पाई डो (Pie Dough) बनाने की विधि
अच्छा पाई डो बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसकी एक शर्त है: सब कुछ ठंडा रहना चाहिए। फैट - मक्खन, लार्ड, या दोनों का मिश्रण - अलग-अलग टुकड़ों में रहना चाहिए ताकि बेक होते समय यह भाप और आटे की परतें बना सके। एक बार जब आप यह सिद्धांत समझ जाते हैं, तो बाकी सब सिर्फ मिलाना, आराम देना और बेलना है।
सब कुछ ठंडा, या कुछ भी काम नहीं करेगा
जब फैट आटे में जाए तो वह ठंडा होना चाहिए। पानी बर्फ़ वाला होना चाहिए। यहां तक कि कटोरा भी ठंडा होना चाहिए। यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो शुरू करने से पहले अपने मिक्सिंग बाउल को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। यही सारा रहस्य है।
- मिक्सिंग बाउल (पहले ठंडा कर लें)
- मापने वाले कप और चम्मच
- फ़ूड प्रोसेसर (वैकल्पिक, पर आसान) या पेस्ट्री कटर या कांटा
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- काम करने की सतह
What goes in.
- 2½ कपमैदा (all-purpose flour)
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, लेकिन रंगत अच्छी आती है)
- 1 कपठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- ¼ कपबर्फ का पानी, ज़रूरत पड़ने पर और डाल सकते हैं
फैट को ठंडा और अलग रखें
मक्खन को छोटे क्यूब्स में काटें और जिस पल आप इसे इस्तेमाल करें, तब तक फ्रीजर में रखें। मिलाते समय, आपका लक्ष्य आटे और मक्खन को मिलाकर एक चिकना मिश्रण बनाना नहीं है। आपका लक्ष्य आटे के कणों को फैट से कोट करना है, जबकि फैट को मटर के दाने के आकार के अलग-अलग टुकड़ों में रखना है। ये टुकड़े भाप के पॉकेट बनाते हैं जो परतदार परतें बन जाती हैं। यदि फैट गर्म होकर पूरी तरह से मिल जाता है, तो आपको एक सख्त, सघन पपड़ी मिलेगी।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
ठंडे बाउल में मैदा, नमक और चीनी को फेंटें। यदि फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें 3 सेकंड के लिए एक साथ पल्स करें।
ठंडा मक्खन डालें
ठंडे मक्खन के क्यूब्स एक साथ डालें। यदि हाथ से मिला रहे हैं, तो पेस्ट्री कटर (या दो कांटे या उंगलियों) का उपयोग करके मक्खन को आटे में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे रेत जैसा न दिखे, जिसमें मटर के दाने के आकार के कुछ मक्खन के टुकड़े अभी भी दिखाई दे रहे हों। यदि फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो 8-10 बार पल्स करें जब तक कि बनावट वैसी ही न हो जाए। ज़्यादा न मिलाएं - आपको मक्खन के अलग-अलग दाने दिखने चाहिए।
बर्फ का पानी डालें
आटे के मिश्रण पर एक बार में कुछ बड़े चम्मच बर्फ का पानी छिड़कें। प्रत्येक बार मिलाने के बाद कांटे से धीरे से मिलाएं या प्रोसेसर को पल्स करें। जब आटा एक मुट्ठी में दबाने पर बस आपस में जुड़ने लगे तो रुक जाएं। यह खुरदुरा और अधूरा दिखेगा - यह सही है। आपको अभी भी खुला आटा दिखाई देना चाहिए।
इकट्ठा करें और लपेटें
डो को काम करने वाली सतह पर निकालें (कटोरा धोएं नहीं)। इसे धीरे से दबाकर एक मोटा डिस्क बनाएं, ज़्यादा न मिलाएं। प्लास्टिक रैप में लपेटें।
ठंडा करें
कम से कम 1 घंटे, या रात भर के लिए फ्रिज में रखें। डो सख्त हो जाता है, आटा पूरी तरह से हाइड्रेट हो जाता है, और ग्लूटेन शिथिल हो जाता है - ये सब चीजें डो को बेलना आसान बनाती हैं और बेक होने पर पपड़ी को अधिक कोमल बनाती हैं।
Other turns to take.
सिर्फ मक्खन वाली पपड़ी
केवल बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें। यह सबसे आम तरीका है और यह एक समृद्ध, कोमल पपड़ी देता है जिसमें अच्छी रंगत आती है। मक्खन एक हल्का स्वाद भी देता है जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं।
मक्खन और लार्ड का मिश्रण
¾ कप मक्खन और ¼ कप ठंडा लार्ड इस्तेमाल करें। लार्ड अपने उच्च फैट सामग्री और अलग गलनांक के कारण असाधारण रूप से परतदार बनावट बनाता है। यदि आप उच्च गुणवत्ता वाले लार्ड का उपयोग करते हैं तो इसका स्वाद तटस्थ होता है।
साबुत गेहूं या स्पेल्ट आटा
आधे मैदा की जगह साबुत गेहूं या स्पेल्ट आटा इस्तेमाल करें। पपड़ी थोड़ी पौष्टिक और कम कोमल होगी, लेकिन फिर भी अच्छी लगेगी। आपको शायद एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच पानी की आवश्यकता हो सकती है।
मक्के के आटे वाली पपड़ी
मैदा का ¼ कप मक्के के आटे (cornmeal) से बदलें। यह एक हल्का मीठा मक्के का स्वाद और थोड़ी रेत जैसी बनावट जोड़ता है। फलों के पाई के लिए अच्छा है।
सिंगल क्रस्ट (एक परत वाली पपड़ी)
रेसिपी को आधा कर दें। चर्मपत्र (parchment) की दो शीटों के बीच बेलें और पाई पैन में डालने से पहले एक प्लेट पर फ्रीज करें।
When it doesn't go to plan.
