पफ पेस्ट्री
पफ पेस्ट्री घर के बेकर्स को जितना डरना चाहिए, उससे ज़्यादा डराती है। तकनीक सरल है - मोड़ें, ठंडा करें, फिर से मोड़ें - लेकिन इसके लिए धैर्य और ठंडे मक्खन की ज़रूरत होती है। एक बार जब आप समझ जाएंगे कि परतें क्यों महत्वपूर्ण हैं, तो आप देखेंगे कि यह जादू से ज़्यादा भौतिकी है।
तापमान नियंत्रण ही सब कुछ है
ठंडा मक्खन और ठंडा किचन ज़रूरी है। यदि आपका किचन 72°F (22°C) से ऊपर है, तो छोटे-छोटे टुकड़ों में काम करें और मोड़ों के बीच ज़्यादा देर तक ठंडा करें। गर्म आटा चिपकेगा, फटेगा और ठीक से नहीं फूलेगा। शुरू करने से पहले अपना मक्खन ठंडा रखें और अपनी सतहें साफ़ रखें।
- बड़ा कटोरा
- बेलन
- शेफ़ का चाकू या बेंच स्क्रैपर
- प्लास्टिक रैप
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- मापने वाले कप और वज़न (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 2 1/2 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1 कपठंडा पानी
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)ठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
लैमिनेशन: आटे में मक्खन मोड़ने से परतें बनती हैं
पेस्ट्री इसलिए फूलती है क्योंकि मक्खन और आटा ठीक से नहीं मिलते - वे अलग-अलग परतें बनाते हैं। बेकिंग के दौरान गर्मी लगने पर, आटे में मौजूद पानी भाप बन जाता है, जो उन परतों को अलग धकेलता है। यह तभी काम करता है जब आप आटे को सही ढंग से मोड़ें और मक्खन को इतना ठंडा रखें कि वह अलग रहे, मैदे में पिघले नहीं।
The method.
डेत्रम्पे (आटे का बेस) बनाएँ
एक बड़े कटोरे में 2 1/2 कप मैदा, 1 छोटा चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच चीनी मिलाएँ। धीरे-धीरे 1 कप ठंडा पानी डालें, मिलाते हुए एक खुरदरा आटा बना लें। लगभग 1 मिनट तक हल्का गूंथें जब तक आटा एक साथ न आ जाए। यह थोड़ा सख़्त महसूस होना चाहिए और गीला दिखना चाहिए। प्लास्टिक में लपेटें और मक्खन तैयार करते समय कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
मक्खन का ब्लॉक (बेरुरेज) तैयार करें
1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम) ठंडा मक्खन दो पार्चमेंट पेपर की शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, इसे लगभग 8 इंच x 8 इंच (20 सेमी x 20 सेमी) के चौकोर में, लगभग 1/2 इंच (1.25 सेमी) मोटा होने तक कूटें और चपटा करें। मक्खन लचीला होना चाहिए लेकिन फिर भी ठंडा - यदि यह किनारों पर टूटता है, तो इसे धीरे-धीरे काम करते रहें। यदि यह नरम हो जाता है, तो 10 मिनट के लिए फ्रिज में रखें और फिर से कोशिश करें।
पहला मोड़: मक्खन को लपेटें
ठंडे आटे को निकालें और हल्के मैदे वाली सतह पर रखें। इसे लगभग 10x16 इंच (25x40 सेमी) के खुरदरे आयत में बेलें। मक्खन के ब्लॉक को बीच में रखें। आटे को लिफाफे की तरह मक्खन के ऊपर मोड़ें - नीचे के तीसरे हिस्से को ऊपर मोड़ें, फिर ऊपरी तीसरे हिस्से को नीचे मोड़ें, किनारों को बेलन से धीरे से दबाकर सील करें। आपको मक्खन बाहर झाँकता हुआ नहीं दिखना चाहिए। लपेटें और 45 मिनट के लिए ठंडा करें।
दूसरा मोड़: पहला टर्न
आटे को फ्रिज से निकालें। इसे इस तरह रखें कि सील किया हुआ किनारा आपकी ओर हो (बंद किताब के रीढ़ की हड्डी की तरह)। आपसे दूर लगभग 1/4 इंच (0.6 सेमी) मोटा, लगभग 10x16 इंच (25x40 सेमी) का आयत बेलें। नीचे के तीसरे हिस्से को ऊपर मोड़ें, फिर ऊपरी तीसरे हिस्से को नीचे मोड़ें - वही लिफाफा मोड़। लपेटें और 45 मिनट के लिए ठंडा करें।
तीसरा मोड़: दूसरा टर्न
