लग्नाकृत आटे की मूल बातें
लग्नीकरण जादू जैसा दिखता है, लेकिन यह शुद्ध भौतिकी है। मक्खन में मौजूद नमी परतों के बीच भाप बनाती है, और ग्लूटेन नेटवर्क उन्हें अलग रखता है। आपको तीन चीजों की आवश्यकता है: एक मजबूत, ठंडा हाथ, आटे के तापमान के लिए एक विश्वसनीय थर्मामीटर, और प्रतीक्षा करने की इच्छा।
तापमान ही आपका दुश्मन और आपका मित्र है
लग्नाकृत आटे के लिए एक ठंडे रसोईघर और ठंडे हाथों की आवश्यकता होती है। यदि आटा 75°F से ऊपर गर्म हो जाता है, तो मक्खन नरम हो जाता है और अलग परतें बनाने के बजाय आटे में मिल जाता है। यदि यह बहुत ठंडा हो जाता है, तो मोड़ने पर यह टूट जाता है। एक मार्बल स्लैब, चिल्ड रोलिंग पिन, और 70°F से नीचे का कमरा अनिवार्य है। इसे ठंडे दिन या सुबह जल्दी बनाने की योजना बनाएं। आपकी तकनीक से अधिक आपका समय महत्वपूर्ण है।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर (या मजबूत बांह और एक कटोरा)
- मार्बल स्लैब या बड़ी ठंडी कार्य सतह
- बेलन (आदर्श रूप से ठंडा किया हुआ)
- बेंच स्क्रैपर या डोह स्क्रैपर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- आराम करने के लिए प्लास्टिक रैप या प्लास्टिक बैग
- रसोई के तौलिए
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 300 मिलीठंडा पानी
- 10 ग्रामनमक
- 10 ग्रामचीनी
- 20 ग्राममक्खन, नरम (आटे के लिए)
- 250 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन (लग्नीकरण के लिए) — 86% वसा वाला यूरोपीय-शैली का मक्खन सबसे अच्छा काम करता है
तीन-गुना मोड़, ठंडा किया हुआ
प्रत्येक मोड़ का मतलब है आटे को तिहाई में मोड़ना, 90 डिग्री घुमाना, फिर दोहराना। कुल छह मोड़ करें—तीन एकल मोड़ (प्रत्येक के बीच कार्य सतह पर थोड़ा मैदा छिड़कें), फिर रात भर आराम करने दें, फिर तीन और। आटे का तापमान 64–72°F के बीच रहना चाहिए। यदि यह इससे अधिक गर्म हो जाता है, तो मक्खन नरम हो जाता है। यदि यह नीचे गिर जाता है, तो आटा फट जाता है। डोह थर्मामीटर अनुमान लगाने की आवश्यकता को दूर करता है।
The method.
आटा बनाएं
स्टैंड मिक्सर में मैदा, पानी, नमक और चीनी को मध्यम-धीमी गति पर तब तक मिलाएं जब तक कि यह शराबी न हो जाए, लगभग 3 मिनट। नरम मक्खन डालें और आटे को चिकना और लोचदार होने तक, लगभग 5-7 मिनट तक मिलाएं। यह आपके हाथ के नीचे जीवंत महसूस होना चाहिए—थोड़ा चिपचिपा लेकिन गीला नहीं। आटे का तापमान लगभग 75-78°F होना चाहिए। यदि यह गर्म है, तो 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें।
आटे को आराम दें
आटे को कसकर प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 2 घंटे, आदर्श रूप से रात भर के लिए रेफ्रिजरेट करें। यह ग्लूटेन को आराम देता है ताकि मोड़ने की शुरुआत में वह प्रतिरोध न करे। थका हुआ आटा आज्ञाकारी आटा होता है।
मक्खन का ब्लॉक तैयार करें
लग्नीकरण की योजना बनाने से 10 मिनट पहले फ्रिज से ठंडा मक्खन निकालें। इसे पार्चमेंट पेपर की दो परतों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, इसे लगभग 8 × 10 इंच के आयत में तब तक कूटें और रोल करें, जब तक कि यह एक सिक्के की मोटाई के बराबर न हो जाए। यह ठंडा लेकिन मोड़ने के लिए पर्याप्त लचीला होना चाहिए बिना फटे। यदि यह फटता है, तो यह बहुत ठंडा था—इसे 5 मिनट और रहने दें।
लग्नीकरण पॉकेट बनाएं