यदि बेलते समय पपड़ी फट जाती है, तो यह बहुत ठंडी या बहुत सूखी है। इसे कमरे के तापमान पर 5 मिनट के लिए रहने दें, फिर दोबारा कोशिश करें।
यदि पपड़ी फट जाती है या चिपक जाती है, तो आपने बहुत ज़्यादा पानी डाला है या रसोई बहुत गर्म थी। अगली बार, पानी थोड़ा और धीरे-धीरे डालें और सब कुछ ठंडा रखें।
आप पाई डो 3 दिन पहले तक बना सकते हैं और इसे फ्रिज में रख सकते हैं, या 3 महीने तक फ्रीज करने के लिए लपेट कर रख सकते हैं। बेलने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
एक बार जब आपका डो पाई पैन में हो, तो बेक करने से पहले इसे फिर से 15-30 मिनट के लिए ठंडा करें। अच्छी तरह से ठंडा किया हुआ क्रस्ट कम सिकुड़ता है और बेक होने पर अधिक परतदार रहता है।
यदि आप फ़ूड प्रोसेसर पसंद करते हैं, तो धीरे से पल्स करें और डो के जुड़ते ही रुक जाएं। ज़्यादा मिलाने से सख्त पपड़ी बनती है।
वोदका या सिरका थोड़े से पानी (2 बड़े चम्मच तक) की जगह ले सकते हैं - वे तेजी से वाष्पित होते हैं, जिससे अधिक परतदार पपड़ी बनती है। बर्फ के पानी को पूरी तरह से न छोड़ें।
मार्बल स्लैब या पत्थर का काउंटरटॉप लकड़ी की तुलना में ठंडा रहता है और यदि आपकी रसोई गर्म है तो डो को ठंडा रखने में मदद कर सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरी पपड़ी सख्त क्यों हो जाती है?
डो को ज़्यादा मिलाने से ग्लूटेन विकसित होता है, जिससे वह सख्त हो जाता है। डो के बस आपस में जुड़ने तक ही मिलाएं, उससे ज़्यादा नहीं। यह भी जांच लें कि आप बहुत ज़्यादा पानी तो नहीं डाल रहे हैं - गीला डो बेक होने पर सख्त होने की अधिक संभावना है।
मेरी पपड़ी नीचे से गीली क्यों रह जाती है?
यह बेकिंग के दौरान होता है, डो में नहीं। फिलिंग डालने से पहले 10-15 मिनट के लिए ब्लाइंड-बेक (क्रस्ट को खाली बेक करें) करें, या नीचे की तरफ सीधी गर्मी देने के लिए अपने पाई पैन को पहले से गरम बेकिंग शीट पर रखें। ठंडा डो भी मदद करता है - बेक करने से पहले बने हुए क्रस्ट को फिर से ठंडा करें।
क्या मैं गर्म मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। गर्म मक्खन आटे में मिल जाएगा बजाय अलग रहने के, और आप परतदारपन खो देंगे। यदि काम करते समय आपका मक्खन नरम हो जाता है, तो इसे कुछ मिनट के लिए फ्रीजर में वापस रख दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बनावट सही है?
डो मोटे रेत जैसा दिखना चाहिए जिसमें मटर के दाने के आकार के मक्खन के टुकड़े अभी भी दिखाई दे रहे हों। एक मुट्ठी निचोड़ें - यह बस आपस में जुड़ना चाहिए। यदि यह भुरभुरा लगता है, तो एक बार में एक चम्मच पानी डालें। यदि यह चिकना और एक समान लगता है, तो आपने इसे ज़्यादा मिलाया है।
बेक करते समय मेरा डो क्यों सिकुड़ जाता है?
गर्मी लगने पर ग्लूटेन सिकुड़ने के कारण डो सिकुड़ जाता है। बेक करने से पहले बने हुए डो को 15-30 मिनट के लिए ठंडा करें ताकि ग्लूटेन शिथिल हो सके। बेलते और आकार देते समय इसे यथासंभव कम से कम छुएं।
क्या मैं स्टैंड मिक्सर में पाई डो बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन मक्खन डालने के बाद धीमी गति पर पैडल अटैचमेंट का उपयोग करके केवल 30-45 सेकंड के लिए चलाएं। एक स्टैंड मिक्सर तेज होता है और आपके ध्यान देने से पहले ही ज़्यादा मिला सकता है। बेहतर नियंत्रण के लिए अधिकांश बेकर फ़ूड प्रोसेसर या हाथ से मिलाना पसंद करते हैं।