फलों की पाई भरने की विधि
एक अच्छी पाई फिलिंग उस बिंदु पर रुकती है जहाँ फल नरम हो लेकिन फिर भी अपना आकार बनाए रखे, और तरल इतना गाढ़ा हो जाए कि जब आप एक टुकड़ा काटें तो वह अपनी जगह पर टिका रहे। बहुत ज़्यादा गाढ़ा होने पर यह सख्त हो जाती है; बहुत पतला होने पर यह नीचे की क्रस्ट से रिसकर आपके ओवन के फर्श पर गिर जाती है। फ़र्क़ पकाना कब बंद करना है और कितना गाढ़ा करने वाला पदार्थ इस्तेमाल करना है, यह जानने में है।
पहले फल तैयार करें और चीनी के साथ आराम करने दें
पकाने से पहले फल को चीनी के साथ 15 से 30 मिनट तक मैसिरैट (रस निकालने) दें। यह रस बाहर निकालता है और चीनी को घोलता है, जिससे आपको पकाने में तेज़ी आती है और फिलिंग समान रूप से बनती है। चखते रहें—फलों की मिठास में बहुत अंतर होता है, और आप हमेशा और चीनी मिला सकते हैं लेकिन निकाल नहीं सकते।
- मध्यम भारी तले वाला सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- छोटा कटोरा
- बारीक जाली वाली छलनी (वैकल्पिक, फिलिंग छानने के लिए)
What goes in.
- 4 lbसेब (ग्रैनी स्मिथ, हनीक्रिस्प, या मिक्स), छिले हुए, कोर निकले हुए, और 1/4 इंच मोटे टुकड़े में कटे हुए
- 3/4 कपदानेदार चीनी
- 2 बड़ा चम्मचकॉर्नस्टार्च (या 3 बड़ा चम्मच मैदा, या 2 बड़ा चम्मच टैपिओका स्टार्च)
- 1/4 छोटा चम्मच the kosher salt
- 1 बड़ा चम्मचताज़े नींबू का रस
- 1/4 छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी (वैकल्पिक)
- चुभकीपिसा हुआ जायफल (वैकल्पिक)
गाढ़ा करने वाले पदार्थ को पहले ठंडे तरल में पकाएं, फिर अंत में मिलाएं
एक छोटे कटोरे में कुछ बड़े चम्मच ठंडे पानी या थोड़े से कच्चे फल के रस के साथ अपने गाढ़ा करने वाले पदार्थ को मिलाएं जब तक कि वह चिकना न हो जाए। इसे तब तक न डालें जब तक फल नरम न हो जाए और बाकी बचे समय में कच्चे स्टार्च का स्वाद पकने का मौका न मिले। इसे धीरे-धीरे, लगातार चलाते हुए डालें, और तब रोकें जब मिश्रण साफ हो जाए और आपके चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे। गाढ़ा करने वाले पदार्थ को मिलाने के बाद ज़्यादा चलाने से वह वास्तव में टूट सकता है।
The method.
फल तैयार करें और मैसिरैट करें
अपने फल को छीलें, कोर निकालें और एक बड़े कटोरे में काटें। चीनी, नमक और कोई भी मसाले डालें। अच्छी तरह मिलाएं। इसे कमरे के तापमान पर 15 से 30 मिनट के लिए बैठने दें, एक-दो बार हिलाएं। आप देखेंगे कि नीचे रस जमा हो गया है—यही आप चाहते हैं।
फल और रस को अपने सॉस पैन में डालें
सब कुछ एक मध्यम भारी तले वाले सॉस पैन में डालें। इसे मध्यम आंच पर रखें। पैन को ज़्यादा न भरें; यदि आपके फल का ढेर किनारों से आधा ज़्यादा है, तो दो बैचों में काम करें।
फल नरम होने तक पकाएं
लकड़ी के चम्मच से बीच-बीच में हिलाते रहें। सेब के लिए, इसमें 12 से 15 मिनट लगते हैं। जामुन के लिए, 8 से 10 मिनट। स्टोन फ्रूट के लिए, 10 से 12 मिनट। फल इतना नरम होना चाहिए कि जब आप उसे चम्मच से हल्का दबाएं तो वह टूट जाए, लेकिन टुकड़े अभी भी दिखाई देने चाहिए।
एक छोटे कटोरे में अपना गाढ़ा करने वाला पदार्थ मिलाएं
