टार्ट टाटिन (Tarte Tatin)
यह टार्ट एक फ्रांसीसी होटल की रसोई में एक दुर्घटना से बनी थी, लेकिन यह कितनी स्वादिष्ट है, इसमें कोई दुर्घटना नहीं है। सेब मक्खन और चीनी में तब तक नरम होते हैं जब तक कि वे एम्बर (सुनहरे-भूरे) और चिपचिपे न हो जाएं। फिर ऊपर से पेस्ट्री बेक की जाती है, भाप को अंदर रखती है, और जब आप इसे पलटते हैं, तो आपको एक ऐसी टार्ट मिलती है जो देखने में ऐसी लगती है जैसे इसे बनाने में पूरा दिन लगा हो।
आपको सही पैन और ठंडी पेस्ट्री चाहिए
9-इंच की कास्ट आयरन या भारी ओवन-प्रूफ स्किलेट (कढ़ाई) ज़रूरी है। कांच या नॉन-स्टिक पैन से बचें—कास्ट आयरन गर्मी को समान रूप से फैलाता है और सीधे स्टोवटॉप से ओवन में जा सकता है। अगर पकाने के समय आपकी पेस्ट्री कमरे के तापमान पर है, तो डो ओवन में जाने से पहले सेब ज़्यादा पक जाएंगे। ठंडी पेस्ट्री का उपयोग करें या पहले उसे ठंडा करें।
- 9-इंच की कास्ट आयरन स्किलेट (कढ़ाई)
- तेज़ चाकू
- लकड़ी का चम्मच
- स्किलेट से बड़ी प्लेट
- ओवन मिट्टेंस
What goes in.
- 6 मध्यमकड़े सेब (जैसे ग्रैनी स्मिथ, हनीक्रिस्प, या मिक्स), छिले हुए, आधे कटे हुए, बीज निकाले हुए
- 6 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- ½ कपदानेदार चीनी
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस
- ½ छोटा चम्मचवेनिला एसेंस (वैकल्पिक)
- ¼ छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1 शीटठंडी पफ पेस्ट्री या पाई डो (अगर फ्रोजन है तो पिघला हुआ)
पेस्ट्री कब डालें
सेब को पैन में तब तक कैरमेलाइज़ करने की ज़रूरत है जब तक कि मक्खन-चीनी का मिश्रण एम्बर (सुनहरे-भूरे) रंग का न हो जाए और फल किनारों से थोड़ा सिकुड़ने न लगे—इसमें 12 से 15 मिनट लगते हैं। अगर आप पेस्ट्री बहुत जल्दी डाल देते हैं, तो वह नमी सोख लेगी और गीली हो जाएगी। बहुत देर से, सेब बिल्कुल गल जाएंगे। आपको ऐसे सेब चाहिए जो दबाने पर थोड़े नरम हों लेकिन अपना आकार बनाए रखें।
The method.
ओवन को 400°F (200°C) पर गरम करें।
रैक को बीच में रखें। आपको नीचे और ऊपर दोनों तरफ से पूरी गर्मी की आवश्यकता होगी।
9-इंच की कास्ट आयरन स्किलेट (कढ़ाई) में, मध्यम-तेज़ आँच पर मक्खन पिघलाएं।
इसे एक पल के लिए झागदार होने दें, फिर पूरे तले पर समान रूप से चीनी फैलाएं। मक्खन उसे सोख लेगा। आपको एक समान सुनहरा चिकनापन चाहिए, जला हुआ नहीं। इसमें 1 से 2 मिनट लगेंगे।
सेब के आधे हिस्सों को कटे हुए हिस्से नीचे की ओर करके, एक के ऊपर एक, तंग पंक्तियों में व्यवस्थित करें।
वे पकने पर सिकुड़ेंगे, इसलिए उन्हें कसकर रखें। यदि आपके पास छोटे टुकड़े बचते हैं, तो खाली जगह भरें। नींबू का रस और नमक छिड़कें। यदि आप वेनिला का उपयोग कर रहे हैं तो उसे ऊपर से डालें।
स्टोवटॉप पर मध्यम-तेज़ आँच पर 12 से 15 मिनट तक सेबों को हिलाए बिना पकाएं।
किनारों के आसपास के मक्खन को देखें। यह एम्बर (सुनहरा-भूरा) होना चाहिए, भूरा नहीं। एक पतले चाकू से एक सेब के नीचे झाँकें—यह नरम महसूस होना चाहिए लेकिन गूदेदार नहीं। पूरा पैन कैरमल की खुशबू देनी चाहिए।
आँच से उतारें और 2 से 3 मिनट तक ठंडा होने दें।
यह पकाने की प्रक्रिया को रोकता है। सेब अब बहुत नरम होंगे।
पेस्ट्री को खोलें या ट्रिम करें ताकि स्किलेट (कढ़ाई) को थोड़े ओवरहैंग के साथ ढक दिया जा सके।
इसे धीरे से सेबों के ऊपर रखें। लकड़ी के चम्मच या अपनी उंगलियों का उपयोग करके किनारों को फल के चारों ओर पैन में नीचे की ओर टक करें। इसे खींचे नहीं—गुरुत्वाकर्षण को अपना काम करने दें।
20 से 25 मिनट तक बेक करें जब तक कि पेस्ट्री गहरे सुनहरे-भूरे रंग की न हो जाए।
अगर किनारे बहुत जल्दी भूरे होने लगें, तो पन्नी से ढीला ढक दें। पेस्ट्री थोड़ी फूलेगी और पकने पर अखरोट जैसी महक देगी।
ओवन से निकालें और 2 से 3 मिनट तक ठंडा होने दें।
सेब थोड़े सेट होंगे और कैरमल से बस इतने अलग होंगे कि आप इसे पलट सकें। बहुत गर्म होने पर यह बिखर जाएगा। बहुत ठंडा होने पर यह चिपक जाएगा।
स्किलेट (कढ़ाई) से बड़ी एक प्लेट को टार्ट के ऊपर उल्टा रखें।
ओवन मिट्टेंस का प्रयोग करें। धीरे से दबाएं और एक आत्मविश्वासपूर्ण गति में पलटें। कुछ सेकंड के लिए पकड़ें, फिर धीरे-धीरे पैन उठाएं। अगर कुछ सेब चिपक जाते हैं, तो उन्हें चम्मच से धीरे से पेस्ट्री पर वापस खिसका दें।
Other turns to take.