एक ठंडे, हल्के मैदे वाले मार्बल स्लैब पर, अपने आराम किए हुए आटे को लगभग 12 × 16 इंच के आयत में रोल करें। आटा छूने में ठंडा महसूस होना चाहिए। इसके तापमान की जाँच करें: 64–68°F का लक्ष्य रखें। मक्खन के ब्लॉक को बीच में रखें, उसके चारों ओर आटे का बॉर्डर छोड़ दें। आटे के चार कोनों को लिफाफे की तरह मक्खन के ऊपर मोड़ें, अपने हाथ की हथेली से किनारों को सील करें। अब मक्खन अंदर बंद है।
तीन मोड़ों का पहला सेट
लिफाफे को लगभग 10 × 20 इंच तक रोल करें। मक्खन टूटने की कोशिश करेगा—धैर्य रखें। यदि ऐसा होता है, तो उस जगह पर थोड़ा मैदा छिड़कें। यह आपका पहला मोड़ है। आटे को तिहाई में मोड़ें: ऊपर के तीसरे हिस्से को नीचे मोड़ें, फिर नीचे के तीसरे हिस्से को ऊपर और उसके ऊपर मोड़ें। अब आपके पास तीन परतें हैं। आटे को 90 डिग्री घुमाएं ताकि खुला किनारा आपकी ओर हो। इसे फिर से 10 × 20 इंच तक रोल करें और तीन-गुना मोड़ दोहराएं। इसे दो और बार करें—कुल तीन मोड़। प्रत्येक मोड़ के बाद, आटा थोड़ा कसकर महसूस होना चाहिए और मक्खन अधिक एकीकृत होना चाहिए। प्रत्येक मोड़ के बीच, यदि मक्खन झाँकने लगे तो आटे को सतह पर 5 मिनट के लिए आराम करने दें।
पहली रात का आराम
आटे को कसकर प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 8 घंटे, अधिमानतः 16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें। आटा सख्त हो जाएगा। मक्खन और मैदा थोड़ा मिल जाएंगे, जिससे एक अधिक सामंजस्यपूर्ण पैकेज बनेगा। यह समय बर्बाद नहीं हो रहा है—यह महत्वपूर्ण है।
तीन मोड़ों का दूसरा सेट
आटे को फ्रिज से निकालें। यह ठंडा और सख्त महसूस होना चाहिए। इसे पहले की तरह रोल करें—10 × 20 इंच—और तीन और तीन-गुना मोड़ करें, प्रत्येक के बीच 5 मिनट आराम करें। अंत तक, लग्नीकरण दिखाई देना चाहिए: जब आप आटे के किनारे को देखें, तो आपको मक्खन और आटे की पतली धारियाँ बारी-बारी से दिखाई देंगी। आप यही चाहते हैं। आटा अब पूरी तरह से लग्नीकृत है।
आकार देने से पहले अंतिम आराम
आटे को प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें। बहुत सारे बेकर्स इसे रात भर करते हैं। जितना लंबा आराम होगा, आकार देते समय आटा उतना ही अधिक क्षमाशील होगा।
आकार दें (उदाहरण के लिए, क्रोइसैन के लिए)
लग्नीकृत आटे को लगभग 10 × 16 इंच के पतले आयत में रोल करें। आटा ठंडा लेकिन लचीला होना चाहिए। बेंच स्क्रैपर और रूलर का उपयोग करके, इसे त्रिकोण (क्रोइसैन के लिए) या आयत (पेन औ चॉकलेट के लिए) में काटें। यदि काटने के दौरान आटा गर्म हो जाता है, तो टुकड़ों को 10 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। प्रत्येक टुकड़े को चौड़े सिरे से बिंदु तक कसकर रोल करें, तनाव पैदा करें। पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें।
अंतिम प्रूफ
आकार दिए गए आटे को प्लास्टिक रैप से ढीला ढकें और कमरे के तापमान (लगभग 72°F) पर 4-8 घंटे के लिए उठने दें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपका रसोईघर कितना गर्म है। आटे का आयतन लगभग आधा बढ़ना चाहिए, लेकिन दोगुना नहीं। आप इसे फूला हुआ लेकिन अभी भी थोड़ा सख्त चाहते हैं। इसे धीरे से थपथपाएं—यदि इंडेंट धीरे-धीरे वापस आता है, तो यह बेक करने के लिए तैयार है।
बेक करें
आटे पर हल्के से अंडे का लेप (एक अंडे को एक बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ) लगाएं। 400°F पर 20-25 मिनट तक, गहरे सुनहरे भूरे रंग तक बेक करें। जैसे-जैसे परतों के बीच भाप बनती है, लग्नीकरण आटे को ऊपर और अलग धकेलेगा। बेक करते समय आप परतों को अलग होते देखेंगे—यह सब इसी का परिणाम है। खाने से पहले कम से कम 5 मिनट के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें।
Other turns to take.
