कस्टर्ड टार्ट
यह अंग्रेज़ी कुकिंग की सबसे पुरानी मिठाइयों में से एक है—एक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री केस जो अंडे के कस्टर्ड से भरा होता है, पारंपरिक रूप से ऊपर से हल्की सी जायफल छिड़क कर तैयार किया जाता है। चुनौती यह जानना है कि इसे ओवन से कब बाहर निकालना है: बहुत जल्दी निकाला तो फिलिंग कांपने लगती है, बहुत देर से निकाला तो यह स्क्रैम्बल्ड अंडे जैसी बन जाती है।
यहां तापमान नियंत्रण ही सब कुछ है
ओवन सटीक होना चाहिए—एक अविश्वसनीय ओवन कस्टर्ड को असमान रूप से पकाएगा या ऊपर से फटने देगा। यदि आप अनिश्चित हैं तो ओवन थर्मामीटर का उपयोग करें। साथ ही, सुनिश्चित करें कि आपका पेस्ट्री केस पूरी तरह से ब्लाइंड-बेक हो और जब आप कस्टर्ड डालें तो वह अभी भी गर्म हो; यह नीचे से ऊपर तक समान रूप से पकने में मदद करता है।
- 9-इंच का टार्ट टिन, हटाने योग्य बेस वाला
- बेलन
- ब्लाइंड-बेकिंग वज़न या सूखे बीन्स
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
- बारीक छलनी
- ओवन थर्मामीटर (अनुशंसित)
What goes in.
- 225 ग्रामशॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री (स्टोर से खरीदी हुई या घर की बनी)
- 4बड़े अंडे
- 300 मि.ली.फुल क्रीम दूध
- 60 मि.ली.डबल क्रीम
- 1 बड़ा चम्मचबारीक चीनी (caster sugar)
- 1/4 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट या वनीला फली का खुरचन
- एक चुटकीताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल (ऊपर से डालने के लिए)
कस्टर्ड के जमने का समय जानना
टार्ट तब तैयार होता है जब फिलिंग को टिन को धीरे से हिलाने पर बिल्कुल बीच में थोड़ा सा हिलती है—यह तरल की तरह नहीं हिलनी चाहिए, लेकिन पूरी तरह से कठोर भी नहीं होनी चाहिए। ठंडा होने पर अवशिष्ट गर्मी इसे पकाती रहेगी। यदि आप ओवन में पूरी तरह से जमने का इंतज़ार करते हैं, तो ठंडा होने तक यह ज़्यादा पक जाएगी और दानेदार हो जाएगी।
The method.
टार्ट टिन को पेस्ट्री से लाइन करें
अपनी शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री को लगभग 3 मिमी मोटी बेल लें और टिन में दबाएं, किनारों को थोड़ा बाहर रहने दें। कांटे से बेस पर अच्छी तरह छेद करें। ओवन को 200°C (180°C फैन) पर प्रीहीट करते समय इसे कम से कम 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
पेस्ट्री को ब्लाइंड-बेक करें
ठंडे किए हुए शेल को ग्रीसप्रूफ पेपर से लाइन करें और बेकिंग वज़न या सूखे बीन्स से भरें। 15 मिनट तक बेक करें, फिर वज़न और पेपर को सावधानी से हटा दें। यदि बेस गीला दिखता है, तो इसे 3-4 मिनट के लिए ओवन में वापस रखें। पेस्ट्री छूने में हल्के सुनहरे और कुरकुरे होने चाहिए। ओवन से निकालें और इसे गर्म रखें।
कस्टर्ड तैयार करें
एक बाउल में अंडे, दूध, क्रीम, चीनी, नमक और वनीला को एक साथ फेंटें। किसी भी रेशेदार सफेद अंडे के टुकड़े को हटाने और रेशमी बनावट बनाने के लिए मिश्रण को एक और बाउल में बारीक छलनी से छान लें। इसे एक-दो मिनट के लिए रखा रहने दें; कोई भी झाग सतह पर आ जाएगा और आप उसे चम्मच से हटा सकते हैं।
डालें और बेक करें
कस्टर्ड को गर्म पेस्ट्री केस में डालें। ओवन का तापमान 180°C (160°C फैन) तक कम करें। 25-35 मिनट तक बेक करें, 25 मिनट के बाद ध्यान से देखें। टिन को धीरे से हिलाने पर फिलिंग बीच में मुश्किल से हिलनी चाहिए। किनारे बस सेट दिखने चाहिए, कभी भी भूरे नहीं। किनारे से लगभग 1 इंच की दूरी पर कस्टर्ड में डाली गई एक छोटी चाकू साफ निकलनी चाहिए; बिल्कुल बीच का हिस्सा नरम होगा।
ठंडा करें और फ़िनिश करें
टार्ट को ओवन से निकालें और 5 मिनट तक टिन में रखा रहने दें। अंदर के किनारे पर एक छोटी चाकू चलाएं और बेस को ऊपर धकेल कर टार्ट को कूलिंग रैक पर निकालें। पूरी तरह ठंडा होने के बाद, परोसने से ठीक पहले ऊपर से ताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल छिड़कें। टार्ट को कमरे के तापमान पर या हल्का गर्म परोसा जा सकता है।
Other turns to take.
