सूअर की चर्बी से पेस्ट्री डो बनाना
सूअर की चर्बी मक्खन से अलग तरह की परतदारता पैदा करती है—ऊंची, अधिक स्पष्ट परतें और एक नरम, नम रहने वाला क्रम्ब। चर्बी मक्खन की तुलना में थोड़ी कम तापमान पर पिघलती है, जिसका मतलब है कि डो सेट होने से पहले ओवन की गर्मी के पास काम करने के लिए अधिक समय होता है। यह गाइड आपको वह तरीका बताएगी जो काम करता है।
ठंडा फैट सब कुछ है - पूरा तरीका इस पर निर्भर करता है
सूअर की चर्बी सीधे फ्रिज से आनी चाहिए और मिश्रण के दौरान ठंडी रहनी चाहिए। गर्म चर्बी आटे में बहुत अच्छी तरह मिल जाती है, जो कि आप चाहते हैं उसके विपरीत है। आपको भाप के पॉकेट और परतें बनाने के लिए ठोस वसा के पॉकेट की आवश्यकता है। यदि संभव हो तो ठंडे किचन में काम करें, और अपने हाथों को जितना हो सके ठंडा रखें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या दो मक्खन चाकू
- मापने वाले कप और चम्मच
- कांटा या लकड़ी का चम्मच
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 2½ कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, लेकिन मीठी पेस्ट्री में आम)
- 1 कपठंडी सूअर की चर्बी, छोटे क्यूब्स में कटी हुई
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 1 बड़ा चम्मचसेब का सिरका या नींबू का रस (वैकल्पिक, नरम करने में मदद करता है)
वसा को पिघलाए बिना तोड़ना
ठंडी सूअर की चर्बी को आटे में तोड़ने के लिए पेस्ट्री कटर या दो चाकू का उपयोग करें। जब मिश्रण मोटे कॉर्नमील जैसा दिखने लगे और उसमें मटर के आकार के चर्बी के टुकड़े दिखाई दें, तो रुक जाएं। यह वह चरण है जो तय करता है कि आपको परतें मिलेंगी या घनापन। यदि आप इसे ज़्यादा मिलाते हैं, तो वसा एकीकृत हो जाएगी और आपको परतदार प्रभाव खोना पड़ेगा।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक बड़े कटोरे में मैदा, नमक और चीनी (यदि उपयोग कर रहे हैं) को एक साथ फेंटें। सुनिश्चित करें कि नमक और चीनी समान रूप से वितरित हों ताकि आपको नमकीन या मीठे पॉकेट न मिलें।
ठंडी सूअर की चर्बी मिलाएं
ठंडी चर्बी के क्यूब्स को आटे में डालें। पेस्ट्री कटर, दो चाकू, या अपनी उंगलियों का उपयोग करके, चर्बी को आटे में तब तक तोड़ें जब तक कि मिश्रण मोटे मक्के के आटे जैसा न दिखने लगे, जिसमें मटर के आकार के चर्बी के कुछ टुकड़े अभी भी बरकरार हों। इसमें 3-5 मिनट लगने चाहिए। वसा के बड़े टुकड़े ही परतदारपन पैदा करते हैं।
तरल डालें
एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी मिश्रण पर छिड़कें, हर बार मिलाने के बाद कांटे से धीरे-धीरे मिलाएं। यदि सिरका का उपयोग कर रहे हैं, तो छिड़कने से पहले उसे पानी में मिलाएं। आप चाहते हैं कि डो बस एक साथ आ जाए - यह एक गेंद में टिकना चाहिए लेकिन गीला या चिपचिपा नहीं होना चाहिए। जैसे ही यह होता है, पानी डालना बंद कर दें। बहुत अधिक पानी डो को सख्त कर देता है।
डो बनाएं
अपने हाथों से डो को एक गेंद में इकट्ठा करें। यदि यह भुरभुरा है, तो एक और चम्मच पानी डालें। इसे ज़्यादा न मिलाएं - आप चाहते हैं कि चर्बी के स्पष्ट टुकड़े अभी भी मौजूद हों। इसे एक फ्लैट डिस्क (यदि आप एक डबल-क्रस्ट पाई बना रहे हैं) या दो फ्लैट डिस्क (यदि आप दो सिंगल क्रस्ट बना रहे हैं) का आकार दें।
ठंडा करें
