मीठी टार्ट (Pâte Sucrée) बनाने की विधि
Pâte sucrée फ्रेंच पैटिसरी में मीठे टार्ट आटे का छोटा नाम है, जो पेस्ट्री और कुकी के बीच का होता है। यह pâte brisée से ज़्यादा रिच और नर्म होता है, इसका आकार शानदार बना रहता है, और इसमें हल्की वेनिला मिठास होती है जो फलों या क्रीम की भराई से टकराती नहीं है। एक बार जब आप इसकी विधि समझ जाते हैं, तो यह भरोसेमंद हो जाता है।
ठंडे हाथ और ठंडी सामग्री ज़रूरी हैं।
अगर मक्खन गरम हो जाए तो Pâte sucrée आसानी से टूट सकता है। अगर संभव हो तो ठंडे किचन में काम करें। शुरू करने से पहले फ्रिज से सब कुछ ठंडा कर लें—गरम आटा ओवन में अप्रत्याशित रूप से सिकुड़ जाएगा और किनारों पर फट जाएगा।
- फ़ूड प्रोसेसर (या मिक्सिंग बाउल + पेस्ट्री कटर)
- 9 से 10 इंच का रिमूवेबल बॉटम वाला टार्ट पैन
- प्लास्टिक रैप
- पार्चमेंट पेपर
- पाई वेट्स या सूखे बीन्स
What goes in.
- 1 कप (130 ग्राम)मैदा
- 3 बड़े चम्मच (25 ग्राम)कॉर्नस्टार्च या आलू स्टार्च
- ¼ छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 6 बड़े चम्मच (85 ग्राम)ठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- ¼ कप (50 ग्राम)दानेदार चीनी
- 1अंडे की जर्दी (ज़रूरत पड़ने पर अंडे का सफेद हिस्सा एग वॉश के लिए बचा लें)
- ½ छोटा चम्मचवेनिला एक्सट्रेक्ट
मिक्सिंग कब बंद करनी है, यह जानें
Pâte sucrée तब तैयार होता है जब यह मोटा और किरकिरा दिखे, जिसमें पूरे मिश्रण में मटर के दाने जितने मक्खन के टुकड़े दिखाई दें। यह कम गूंथा हुआ नहीं है—यह बिल्कुल सही है। जिस क्षण आटा एक गेंद का आकार लेने लगे, रुक जाएं। ज़्यादा गूंथने से ग्लूटेन विकसित होता है और क्रस्ट सख्त हो जाता है। उस खुरदुरे टेक्सचर पर भरोसा करें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं।
एक मध्यम बाउल में मैदा, कॉर्नस्टार्च और नमक को फेंट लें। (हाथ से बना रहे हैं तो बाउल में छान लें)। अलग रख दें।
मक्खन और चीनी को फेंटें।
फ़ूड प्रोसेसर में, ठंडे कटे हुए मक्खन और चीनी को एक साथ तब तक पल्स करें जब तक मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे, जिसमें कुछ मटर के दाने जितने मक्खन के टुकड़े अभी भी दिखाई दें। इसमें 30 से 45 सेकंड लगते हैं। हल्का और फूला हुआ होने तक फेंटें नहीं—इससे आटा हवादार और नरम हो जाता है। आपको ठंडी, खुरदरी बनावट चाहिए। (हाथ से: पेस्ट्री कटर या दो चाकू का उपयोग करके, तेज़ी से काम करें।)
अंडे की जर्दी और वेनिला डालें।
अंडे की जर्दी और वेनिला एक्सट्रेक्ट डालें। बस तब तक पल्स करें या मिलाएं जब तक सब कुछ इकट्ठा न हो जाए—आटा अभी भी खुरदरा और किरकिरा दिखना चाहिए। आपको मक्खन के टुकड़े दिखने चाहिए।
मैदा का मिश्रण डालें।