कॉर्नस्टार्च या मैदे को 3 से 4 बड़े चम्मच ठंडे पानी (या थोड़े से कच्चे रस) के साथ तब तक फेंटें जब तक वह चिकना और गांठ रहित न हो जाए। कोई गांठ नहीं। अगर गांठ बन जाती है, तो उन्हें बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
गाढ़ा करने वाले पदार्थ का घोल गर्म फल में डालें
चम्मच से लगातार चलाते हुए गाढ़ा करने वाले पदार्थ को धीरे-धीरे उबलते हुए फल में डालें। धीरे-धीरे डालें—आप उस क्षण की तलाश में हैं जब तरल धुंधला से साफ हो जाता है और मिश्रण स्पष्ट रूप से गाढ़ा हो जाता है। यह तेज़ी से होता है, आमतौर पर गाढ़ा करने वाले पदार्थ को मिलाने के 1 से 2 मिनट के भीतर।
1 मिनट और पकाएं, फिर चखें
मिश्रण को 1 मिनट तक धीरे-धीरे उबलने दें ताकि स्टार्च पूरी तरह से पक जाए और उसका कच्चा आटा जैसा स्वाद चला जाए। फिलिंग को आपके चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकना चाहिए और जब आप उसे झुकाएं तो धीरे-धीरे टपकना चाहिए। यदि यह अभी भी बहुत पतला है, तो एक और बड़ा चम्मच गाढ़ा करने वाला पदार्थ थोड़े ठंडे पानी के साथ मिलाएं और फिर से डालें।
अपनी पाई भरने से पहले पूरी तरह से ठंडा करें
फिलिंग को एक उथले कटोरे या बेकिंग डिश में डालें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, लगभग 45 मिनट से 1 घंटे तक। आप शीट पैन पर फैलाकर इसे तेज़ी से कर सकते हैं। अपनी पाई को तब तक न भरें जब तक फिलिंग गर्म हो; यह नीचे की क्रस्ट को गीला कर देगी।
Other turns to take.
जामुन की फिलिंग
4 lb मिश्रित जामुन (ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, रास्पबेरी, या स्ट्रॉबेरी) का उपयोग करें। रास्पबेरी और ब्लैकबेरी स्ट्रॉबेरी की तुलना में तेज़ी से टूटते हैं, इसलिए पकाने का समय आधा कर दें। यदि बहुत मीठे जामुन का उपयोग कर रहे हैं तो चीनी को 1/2 कप तक कम करें। बेरी फिलिंग थोड़ी ढीली होती है; कॉर्नस्टार्च को 2.5 से 3 बड़े चम्मच तक बढ़ाएं।
स्टोन फ्रूट फिलिंग
4 lb आड़ू, नेक्टरीन, या आलूबुखारे का उपयोग करें, आधा करके, बीज निकालकर और 1/2 इंच मोटे टुकड़े में काट लें। स्टोन फ्रूट सेब की तुलना में कम रस छोड़ते हैं, इसलिए चीनी को 1/2 कप तक कम करें और गाढ़ा करने वाले पदार्थ की पूरी मात्रा का उपयोग करें। बादाम का अर्क का एक चुटकी आड़ू के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से मेल खाता है।
मिश्रित फल फिलिंग
2 lb सेब को 2 lb जामुन या स्टोन फ्रूट के साथ मिलाएं। 3/4 कप चीनी और 2.5 बड़े चम्मच गाढ़ा करने वाले पदार्थ का उपयोग करें। पहले सेब को तब तक पकने दें जब तक वे नरम न होने लगें, फिर आखिरी 5 मिनट में अधिक नाजुक फल डालें।
बिना गाढ़ा करने वाले पदार्थ की फिलिंग
यदि आप अधिक बहने वाली फिलिंग पसंद करते हैं या कॉर्नस्टार्च का स्वाद नहीं चाहते हैं, तो गाढ़ा करने वाले पदार्थ को छोड़ दें और फल को तब तक पकाएं जब तक वह पूरी तरह से टूट न जाए और वाष्पीकरण से तरल आधा कम न हो जाए। इसमें 40 से 50 मिनट लगते हैं। फिलिंग ठंडी होने पर थोड़ी जमेगी लेकिन गाढ़ी फिलिंग की तुलना में ढीली रहेगी।
When it doesn't go to plan.
