाए। 2 मिनट के लिए आंच पर वापस रखें, आटे को पैन के किनारों पर मसलते हुए।
अंडे मिलाएं
आटे को मिक्सर या कटोरे में निकाल लें। इसे 3 मिनट के लिए थोड़ा ठंडा होने दें। अंडे एक-एक करके डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि अगला अंडा डालने से पहले हर एक पूरी तरह से मिल गया हो। आटे को चमकदार दिखना चाहिए और चम्मच से 'V' आकार में भारी रूप से गिरना चाहिए।
फोल्ड करें और पाइप करें
चीज़ और जायफल को मिलाएं। इसे पाइपिंग बैग में भरें। पार्चमेंट लगे शीट पर 1-इंच के ढेर पाइप करें, उन्हें 2 इंच की दूरी पर रखें।
बेक करें
400°F (200°C) पर 20 मिनट तक बेक करें। आंच को 350°F (175°C) तक कम करें और 10-15 मिनट और बेक करें जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे और छूने में मज़बूत न हो जाएं।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों वाला
चीज़ के साथ दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी अजवायन (thyme) या हरी प्याज़ (chives) मिलाएं।
तीखा स्वाद
ग्रुयेर की जगह पुराना कॉम्ते (Comté) या एक सूखी, तीखी चेडर चीज़ का उपयोग करें ताकि स्वाद में अधिक तीखापन आए।
When it doesn't go to plan.
पहले 20 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, वरना भाप निकल जाएगी और पकौड़े चपटे हो जाएंगे।
अगर आपके पास पाइपिंग बैग नहीं है, तो दो चम्मच का इस्तेमाल करें; बस समान गोल आकार बनाने का लक्ष्य रखें।
इन्हें गरमागरम, सीधे ओवन से निकालकर परोसना सबसे अच्छा होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आटे को फ्रीज कर सकता हूँ?
आप पकौड़े के ढेर को बेकिंग शीट पर पाइप कर सकते हैं, उन्हें जमने तक फ्रीज कर सकते हैं, और फिर उन्हें एक बैग में स्टोर कर सकते हैं। सीधे जमी हुई अवस्था से बेक करें, जिसमें प्रारंभिक बेकिंग समय में 5 मिनट अतिरिक्त लगेंगे।
मेरे पकौड़े चपटे क्यों हो गए?
सबसे आम कारण है बहुत ज़्यादा अंडा मिलाना, जिससे आटा बहुत पतला हो जाता है और अपना आकार बनाए नहीं रख पाता, या उन्हें ओवन से पहले ही निकाल लेना जब आंतरिक संरचना सेट न हुई हो।