स्टेप 4 को ठीक उसी तरह दोहराएँ - सील किया हुआ किनारा आपकी ओर, बाहर की ओर बेलें, तिहाई में मोड़ें। लपेटें और 45 मिनट के लिए ठंडा करें।
चौथा मोड़: तीसरा टर्न
एक बार और मोड़ दोहराएँ। इस अंतिम मोड़ के बाद, आटा 2 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है, या आप इसे 3 महीने तक फ्रीज कर सकते हैं। यदि फ्रीज कर रहे हैं, तो प्लास्टिक रैप और एल्यूमीनियम फॉयल में अच्छी तरह लपेटें।
बेकिंग से पहले आकार दें और ठंडा करें
काटने से 10 मिनट पहले आटे को फ्रिज से निकालें। ठंडी सतह पर 1/8 इंच (0.3 सेमी) मोटाई तक बेलें, आकारों (चौकोर, आयत, या गोल) में काटें, और पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। ओवन में सिकुड़ने से रोकने के लिए बेक करने से पहले आकार वाली पेस्ट्री को कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
400°F (200°C) पर बेक करें
25-30 मिनट तक बेक करें जब तक कि पेस्ट्री गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए। रंग महत्वपूर्ण है - कम बेक्ड पेस्ट्री पीली और सघन होगी। आपको गहरा भूरा रंग चाहिए, खासकर किनारों और कोनों पर। भरने या परोसने से पहले वायर रैक पर ठंडा होने दें।
Other turns to take.
रफ़ पफ पेस्ट्री
मक्खन को पूरी तरह से शामिल किए बिना मैदे और नमक में काटें, फिर एक खुरदरा आटा बनाने के लिए पानी डालें। सामान्य रूप से 3-4 बार बेलें और मोड़ें। यह तेज़ है (कम मोड़) और थोड़ा कम परिष्कृत है, लेकिन अच्छी तरह से फूलता है और टार्ट्स और हैंड पाई के लिए काम करता है।
इनवर्स लैमिनेशन (बाहर मक्खन)
आटे को मक्खन के ऊपर मोड़ने के बजाय, आटे से मक्खन को लपेटें। दोनों तरीके काम करते हैं; यदि आपका किचन गर्म है तो यह आसान हो सकता है क्योंकि आटे का लिफाफा मक्खन को ज़्यादा देर तक सुरक्षित रखता है।
वीगन पफ पेस्ट्री
मक्खन को ठंडे वीगन मक्खन या नारियल तेल से बदलें, बाकी सब कुछ वैसा ही रखें। यह उतना नाटकीय रूप से नहीं फूलेगा, लेकिन पेस्ट्री फिर भी परतदार और काम करने योग्य रहेगी।
साबुत गेहूं की पफ पेस्ट्री
मैदे के 1 कप को साबुत गेहूं के आटे से बदलें। पेस्ट्री का रंग थोड़ा गहरा और स्वाद ज़्यादा पौष्टिक होगा, हालाँकि हवादार थोड़ी कम रहेगी।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके पास वज़न है तो उसका उपयोग करें - पफ पेस्ट्री आटे-पानी के अनुपात के प्रति संवेदनशील होती है। डेत्रम्पे ब्रेड के आटे से थोड़ा गीला महसूस होना चाहिए।
यदि रोलिंग के दौरान मक्खन आटे से बाहर आ जाए, तो उजागर क्षेत्र को मैदे से डस्ट करें, 15 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर जारी रखें। थोड़ा बाहर निकलना घातक नहीं है।
ठंडी सतहें मदद करती हैं: यदि आपका किचन गर्म है तो रोलिंग से पहले अपने बेलन और काम करने वाली सतह को ठंडा करें।
ज्यादातर उपयोगों के लिए स्टोर से खरीदी हुई पफ पेस्ट्री ठीक काम करती है - जब आपको जल्दी हो तो इसका उपयोग करें। तकनीक को समझने या स्वाद पसंद करने पर घर पर बनाना लायक है।
पफ पेस्ट्री खूबसूरती से फ्रीज हो जाती है। जब आपके पास समय हो तो इसे बैचों में बनाएँ, कसकर लपेटें, और 3 महीने तक फ्रीज करें।
यदि आप चमकदार फिनिश चाहते हैं तो बेकिंग से पहले आकार वाली पेस्ट्री को पानी या अंडे के वॉश से ब्रश करें, लेकिन स्वाद या फूलने के लिए यह आवश्यक नहीं है।
बेकिंग के पहले 20 मिनट में ओवन का दरवाज़ा न खोलें - फूलता हुआ आटा अभी भी तापमान परिवर्तन के प्रति संवेदनशील होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी पफ पेस्ट्री ओवन में सिकुड़ क्यों गई?