नाशपाती टाटिन
सेब की जगह कड़े बोस्क या बार्टलेट नाशपाती का उपयोग करें। वे जल्दी पकते हैं, इसलिए स्टोवटॉप का समय 10 मिनट तक कम कर दें। नाशपाती अधिक नाजुक होते हैं—उन्हें गूदेदार होने से बचाने के लिए ध्यान से देखें।
मसालेदार टाटिन
पकने से पहले चीनी में ¼ छोटा चम्मच पिसा हुआ दालचीनी, एक चुटकी पिसा हुआ लौंग, और एक चुटकी जायफल डालें। इसे पैन में पिघलते मक्खन में मिलाएं।
ब्राउन बटर टाटिन
पहले मक्खन को स्टोवटॉप पर ब्राउन करें—इसे तब तक देखें जब तक यह अखरोट जैसा और सुनहरा न हो जाए, लेकिन काला न हो। फिर चीनी डालें। यह कैरमल के स्वाद को गहरा करता है।
ऑल-बटर पेस्ट्री टाटिन
पफ पेस्ट्री के बजाय घर की बनी ऑल-बटर पाई या पेस्ट्री डो का उपयोग करें। यह उतनी फूलेगी नहीं, लेकिन स्वाद समृद्ध होगा और बनावट अधिक नरम होगी।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग के बाद टार्ट को पैन में ठंडा करना न भूलें। वे 2 से 3 मिनट मायने रखते हैं—यह सेब को कैरमल से थोड़ा अलग होने देता है और पलटना आसान बनाता है।
अगर आपको पलटने में घबराहट हो रही है, तो टार्ट के ओवन से निकलने से पहले उस गति का अभ्यास करें। यह एक चिकनी गति होनी चाहिए, झिझक वाली नहीं।
बची हुई टार्ट टाटिन फ्रिज में 2 दिनों तक अच्छी रहती है। पेस्ट्री की कुरकुरापन बहाल करने के लिए इसे 300°F (150°C) ओवन में 10 मिनट के लिए धीरे-धीरे गर्म करें।
अगर संभव हो तो सेब की विभिन्न किस्मों का मिश्रण उपयोग करें। कुछ सेब अपना आकार बनाए रखते हैं, कुछ कैरमल में घुल जाते हैं—यह संयोजन आपको बेहतर बनावट देता है।
अगर पेस्ट्री ले जाते समय फट जाती है, तो बस उसे एक छोटे टुकड़े से पैच करें और चिकना कर दें। पलटने के बाद यह किसी को दिखाई नहीं देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे कास्ट आयरन के बिना बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन कुछ शर्तों के साथ। एक भारी ओवन-प्रूफ स्किलेट (कढ़ाई) या धातु के हैंडल वाला भारी सॉस पैन उपयोग करें। नॉन-स्टिक (कैरमल ठीक से विकसित नहीं होता) और कांच (असमान गर्मी) से बचें। मुख्य बात यह है कि गर्मी समान हो और बिना ट्रांसफर किए स्टोवटॉप से ओवन में जा सके।
जब मैं पलटने की कोशिश करता हूँ तो मेरी टार्ट पैन से क्यों चिपक जाती है?
सेब स्टोवटॉप पर पर्याप्त देर तक नहीं पके थे, या आपने उन्हें उन महत्वपूर्ण 2 से 3 मिनटों तक ठंडा होने से पहले पलट दिया था। यह भी जांचें कि आपका कैरमल एम्बर (सुनहरा-भूरा) हो गया है—अगर यह पीला और चमकदार है, तो यह पर्याप्त रूप से सेट नहीं हुआ है। इसे एक मिनट और बैठने दें और फिर से प्रयास करें।
क्या मैं पेस्ट्री पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। पफ पेस्ट्री एक दिन पहले बनाएं या खरीदें और प्लास्टिक में लपेटकर फ्रिज में रख दें। आप इसे एक दिन पहले थोड़ा सा ब्लाइंड-बेक भी कर सकते हैं (बस इसे सेट करने के लिए पर्याप्त), लेकिन पूरी बेकिंग सेब के कैरमेलाइज़ होने के बाद ताज़ी होनी चाहिए।
अगर कुछ सेब पैन में चिपक जाएं तो मुझे क्या करना चाहिए?
घबराएं नहीं। धीरे से उन्हें चम्मच या छोटे स्पैटुला का उपयोग करके पेस्ट्री पर वापस रखें। यदि कुछ छोटे टुकड़े वहीं रह जाते हैं, तो पैन के तले से कैरमल को खुरचें और उन टुकड़ों को टार्ट पर वहीं चिपका दें जहाँ से वे आए थे।
क्या मैं पफ पेस्ट्री के बजाय स्टोर से खरीदी हुई पाई डो का उपयोग कर सकता हूँ?
बिल्कुल। यह नाटकीय रूप से नहीं फूलेगी, लेकिन यह पक जाएगी और अच्छी लगेगी। उपयोग करने तक इसे ठंडा रखें।