ठंडा लग्नीकरण (डेट्रेम्प विधि)
कुछ बेकर्स मोड़ के बीच पूरे आटे के पैकेज को लगभग जमने तक ठंडा करते हैं, जिससे आराम का समय 15-30 मिनट तक कम हो जाता है। यह काम करता है लेकिन इसके लिए बहुत ठंडे कमरे और सावधानीपूर्वक तापमान प्रबंधन की आवश्यकता होती है। पारंपरिक रात भर का आराम अधिक क्षमाशील है।
साबुत गेहूं का लग्नीकृत आटा
ब्रेड के आटे का 25% तक साबुत गेहूं के आटे से बदलें। साबुत गेहूं अधिक पानी सोखता है, इसलिए पानी 20-30 मिलीलीटर कम कर दें। चोकर कुछ परतों को काट देगा, लेकिन आपको फिर भी लग्नीकरण मिलेगा। स्वाद गहरा और कम मीठा होता है।
क्रोइसैन के बजाय पेन औ चॉकलेट
समान आटा उपयोग करें। अंतिम आराम के बाद, इसे 12 × 18 इंच के आयत में रोल करें। 6 × 4 इंच के आयतों में काटें। प्रत्येक आयत पर दो डार्क चॉकलेट के टुकड़े रखें, तिहाई में मोड़ें, किनारों को सील करें, और प्रूफ करें। चॉकलेट क्रोइसैन तकनीकी रूप से पेन औ चॉकलेट होते हैं।
डेनिश आटा (समृद्ध लग्नीकरण)
समृद्धि के लिए डेट्रेम्प में दो अंडे की जर्दी और 15 ग्राम चीनी डालें। समान लग्नीकरण प्रक्रिया का उपयोग करें। डेनिश आटा तापमान में उतार-चढ़ाव के प्रति अधिक क्षमाशील होता है क्योंकि अंडे संरचना जोड़ते हैं। यह थोड़ा कम परतदार लेकिन अधिक कोमल होता है।
When it doesn't go to plan.
डोह थर्मामीटर आपका सबसे अच्छा निवेश है। अपने आटे और अपने रसोईघर का तापमान जानें। अधिकांश समस्याएं गर्मी से जुड़ी होती हैं।
यदि लग्नीकरण के दौरान मक्खन आटे से बाहर निकल जाता है, तो थोड़ा मैदा छिड़कें और जारी रखें। थोड़ा सा मैदा रिसाव को सील कर देता है।
ठंडे हाथ मायने रखते हैं। शुरू करने से पहले उन्हें ठंडे पानी के नीचे चलाएं। कुछ बेकर्स अपने बेलन को फ्रीजर में ठंडा करते हैं।
आराम वह जगह है जहाँ लग्नीकरण होता है। मोड़ केवल मक्खन को व्यवस्थित करते हैं। उन्हें छोड़ें या जल्दबाजी न करें।
लग्नीकृत आटा आकार देने के बाद लेकिन अंतिम प्रूफ से पहले खूबसूरती से जम जाता है। आकार देने के बाद इसे फ्रीजर से सीधे प्रूफ करें, प्रूफ समय में 2-3 घंटे जोड़ें।
यदि आपका रसोईघर गर्म है (75°F से ऊपर), सुबह जल्दी काम करें या सर्दियों में लग्नीकृत आटा बनाएं। एक ठंडा कमरा वैकल्पिक नहीं है।
आटे का किनारा आपका मार्गदर्शक है। यदि आपको मक्खन रिसता हुआ दिखाई देता है, तो आटा बहुत गर्म है। तुरंत रेफ्रिजरेट करें।
86% वसा वाला यूरोपीय मक्खन अमेरिकी मक्खन (80%) से बेहतर काम करता है। अमेरिकी मक्खन में अधिक पानी होता है और यह असमान रूप से भाप बनाएगा।
The ones that keep coming up.
