पाई डो (Pie Dough)
अच्छा पाई डो कोई रहस्य नहीं है। यह एक अनुपात है जिसे आप अपने दिमाग में रख सकते हैं: मैदा, ठंडा फैट (मक्खन, लार्ड, या दोनों का मिश्रण), एक चुटकी नमक, और बर्फ का पानी। पूरी बात यह है कि उस फैट को ओवन की गर्मी लगने तक ठंडा और अलग रखा जाए। वहीं से परतें बनती हैं।
ठंडा रहना ही एकमात्र नियम है जो मायने रखता है
हर सामग्री—मक्खन, कटोरा, यदि संभव हो तो हाथ—ठंडे होने चाहिए। गर्म फैट से परतें नहीं बनतीं; यह बस मैदे में मिल जाता है। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो शुरू करने से पहले 15 मिनट के लिए अपने मैदे को फ्रिज में रख दें। रोल करने से पहले डो को फिर से ठंडा करें, और यदि आपके पास समय है तो बेक करने से पहले एक बार और ठंडा करें।
- बड़ा कटोरा या फ़ूड प्रोसेसर
- पेस्ट्री कटर या दो कांटे
- मापने वाले कप और चम्मच
- 9-इंच का पाई पैन
- बेलन
- प्लास्टिक रैप
- फोर्क (वैकल्पिक, डौकिंग के लिए)
What goes in.
- 2 1/2 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचकोशर नमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, मीठी पाई के लिए)
- 8 औंसठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ (या 4 औंस मक्खन + 4 औंस ठंडा लार्ड)
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
फैट को टुकड़ों में रखना
पूरा डो इस बात पर निर्भर करता है कि आपका फैट मिलाने के दौरान अलग-अलग, मटर के दाने के आकार के टुकड़ों में बना रहे। इसे मैदे में क्रीम न बनाएं। ठंडे मक्खन को मैदे में तब तक काटें जब तक आपको मटर से बड़े टुकड़े न दिखें और मिश्रण मोटे रेत जैसा न दिखे। यदि आप इस चरण में ज़्यादा मिलाते हैं, तो आपको परतदार के बजाय एक सख्त, घना क्रस्ट मिलेगा।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक बड़े कटोरे में, मैदा, नमक और चीनी (यदि इस्तेमाल कर रहे हैं) को फेंट लें। यदि हाथ से काम कर रहे हैं, तो आपका काम हो गया। यदि फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो सूखी सामग्री को एक बार पल्स करें ताकि वे मिल जाएं।
फैट मिलाएं
ठंडे मक्खन के क्यूब्स (और यदि इस्तेमाल कर रहे हैं तो लार्ड) डालें। हाथ से, पेस्ट्री कटर या दो कांटों का उपयोग करके मक्खन को मटर के दाने के आकार के टुकड़ों में तोड़ें, जल्दी से काम करें ताकि मक्खन गर्म न हो। फ़ूड प्रोसेसर से, 8-10 बार पल्स करें जब तक कि मिश्रण मोटे मक्के के आटे जैसा न दिखे जिसमें कुछ मटर के दाने के आकार के टुकड़े अभी भी दिखाई दे रहे हों। एक समान होने से पहले रुकें।
पानी डालें
मिश्रण पर एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी छिड़कें, कांटे से धीरे से मिलाएं (या पल्स करें) जब तक कि डो बस एक साथ न आ जाए। आप चाहते हैं कि यह मुश्किल से बंधा हुआ हो—अभी भी थोड़ा बिखरा हुआ। इसे निचोड़ने पर यह एक साथ आ जाना चाहिए, लेकिन गीला या चिपचिपा नहीं होना चाहिए। आपको सभी 8 बड़े चम्मच की आवश्यकता नहीं हो सकती है।