बेकिंग से पहले आटा पर्याप्त ठंडा नहीं था। आकार वाली पेस्ट्री को कम से कम 30 मिनट, आदर्श रूप से ज़्यादा देर के लिए फ्रिज में रखना चाहिए। यदि आटा ओवन में गर्म जाता है, तो मक्खन बहुत तेज़ी से पिघलता है और परतें गिरने से पहले ठीक से नहीं फूलती हैं।
क्या मैं बेकिंग से पहले अंतिम ठंडक छोड़ सकता हूँ?
अच्छे फूलने के लिए नहीं। वह अंतिम आराम आटे को सिकुड़ने से रोकता है और ग्लूटेन को आराम करने देता है। इसे छोड़ने का मतलब आमतौर पर फूला हुआ लेकिन छोटा पेस्ट्री होता है।
मेरी पेस्ट्री सघन और चिकनी निकली। क्या गलत हुआ?
शायद मक्खन परतों में रहने के बजाय आटे में पिघल गया। ऐसा तब होता है जब रोलिंग या मोड़ने के दौरान आटा बहुत गर्म हो जाता है, या यदि आपने मोड़ों के बीच पर्याप्त देर तक ठंडा नहीं किया। तेज़ी से काम करें, ज़्यादा बार ठंडा करें, और सुनिश्चित करें कि आपका मक्खन बहुत ठंडा शुरू हुआ हो।
मुझे वास्तव में कितने मोड़ की ज़रूरत है?
तीन मोड़ (तीन टर्न) आपको लगभग 512 परतें और अच्छा, लगातार फूलना देते हैं। कुछ रेसिपी चार मोड़ करती हैं, जो परतों को 2,048 तक बढ़ा देती हैं, लेकिन घटते लाभ की सीमा आ जाती है। तीन मानक है और विश्वसनीय रूप से काम करता है।
क्या मैं गर्म किचन में पफ पेस्ट्री बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन समायोजन के साथ। छोटे सत्रों में काम करें, मोड़ों के बीच ज़्यादा देर तक ठंडा करें (45 के बजाय 60 मिनट का लक्ष्य रखें), और शाम को देर से काम करने पर विचार करें जब किचन ठंडा हो। यदि आपका किचन 75°F (24°C) से ऊपर है, तो एयर कंडीशनर का उपयोग करें या ठंडे मौसम का इंतजार करें।
पफ पेस्ट्री और क्रोइसैन के आटे में क्या अंतर है?
पफ पेस्ट्री समान लैमिनेशन तकनीक का उपयोग करती है लेकिन इसमें खमीर नहीं होता है, इसलिए यह फूलने के लिए पूरी तरह से भाप पर निर्भर करती है। क्रोइसैन के आटे में खमीर होता है, जो इसे अतिरिक्त फूलने और थोड़ा अलग टेक्सचर देता है। पफ पेस्ट्री ज़्यादा कुरकुरी होती है; क्रोइसैन का आटा नरम और ब्रेड जैसा होता है।
क्या मैं नमकीन मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
बिना नमक वाला मक्खन मानक है क्योंकि यह आपको आटे में नमक के स्तर को नियंत्रित करने देता है। नमकीन मक्खन काम कर सकता है, लेकिन डेत्रम्पे में नमक को 1/2 छोटा चम्मच तक कम करें या स्वाद के अनुसार समायोजित करें।