कुरकुरी बैगुएट कैसे बेक करें
एक अच्छी बैगुएट की पहचान उसके कंट्रास्ट से होती है: एक पतली, टूटे शीशे जैसी परत जो चबाने वाली, खुली परत को बचाती है। इसमें धैर्य लगता है, क्योंकि गरम पैन को छूने से पहले आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने में समय लगता है।
आटे को नियंत्रित करें, घड़ी को नहीं।
स्वाद और संरचना फ्रिज में लंबे, धीमी गति से उठने पर निर्भर करती है। आप जिस दिन बेक करना चाहते हैं, उससे एक दिन पहले इसे शुरू करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- कोश (couche) या भारी लिनन का तौलिया
- बेकिंग स्टोन या भारी स्टील
- लैमे (lame) या रेज़र ब्लेड
- पानी के लिए स्प्रे बोतल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 10 ग्रामसमुद्री नमक
- 3 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (सूखा खमीर)
बिना गूंथे ताकत बनाना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आप आटे के किनारे को पकड़ेंगे, उसे ऊपर की ओर खींचेंगे, और पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में उसे खुद पर मोड़ेंगे। यह ग्लूटेन को संरेखित करता है और एक हल्के इंटीरियर के लिए आवश्यक गैस को फंसाता है।
The method.
आटा मिलाएं
आटा, पानी, यीस्ट और नमक मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk ferment)
चार बार खिंचाव और मोड़ करें, हर 30 मिनट में एक बार। आखिरी मोड़ के बाद, बाउल को ढक दें और इसे 18 से 20 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
बांटें और आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। तीन बराबर भागों में काट लें। प्रत्येक को एक ढीले सिलेंडर में मोड़ें और ग्लूटेन को आराम देने के लिए 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
बैगुएट बनाएं
प्रत्येक टुकड़े को धीरे से एक आयत में फैलाएं, ऊपरी तिहाई को बीच तक मोड़ें, फिर निचली तिहाई को, और अपने हाथ की एड़ी से सीम को कसकर सील करें। इसे 14 इंच के लॉग में रोल करें।
प्रूफिंग (Proof)
बैगुएट को मैदे वाले लिनन तौलिये की सिलवटों में रखें ताकि उनका आकार बना रहे। ओवन को 475°F (245°C) पर प्रीहीट करते समय उन्हें 45 मिनट तक प्रूफ होने दें।
स्कोर (Score) और बेक करें
पील (peel) पर ट्रांसफर करें। रोटी की लंबाई में 30-डिग्री के कोण पर 4-5 लंबे, उथले, ओवरलैपिंग कट लगाएं। ओवन में स्लाइड करें और भाप बनाने के लिए दीवारों पर पानी स्प्रे करें। 20-25 मिनट तक गहरा महोगनी रंग आने तक बेक करें।
Other turns to take.
रस्टिक सॉरडो (Rustic Sourdough)
यीस्ट को 100 ग्राम सक्रिय, बुलबुले वाले स्टार्टर से बदलें और बल्क फर्मेंटेशन का समय बढ़ाएं।
बीज वाली बैगुएट (Seeded Baguette)
आकार दिए हुए आटे को भुने हुए तिल और खसखस के मिश्रण में रोल करें, फिर उसे लिनन में रखने से पहले।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा लिनन से चिपकता है, तो आपने पर्याप्त मैदा इस्तेमाल नहीं किया है; चिपकने से रोकने के लिए चावल के आटे की बारीक परत का उपयोग करें।
एक तेज, गहरा कट, धीमे कट से बेहतर है; ब्लेड को खींचने से बचाने के लिए जल्दी से चलें।
काटने से पहले रोटी को वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; जैसे-जैसे गर्मी कम होती है, परत सेट होती जाती है।
The ones that keep coming up.
मेरी परत नरम क्यों है?
आमतौर पर, यह बेकिंग के पहले 10 मिनट के दौरान अपर्याप्त भाप के कारण या ब्रेड को बहुत जल्दी निकालने के कारण होता है।
क्या मैं रात भर फ्रिज में रखने की प्रक्रिया छोड़ सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप परत में हवादार छिद्रों और जटिल स्वाद विकास का त्याग करेंगे।
How real cooks make it.
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