अंत में अपनी फिलिंग चखें। यदि इसमें और चीनी की आवश्यकता है, तो एक बार में एक छोटा चम्मच डालें और धीमी आंच पर थोड़ी देर हिलाकर घुलने दें। यदि यह बहुत मीठा है, तो एक चुटकी नमक या नींबू के रस की एक बूंद इसे संतुलित कर देगी।
कटने के बाद सेब जल्दी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। यदि आप घंटों पहले तैयारी कर रहे हैं, तो टुकड़ों को नींबू के रस के साथ टॉस करें और पकाने के लिए तैयार होने तक उन्हें एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
यदि आपकी फिलिंग गाढ़ा करने के बाद बहुत पतली है, तो घबराएं नहीं। आप इसे बिना ढके 5 से 10 मिनट तक और उबाल कर गाढ़ा कर सकते हैं, फल को ज़्यादा तोड़े बिना धीरे-धीरे हिलाते रहें।
कॉर्नस्टार्च सबसे साफ, सबसे पारदर्शी फिलिंग बनाता है। मैदा अधिक देहाती और थोड़ा अधिक धुंधला होता है लेकिन स्टार्च का स्वाद कम होता है। टैपिओका एक चमकदार फिनिश देता है और विशेष रूप से जामुन के साथ अच्छा काम करता है।
यदि आप चाहें तो फिलिंग एक दिन पहले बना सकते हैं। इसे रेफ्रिजरेटर में ढककर स्टोर करें। अपनी क्रस्ट भरने से पहले इसे कमरे के तापमान पर आने दें, या सीधे फ्रिज से भरें—ठंडी फिलिंग वास्तव में नीचे की क्रस्ट को बेकिंग के दौरान कुरकुरा रहने में मदद करती है।
The ones that keep coming up.
गाढ़ा करने वाले पदार्थ को मिलाने के बाद भी मेरी फिलिंग पानी जैसी क्यों है?
या तो आपने गाढ़ा करने वाले पदार्थ को मिलाने के बाद पर्याप्त समय तक नहीं पकाया (इसे जमने के लिए कम से कम 1 पूरा मिनट चाहिए), फल शुरुआत में बहुत गीला था (कुछ सेब की किस्में बहुत अधिक रस छोड़ती हैं), या आपने पर्याप्त गाढ़ा करने वाला पदार्थ नहीं डाला। रेसिपी में बताई गई मात्रा से शुरुआत करें, लेकिन आपके फल द्वारा छोड़े गए रस की मात्रा के आधार पर समायोजित करें। जामुन और बहुत पके हुए स्टोन फ्रूट को फर्म सेब की तुलना में अधिक गाढ़ा करने वाले पदार्थ की आवश्यकता होती है।
क्या मैं फिलिंग पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। इसे 24 घंटे पहले तक बनाएं और रेफ्रिजरेटर में ढककर स्टोर करें। ठंडा होने पर यह थोड़ा और गाढ़ा हो जाएगा। यदि यह बहुत गाढ़ा हो जाता है, तो आप इसे थोड़े से ठंडे पानी के साथ एक-दो बड़े चम्मच मिलाकर थोड़ा पतला कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेटेड फिलिंग को कमरे के तापमान पर आने दें, या यह बहुत सख्त हो सकती है और आपकी क्रस्ट में समान रूप से फैल नहीं पाएगी।
अगर मुझे कम टूटे हुए फल के साथ मोटा फिलिंग चाहिए तो क्या होगा?
गाढ़ा करने वाले पदार्थ के रूप में कॉर्नस्टार्च और मैदे का उपयोग करने में क्या अंतर है?
कॉर्नस्टार्च तेज़ी से गाढ़ा होता है, इसकी कम मात्रा की आवश्यकता होती है, और एक साफ, अधिक चमकदार फिलिंग बनाता है। मैदा धीरे-धीरे गाढ़ा होता है, आयतन के हिसाब से लगभग 50% अधिक की आवश्यकता होती है, और थोड़ा अधिक धुंधला, अधिक अपारदर्शी परिणाम देता है। दोनों ठीक काम करते हैं; यह पसंद का मामला है। उन गाढ़ा करने वाले पदार्थों से बचें जो ग्रेवी के लिए होते हैं (जैसे आलू स्टार्च) जब तक कि आपको फिसलन भरी मुंह की अनुभूति पसंद न हो।
बेकिंग के दौरान मेरी फिलिंग पाई से रिस गई। क्या गलत हुआ?
या तो फिलिंग पर्याप्त गाढ़ी नहीं थी (अगली बार और गाढ़ा करने वाला पदार्थ डालें), पाई को उच्च ताप पर पर्याप्त समय तक नहीं पकाया गया था (पाई के भरने से पहले नीचे की क्रस्ट को जमने और सील करने के लिए समय चाहिए), या पाई को ज़्यादा भर दिया गया था। रिम के ठीक नीचे तक भरें। साथ ही: पाई को कभी भी गर्म फिलिंग के साथ न भरें; गर्मी आटे को नरम कर सकती है और गैप बना सकती है।