आकार दें और ठंडा करें
डो को लगभग 1 इंच मोटी एक सपाट डिस्क में इकट्ठा करें। कसकर प्लास्टिक रैप में लपेटें और कम से कम 1 घंटे, या 2 दिनों तक फ्रिज में रखें। यह ग्लूटेन को आराम देता है और रोलिंग को आसान बनाता है।
बेलें
हल्के मैदे वाली सतह पर, डो को केंद्र से बाहर की ओर तब तक बेलें जब तक कि वह लगभग 1/8 इंच मोटी और आपकी पाई पैन से 2 इंच बड़ी न हो जाए। समतल रखने के लिए डो को घुमाते रहें। यदि यह किनारों पर फटता है, तो इसे थोड़े से पानी से नम किए गए आटे के टुकड़े से पैच करें।
पैन में स्थानांतरित करें
डो को आधा, फिर से आधा मोड़ें, और कोने को अपने पाई पैन के केंद्र में रखें। धीरे से खोलें। इसे कोनों और किनारों में बिना खींचे दबाएं। अतिरिक्त किनारे को बाहर लटकने दें।
किनारे ट्रिम करें और क्रिम्प करें
किनारे को चारों ओर 1 इंच तक ट्रिम करें। इसे खुद के नीचे मोड़ें और उंगलियों या कांटे की नोक से किनारे को सील करने और सजाने के लिए क्रिम्प करें। भरने से पहले 15 मिनट के लिए ठंडा करें।
यदि आवश्यक हो तो प्री-बेक करें
क्रीम पाई या कस्टर्ड के लिए, फूलने से रोकने के लिए नीचे कांटे से छेद करें। चर्मपत्र या पन्नी से लाइन करें और पाई वेट्स या सूखे बीन्स से भरें। 375°F पर 12-15 मिनट तक तब तक बेक करें जब तक कि यह हल्का पीला और सेट न हो जाए, फिर वज़न हटा दें और 3-5 मिनट और बेक करें जब तक कि रंग आना शुरू न हो जाए। फलों की पाई के लिए, इस चरण को छोड़ दें—फिलिंग क्रस्ट को बेक करेगी।
Other turns to take.
मक्खन-लार्ड मिश्रण
4 औंस ठंडा मक्खन और 4 औंस ठंडा लार्ड का उपयोग करें। लार्ड असाधारण परतें देता है और गर्म रसोई में ऑल-बटर डो की तुलना में बेहतर संभाल सकता है। कुछ रसोइये इसे नमकीन पाई के लिए पसंद करते हैं।
ऑल-लार्ड क्रस्ट
मक्खन के बजाय 8 औंस ठंडा लार्ड का उपयोग करें। यह सबसे परतदार क्रस्ट देता है लेकिन इसके लिए एक आत्मविश्वासी हाथ की आवश्यकता होती है—लार्ड ज़्यादा मिलाने को मक्खन की तुलना में थोड़ा बेहतर माफ करता है, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं।
सिरका वाला डो
अपने बर्फ के पानी में 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका मिलाएं। अम्लता ग्लूटेन को आराम देती है, जिससे डो को रोल करना आसान हो जाता है और पैन में सिकुड़ने की संभावना कम हो जाती है। कुल मिलाकर केवल 5-7 बड़े चम्मच पानी का उपयोग करें।
डबल क्रस्ट
रेसिपी को दोगुना बनाएं। नीचे के क्रस्ट के लिए एक डिस्क बेलें, पाई भरें, फिर दूसरे क्रस्ट से ढकें। कांटे से दबाकर किनारों को सील करें, वेंट काटें, और यदि आप चमक चाहते हैं तो एग वॉश करें।
साबुत गेहूं भिन्नता
मैदा के 1/2 कप तक साबुत गेहूं के आटे से बदलें। क्रस्ट अधिक नरम और थोड़ा अखरोट जैसा होगा। आपको एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच या दो पानी की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि साबुत गेहूं अधिक तरल सोखता है।
When it doesn't go to plan.