मैदे के मिश्रण को दो बार में डालें। बस तब तक पल्स करें या मिलाएं जब तक आटा इकट्ठा होने न लगे—यह मोटा और भुरभुरा दिखना चाहिए, चिकना नहीं। अगर कुछ मैदे की लकीरें बची रहें तो कोई बात नहीं। तुरंत बंद कर दें।
लपेटें और ठंडा करें।
आटे को प्लास्टिक रैप की शीट पर निकालें और धीरे से एक खुरदुरे डिस्क में इकट्ठा करें (इसे गूंथें नहीं)। कसकर लपेटें और कम से कम 2 घंटे, या 24 घंटे तक फ्रिज में रखें। आटा सख्त हो जाएगा और स्वाद मिल जाएंगे।
बेलें और पैन में फिट करें।
बेलने से 10 मिनट पहले आटे को फ्रिज से निकालें ताकि वह लचीला हो लेकिन फिर भी ठंडा रहे। हल्के मैदे वाली सतह पर, आटे को ⅛-इंच मोटाई तक बेलें, बीच-बीच में घुमाते रहें। इसे अपने टार्ट पैन में लगाएं, कोनों में धीरे से दबाते हुए। अतिरिक्त आटा चाकू से या पैन को किनारे पर घुमाकर हटा दें। कांटे से पूरी सतह पर छेद करें।
फिर से ठंडा करें और ब्लाइंड बेक करें (यदि आवश्यक हो)।
बेक करने से पहले टार्ट शेल को कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा करें। यदि खाली (ब्लाइंड बेक) कर रहे हैं, तो पार्चमेंट पेपर से लाइन करें और पाई वेट्स या सूखे बीन्स से भरें। 375°F (190°C) पर 12 से 15 मिनट तक बेक करें, जब तक कि किनारे हल्के सुनहरे न हो जाएं। वेट्स और पार्चमेंट पेपर हटा दें। यदि एग वॉश का उपयोग कर रहे हैं, तो अब नीचे की तरफ ब्रश करें। 3 से 5 मिनट और बेक करें जब तक कि नीचे का हिस्सा सेट न हो जाए लेकिन गहरा भूरा न हो। यदि बेक करने से पहले भर रहे हैं, तो ब्लाइंड बेक को छोड़ दें और शेल के ठंडा होने पर भराई डालें।
Other turns to take.
चॉकलेट pâte sucrée
मैदे के 2 बड़े चम्मच की जगह बिना मीठा कोको पाउडर इस्तेमाल करें। गांठों से बचने के लिए इसे अन्य सूखी सामग्री के साथ छान लें। अनुपात वही रहता है, और आपको एक स्वादिष्ट चॉकलेट शेल मिलता है।
बादाम pâte sucrée
कॉर्नस्टार्च की जगह ¼ कप बारीक पिसा हुआ छिला हुआ बादाम का आटा इस्तेमाल करें। दानेदार चीनी को 3 बड़े चम्मच तक कम करें और मक्खन फेंटने से पहले 1 बड़ा चम्मच बादाम पाउडर मिलाएं। आटा थोड़ा अधिक नाजुक होगा और इसमें हल्की बादामी सुगंध आएगी।
ब्राउन बटर pâte sucrée
मक्खन को ठंडा करके टुकड़े करने से पहले उसे ब्राउन करें। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें और फ्रिज में जमने दें, फिर सामान्य रूप से आगे बढ़ें। आपको बनावट में बदलाव किए बिना गहरा, अखरोट जैसा स्वाद मिलेगा।
बिना कॉर्नस्टार्च वाला ऑल-बटर क्रस्ट
1 कप मैदा इस्तेमाल करें और कॉर्नस्टार्च छोड़ दें। आटा थोड़ा कम नर्म होगा लेकिन फिर भी बढ़िया रहेगा। यह तब उपयोगी है जब आपके पास कॉर्नस्टार्च न हो।
When it doesn't go to plan.