यदि मेरा आटा बहुत गर्म हो जाए तो क्या होगा?
मक्खन नरम हो जाता है और अलग परतें बनाने के बजाय आटे में मिल जाता है। आप लग्नीकरण खो देते हैं। यदि आप इसे जल्दी पकड़ लेते हैं—आटा चिकना या छूने में गर्म लगता है—इसे लपेटें और 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। यदि यह बहुत दूर चला गया है, तो आपके पास एक समृद्ध, मक्खन जैसा आटा है जो अच्छा पेन डे मी (pain de mie) बनाता है। एक ठंडी कार्य सतह के साथ फिर से शुरू करें।
क्या मैं सभी मोड़ एक ही दिन में कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन यह घड़ी के खिलाफ दौड़ रहा है। यदि आपका रसोईघर बहुत ठंडा (65°F से नीचे) है और आप प्रत्येक मोड़ के बीच 20-30 मिनट आराम करते हैं, तो आप यह कर सकते हैं। लेकिन पेशेवर बेकर्स भी दो दिनों में मोड़ को विभाजित करते हैं। आराम ग्लूटेन को आराम करने और परतों को स्थिर होने का समय देता है। एक दिन के मोड़ भंगुर, अप्रत्याशित आटा बनाते हैं।
मेरा लग्नीकृत आटा चिकना क्यों लगता है?
मक्खन अलग परतों में रहने के बजाय आटे में पिघल गया। इसका मतलब आमतौर पर यह है कि लग्नीकरण के दौरान आटा बहुत गर्म था या मोड़ों के बीच बहुत लंबा अंतराल था। अगली बार, ठंडे और तेज़ी से काम करें। या मक्खन शुरू से ही बहुत नरम था—यह ठंडा और लचीला होना चाहिए, नरम नहीं।
मोड़ और फोल्ड के बीच क्या अंतर है?
लग्नीकरण में, एक मोड़ एक तीन-गुना (तिहाई में मोड़ना, घुमाना, फिर से तिहाई में मोड़ना) होता है। कुछ व्यंजन डबल मोड़ (आधे में मोड़ना, फिर से आधे में मोड़ना) के लिए कहते हैं। एक एकल मोड़ कम परतें बनाता है। क्लासिक क्रोइसैन में छह एकल मोड़ का उपयोग किया जाता है, प्रत्येक मोड़ परतों को तीन से गुणा करता है। छह मोड़ों के बाद, आपके पास सैद्धांतिक रूप से 3^6 = 729 परतें होती हैं (हालांकि व्यवहार में, कुछ मर्ज हो जाती हैं)।
क्या मैं मक्खन के बजाय तेल से आटा लग्नीकृत कर सकता हूँ?
नहीं। तेल समान भाप पॉकेट नहीं बनाता है और असमान रूप से वितरित होता है। मक्खन का ठोस वसा और पानी की मात्रा ही परतें बनाती है। आप स्पष्ट मक्खन का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आप कुछ स्वाद और लग्नीकरण की गुणवत्ता खो देंगे।
लग्नीकृत आटा फ्रिज में कितने समय तक रह सकता है?
अंतिम लग्नीकरण मोड़ के बाद 3 दिनों तक। ग्लूटेन आराम करेगा और आटा फ्रिज में ज़्यादा प्रूफ हो सकता है। लंबी अवधि के भंडारण के लिए, इसे आकार देने के बाद लेकिन अंतिम प्रूफ से पहले फ्रीज करें। यह जमे हुए 3 महीने तक रहता है।
यदि मक्खन आटे को फाड़ दे और सील न हो तो क्या करें?
आटा बहुत गर्म है या मक्खन पर्याप्त ठंडा नहीं था। आंसू को सील करने के लिए उसे उदारतापूर्वक मैदे से ढकें, फिर 20 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। यदि यह बार-बार होता है, तो आपका रसोईघर बहुत गर्म है। अगली बार, सुबह जल्दी काम करें या ठंडे मौसम का इंतजार करें।