यदि रोल करते समय आपका डो फट जाता है, तो घबराएं नहीं। पानी से नम किए गए आटे के एक टुकड़े से इसे पैच करें और मजबूती से जगह पर दबाएं।
यदि आपकी रसोई गर्म है तो हाथ से मिलाते समय एक हाथ को बर्फ के स्नान में रखें। जोड़ने के बीच उसे सुखा लें।
डो को सीधे पैन में, बिना बेक किए, 3 महीने तक के लिए फ्रीज किया जा सकता है। सीधे फ्रोजन से बेक करें, बेकिंग समय में 5-10 मिनट जोड़ें।
जब डो को पैन में बिना खींचे धीरे से डाला जाता है, तो सिकुड़न होती है। यदि यह बार-बार वापस स्प्रिंग करता है तो रोल के बीच इसे आराम करने दें।
गीला बॉटम क्रस्ट गीली फिलिंग से ठंडे डो के मिलने के कारण आता है, जिसमें नीचे पर्याप्त गर्मी नहीं होती। सबसे निचली ओवन रैक का उपयोग करें और उस तापमान पर बेक करें जो आपकी रेसिपी निर्दिष्ट करती है—आमतौर पर 375°F या उससे अधिक।
यदि क्रस्ट के किनारे बहुत तेज़ी से ब्राउन होते हैं, तो 20 मिनट बेक करने के बाद रिम पर पन्नी की एक पट्टी लपेटें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर में पाई डो बना सकता हूँ?
हाँ। सूखी सामग्री को पल्स करें, ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें, 8-10 बार पल्स करें जब तक कि यह मटर के दाने के आकार के टुकड़ों के साथ रेत जैसा न दिखे, फिर बर्फ का पानी डालते समय एक या दो बार और पल्स करें। ज़्यादा प्रोसेस न करें वरना डो सख्त हो जाएगा। यदि आप पल्स बटन के साथ सावधान रहते हैं तो फ़ूड प्रोसेसर वास्तव में हाथ से काटने की तुलना में तेज़ और आसान है।
पाई डो फ्रिज में कितने समय तक ठीक रहता है?
दो दिन कसकर लपेटा हुआ। उसके बाद, इसमें अजीब स्वाद आ सकता है या फफूंदी लग सकती है। इसके बजाय इसे फ्रीज करें—यह 3 महीने तक रहता है।
पाई डो और टार्ट डो में क्या अंतर है?
टार्ट डो (pâte sablée) में अंडे की जर्दी और अधिक चीनी होती है, जिससे यह अधिक समृद्ध और कुरकुरा होता है। पाई डो सरल और परतदार होता है। वे विनिमेय नहीं हैं—प्रत्येक का उपयोग उसके इच्छित क्रस्ट के लिए करें।
मेरा क्रस्ट सख्त और घना क्यों है?
आपने डो को ज़्यादा मिलाया है, इसे बहुत ज़्यादा मिलाया है या पानी मिलाने के बाद इसे गूंथा है। बस तब तक मिलाएं जब तक यह एक साथ न आ जाए, फिर रुकें। ज़्यादा मिलाने से ग्लूटेन विकसित होता है, जो क्रम्ब को कस देता है।
क्या मैं गर्म मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। गर्म मक्खन मैदे में मिल जाता है बजाय टुकड़ों में रहने के, और आप पूरी तरह से परत खो देते हैं। यदि आपका मक्खन नरम है, तो उसे क्यूब्स में काट लें और शुरू करने से पहले 10 मिनट के लिए फ्रीज कर लें।
क्या मुझे ब्लाइंड-बेक करना होगा?
फलों की पाई के लिए नहीं—फिलिंग का तरल और लंबा बेक समय क्रस्ट को सेट कर देगा। क्रीम पाई, कस्टर्ड, और किसी भी फिलिंग के लिए जो बेक नहीं होती है, ब्लाइंड-बेक करें। यह एक सोगी बॉटम को रोकता है।
क्या मैं मक्खन की जगह तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। तेल भाप के पॉकेट नहीं बनाएगा—यह मैदे में आसानी से मिल जाता है, जिससे आपको एक नरम लेकिन परतदार क्रस्ट नहीं मिलेगा। इसी तरह के परिणाम के लिए, मक्खन या लार्ड जैसे किसी अन्य फैट का उपयोग करें।