प्रत्येक डिस्क को प्लास्टिक रैप में लपेटें और कम से कम 2 घंटे, अधिमानतः रात भर के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा करने से आटा पूरी तरह से हाइड्रेट हो जाता है और चर्बी फिर से सख्त हो जाती है, जिससे बेलना आसान हो जाता है और बेकिंग के दौरान परतदारपन बढ़ता है।
बेलें
बेलने से 10 मिनट पहले डो को फ्रिज से निकालें ताकि वह लचीला हो लेकिन फिर भी ठंडा हो। आटे की सतह पर रखें और केंद्र से बाहर की ओर बेलें, हर कुछ बार स्ट्रोक के बाद डो को एक चौथाई मोड़ते हुए समान मोटाई बनाए रखें। लगभग ⅛ इंच मोटाई का लक्ष्य रखें। यदि डो बहुत गर्म हो जाता है और चिपकने लगता है, तो इसे 5 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें।
Other turns to take.
पूरी तरह से सूअर की चर्बी वाली क्रस्ट
1 कप सूअर की चर्बी और मक्खन रहित उपयोग करें। यह सबसे ऊंची, सबसे स्पष्ट परतें और सबसे नरम बाइट पैदा करता है। सूअर की चर्बी अकेले क्षमाशील है और पूरी तरह से मक्खन वाले डो की तुलना में फटने की संभावना कम है।
सूअर की चर्बी और मक्खन का मिश्रण
¾ कप सूअर की चर्बी और ¼ कप ठंडा मक्खन उपयोग करें। मक्खन क्रस्ट में स्वाद और हल्का रंग जोड़ता है, जबकि सूअर की चर्बी इसे नरम और अत्यधिक परतदार रखती है। यदि आप दोनों वसा के लाभ चाहते हैं तो यह एक अच्छा मध्य मैदान है।
नमकीन सूअर की चर्बी पेस्ट्री
चीनी छोड़ दें, नमक को ¾ चम्मच तक कम करें, और ½ चम्मच पिसी हुई काली मिर्च या ¼ चम्मच लाल मिर्च पाउडर डालें। इसका उपयोग मीट पाई, क्विश या हैंड पाई के लिए करें। विधि समान है; केवल मसाले बदलते हैं।
साबुत गेहूं की सूअर की चर्बी वाली क्रस्ट
½ कप साबुत गेहूं के आटे को ½ कप मैदा से बदलें। साबुत गेहूं अधिक पानी सोखता है, इसलिए एक बार में एक चम्मच पानी डालें और डो की स्थिरता पर करीब से नज़र रखें। बनावट थोड़ी कम नाजुक होगी लेकिन अधिक ठोस होगी।
When it doesn't go to plan.
मिलाते समय अपने बगल में बर्फ के पानी का एक कटोरा रखें। यदि आपके हाथ गर्म हैं, तो उन्हें बर्फ के पानी में थोड़ी देर डुबोएं और डो को संभालने से पहले पोंछ लें।
यदि चर्बी और आटे का मिश्रण मिलाते समय गर्म हो जाता है और चिपकने लगता है, तो कटोरे को 5 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें, फिर जारी रखें।
सूअर की चर्बी का डो मक्खन वाले डो की तुलना में पैच करने या किसी हिस्से को फिर से बेलने के लिए अधिक क्षमाशील है। गर्म डो आसानी से फट जाता है, लेकिन ठंडी सूअर की चर्बी वाले डो स्वाभाविक रूप से लोचदार होते हैं।
ठंडा करने का समय न छोड़ें। यह एक शॉर्टकट कदम नहीं है। ठंडा करना ही नरम, परतदार क्रस्ट को सख्त क्रस्ट से अलग करता है।
यदि आप देखते हैं कि पानी डालने के बाद भी डो भुरभुरा है, तो संभव है कि चर्बी मिलाते समय बहुत ठंडी रही हो, या आपने पर्याप्त पानी नहीं डाला हो। एक-एक चम्मच करके पानी तब तक डालें जब तक डो बस एक साथ न आ जाए।
बचे हुए डो के टुकड़ों को इकट्ठा करके, ठंडा करके, और फिर से बेलकर इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन डो को दोबारा काम करने से वह सख्त हो जाता है। पूरी नई क्रस्ट में बेलने के बजाय पाई जाली या सजावटी किनारों के लिए स्क्रैप का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
सूअर की चर्बी मक्खन से ज़्यादा परतदार पेस्ट्री क्यों बनाती है?