यदि पैन में फिट करते समय आटा फट जाता है, तो ठंडी उंगलियों से दरार को बंद कर दें। अतिरिक्त आटे से पैच न करें—इससे कमजोर जगहें बन जाती हैं। छोटी दरारें बेकिंग के दौरान सील हो जाती हैं।
Pâte sucrée को 3 दिन पहले तक बनाया जा सकता है और 1 महीने तक फ्रीज किया जा सकता है। बेलने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
यदि ठंडा होने के बाद आटा बेलने के लिए बहुत सख्त है, तो इसे 5 से 10 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें, फिर दोबारा कोशिश करें। बहुत गर्म आटा चिपक जाएगा; बहुत ठंडा आटा फट जाएगा।
ब्लाइंड-बेकिंग तभी आवश्यक है जब आपकी भराई गीली हो (कस्टर्ड के साथ ताज़ी जामुन, क्रीम) या कच्ची हो। गाढ़ा जैम या गनाश भराई बिना बेक किए हुए शेल में डाला जा सकता है।
कॉर्नस्टार्च आवश्यक नहीं है लेकिन यह क्रस्ट को अधिक नर्म बनाता है। आप आलू स्टार्च या पूरा मैदा इस्तेमाल कर सकते हैं—यदि आप सख्त क्रस्ट पसंद करते हैं तो मात्रा समायोजित करें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा ओवन में क्यों सिकुड़ जाता है?
सिकुड़न तब होती है जब आटे को ज़्यादा गूंथा जाता है (ग्लूटेन ज़्यादा विकसित हो जाता है), या जब इसे बेक करने से पहले पर्याप्त समय तक ठंडा नहीं किया जाता है। हमेशा फिट किए हुए शेल को कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा करें। यदि आपने इसे कई बार बेला है, तो इसे फिर से ठंडा करें। ठंडा आटा बेक होते समय अधिक समान रूप से फैलता है।
क्या मैं इसे फ़ूड प्रोसेसर के बिना हाथ से बना सकता हूँ?
हाँ। ठंडे मक्खन को मैदे के मिश्रण में तब तक काटने के लिए पेस्ट्री कटर या दो चाकू का उपयोग करें जब तक यह ब्रेडक्रंब जैसा न दिखे। तेज़ी से काम करें ताकि मक्खन ठंडा रहे। कांटे से अंडा और वेनिला मिलाएं, फिर रबर स्पैटुला से मैदे के मिश्रण को धीरे से तब तक मिलाएं जब तक सब कुछ बस इकट्ठा न हो जाए। यह विधि धीमी है लेकिन परिणाम समान है।
Pâte sucrée और pâte brisée में क्या अंतर है?
Pâte brisée में अंडा नहीं होता और यह कम मीठा होता है—यह एक तटस्थ शेल है। Pâte sucrée में अंडे की जर्दी और चीनी होती है, जो इसे मीठा और अधिक नर्म, लगभग कुकी जैसा बनाती है। सुरुचिपूर्ण फलों के टार्ट और क्रीम टार्ट के लिए pâte sucrée का उपयोग करें; सब्ज़ी क्विश और नमकीन भराई के लिए pâte brisée का उपयोग करें।
क्या मैं इस आटे का उपयोग बड़े टार्ट के बजाय टार्टलेट के लिए कर सकता हूँ?
बिल्कुल। आटे को 4 से 6 टुकड़ों में (टार्टलेट के आकार के आधार पर) बांटें, ठंडा करें, फिर बेलें और टार्टलेट पैन में फिट करें। 375°F पर 8 से 10 मिनट के लिए ब्लाइंड बेक करें। छोटी सतह का मतलब है कम सिकुड़न और तेज़ी से बेकिंग।
मुझे कैसे पता चलेगा कि ब्लाइंड बेकिंग कब पूरी हो गई है?
किनारे हल्के सुनहरे और सेट होने चाहिए। नीचे का हिस्सा छूने में सूखा लगना चाहिए लेकिन गहरा भूरा नहीं। यदि आपने इसे एग वॉश से ब्रश किया है, तो यह चमकदार और सेट दिखना चाहिए। ओवन से निकालें और भरने से पहले 2 से 3 मिनट के लिए ठंडा होने दें।
क्या मैं स्टैंड मिक्सर में आटा बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन कम गति पर पैडल अटैचमेंट का उपयोग करें और जैसे ही आटा इकट्ठा होने लगे, बंद कर दें। स्टैंड मिक्सर बहुत तेज़ी से काम करता है और आटा ज़्यादा गूंथना आसान है। आटे डालने के बाद इसे 20 से 30 सेकंड से ज़्यादा न चलाएं। फ़ूड प्रोसेसर आपको अधिक नियंत्रण देता है।