पुर्तगाली कस्टर्ड टार्ट (Portuguese Custard Tart)
पूरे अंडों की तुलना में अंडे की जर्दी का अधिक अनुपात उपयोग करें (4 पूरे अंडों के बजाय 6 जर्दी और 2 पूरे अंडे), दूध को 6 फ्ल ओज़ तक कम करें, और क्रीम को 4 फ्ल ओज़ तक बढ़ाएं। कस्टर्ड को रखने के दौरान उसमें एक दालचीनी की छड़ी डालें। परिणाम अधिक रिच, गहरा पीला और थोड़ा कम स्थिर होता है—यह अधिक ध्यान देने योग्य रूप से हिलना चाहिए। बेक्ड टार्ट को जायफल के बजाय दालचीनी और पिसी हुई चीनी की हल्की छिड़काव से सजाएं।
ट्रेकल कस्टर्ड टार्ट (Treacle Custard Tart)
कस्टर्ड मिश्रण में 1 बड़ा चम्मच ब्लैक ट्रेकल या डार्क मोलासेस डालें और वनीला छोड़ दें। कस्टर्ड थोड़ा गहरा और अधिक जटिल हो जाता है। सामान्य रूप से आगे बढ़ें। यह संस्करण कस्टर्ड और चेस पाई के बीच कहीं बैठता है।
नींबू कस्टर्ड टार्ट (Lemon Custard Tart)
कस्टर्ड मिश्रण में 1 नींबू का ज़ेस्ट और 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस डालें। अम्लता कस्टर्ड को थोड़ा तेज़ी से जमने का कारण बन सकती है, इसलिए समय का बारीकी से ध्यान रखें। जायफल के बजाय बारीक चीनी छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
यदि ब्लाइंड-बेकिंग के दौरान आपकी पेस्ट्री केस फट जाती है, तो दरार को थोड़े से फेंटे हुए अंडे की सफेदी से ब्रश करें और इसे सील करने के लिए 2 मिनट के लिए ओवन में वापस रखें।
ठंडा कस्टर्ड दानेदार कस्टर्ड होता है। हमेशा गर्म पेस्ट्री केस में डालें, ठंडे में नहीं।
ओवन का तापमान सटीक बेकिंग समय से अधिक महत्वपूर्ण है। वास्तविक ओवन तापमान में 10 डिग्री का अंतर बेकिंग समय को 5 मिनट या उससे अधिक बढ़ा सकता है।
यह जानने के लिए ऊपर के रंग पर निर्भर न रहें कि यह कब तैयार है—कस्टर्ड टार्ट्स में ऊपर शायद ही कभी ध्यान देने योग्य रंग आता है। इसके बजाय वबल टेस्ट (wobble test) पर भरोसा करें।
यदि आप ज़्यादा पकाते हैं और कस्टर्ड फट जाता है, तो यह अभी भी खाने योग्य है लेकिन बनावट थोड़ी फटी हुई होगी। इसे थोड़ा ठंडा परोसें, जो समस्या को छिपाने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पेस्ट्री केस पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। आप पेस्ट्री केस को एक दिन पहले तक ब्लाइंड-बेक कर सकते हैं और इसे एयरटाइट कंटेनर में रख सकते हैं। कस्टर्ड डालने से पहले इसे 160°C ओवन में 3-4 मिनट के लिए हल्का गरम करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि कस्टर्ड डालते समय यह गर्म है।
मेरे कस्टर्ड के ऊपर कभी-कभी पानी की परत क्यों आ जाती है?
ज़्यादा पकाना। कस्टर्ड प्रोटीन सिकुड़ गए हैं और अपना तरल पदार्थ बाहर निकाल दिया है। अगली बार इसे जल्दी निकालें—जब केंद्र में अभी भी वह हल्का हिलना बाकी हो। आप मुश्किल से जमा हुआ, पूरी तरह से जमा हुआ नहीं, देख रहे हैं।
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ पेस्ट्री केस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पहले पैकेज निर्देशों का पालन करके इसे ब्लाइंड-बेक करें। कई स्टोर से खरीदे गए केस पहले से बेक नहीं होते हैं और अगर आप सीधे कस्टर्ड डालते हैं तो वे गीले हो जाएंगे।
रेसिपी में कस्टर्ड को छानने के लिए क्यों कहा गया है?
यह हवा के बुलबुले और फटे हुए अंडे की सफेदी के किसी भी गांठ को हटा देता है, जिससे आपको चिकनी, रेशमी फिलिंग मिलती है जिसमें कोई पॉकेट या खुरदरी बनावट नहीं होती है। यह कड़ाई से आवश्यक नहीं है, लेकिन यह अच्छे और उत्कृष्ट के बीच का अंतर है।
टार्ट कितने समय तक चलता है?
उसी दिन या अगले दिन सबसे अच्छा खाया जाता है। उसके बाद पेस्ट्री कस्टर्ड में मौजूद नमी से नरम होने लगती है। इसे फ्रिज में ढककर रखें और 2 दिनों के भीतर खा लें। यह अच्छी तरह से फ्रीज नहीं होता है क्योंकि कस्टर्ड की बनावट टूट जाती है।