सूअर की चर्बी में बड़े फैट क्रिस्टल होते हैं जो मिश्रण के दौरान आटे में आसानी से मिलने के बजाय अलग रहते हैं। जब ये क्रिस्टल बेकिंग के दौरान पिघलते हैं, तो वे हवा के पॉकेट और भाप की नलिकाएँ छोड़ देते हैं जो स्पष्ट परतें बनाती हैं। मक्खन अधिक आसानी से मिल जाता है और महीन, अधिक नाजुक परतें पैदा करता है।
क्या मैं बेकन या सॉसेज पकाने से निकली चर्बी का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, यदि इसे छान लिया गया हो और मांस के टुकड़ों से मुक्त हो। हालाँकि, सुगंधित चर्बी पेस्ट्री में वह स्वाद डालेगी। सुगंधित चर्बी को नमकीन पाई के लिए बचाएं। मीठे डेसर्ट के लिए, सादी लीफ लार्ड (सूअर के गुर्दे के आसपास की वसा से निकाली गई) या स्टोर से खरीदी गई चर्बी का उपयोग करें, जो आमतौर पर तटस्थ होती है।
बेलने के बाद अगर मेरा डो बहुत गीला हो जाए तो क्या करें?
इसे तुरंत फ्रिज में वापस रख दें। गर्म होने पर चिपचिपा डो ठंडा होने पर काम करने योग्य हो जाता है। यदि आपने इसे पहले ही पाई पैन में रख दिया है और यह इधर-उधर खिसक रहा है, तो भरने से पहले पैन को 15 मिनट के लिए ठंडा करें।
मैं फ्रिज में सूअर की चर्बी वाली पेस्ट्री डो कितने समय तक रख सकती हूँ?
सूअर की चर्बी आधारित डो 4 दिनों तक ठीक रहता है। यदि आपको इसे लंबे समय तक रखने की आवश्यकता है, तो इसे कसकर लपेटें और 2 महीने तक फ्रीज करें। बेलने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
क्या मुझे सूअर की चर्बी वाली क्रस्ट को ब्लाइंड-बेक करना चाहिए?
यह आपके भराई पर निर्भर करता है। गीली भराई (जैसे क्रीम कस्टर्ड) को आंशिक ब्लाइंड-बेक से लाभ होता है - 375°F पर 10-12 मिनट के लिए वजन के साथ बेक करें जब तक कि किनारे सेट न हो जाएं लेकिन केंद्र अभी भी पीला हो। मोटी भराई वाली फलों की पाई को बिना ब्लाइंड-बेक किए सीधे ओवन में डाला जा सकता है।
बेकिंग के दौरान मेरी क्रस्ट पैन के किनारों से क्यों सिकुड़ जाती है?
बेकिंग से पहले डो को पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया था, या आपने इसे बेलते समय ज़्यादा काम किया था। गर्म डो ओवन की गर्मी बढ़ने पर आराम करता है और सिकुड़ता है। बेकिंग से पहले हमेशा भरी हुई पाई को कम से कम 15 मिनट, अधिमानतः 30 मिनट के लिए ठंडा करें।