पाई क्रस्ट को खाली बेक करना (ब्लाइंड-बेकिंग)
किसी भी अच्छी क्रीम पाई, कस्टर्ड पाई, या गीले भरावन वाली पाई के लिए उसका नीचे का हिस्सा गीला होना दुश्मन है। ब्लाइंड-बेकिंग इसे हल करती है, क्रस्ट को एक शुरुआती बढ़त देकर—यह भरावन डालने से पहले ही संरचना को सेट करती है और रंगत देना शुरू कर देती है। आपको किसी खास उपकरण की ज़रूरत नहीं है; सूखे बीन्स भी किसी भी चीज़ की तरह काम करते हैं।
आपकी क्रस्ट ठंडी और डॉक्ड होनी चाहिए।
बेक करने से पहले कम से कम 30 मिनट के लिए अपनी फिट की हुई क्रस्ट को फ्रिज में ठंडा करें—ठंडा आटा सिकुड़ने का कम विरोध करता है। काँटे से नीचे की सतह पर सब जगह छेद करें (इसे डॉकिंग कहते हैं); यह बड़ी हवा की बुलबुले बनने से रोकता है। अगर चर्मपत्र से लाइनिंग करते समय आपकी क्रस्ट गर्म हो गई है, तो उसे फिर से ठंडा करें।
- 9-इंच पाई पैन
- चर्मपत्र कागज (parchment paper) या एल्युमिनियम फॉयल
- पाई वेट्स, सूखे बीन्स, या कच्चे चावल
- ओवन
वज़न क्रस्ट को समतल रखता है
एक बार जब आप क्रस्ट को चर्मपत्र से लाइन कर दें और वज़न डाल दें, तो वे अपना काम करते हैं। वे नीचे की सतह पर दबाव डालते हैं, उसे फूलने से रोकते हैं, और किनारों को सहारा देते हैं ताकि वे पैन में ढल न जाएं। उन्हें सही समय पर हटाएं—बहुत जल्दी और किनारे ढह सकते हैं; बहुत देर और किनारे ठीक से भूरे नहीं होंगे।
The method.
क्रस्ट को चर्मपत्र या फॉयल से लाइन करें।
लगभग 12 इंच का चौकोर कागज फाड़ लें। इसे क्रस्ट के अंदर रखें और धीरे से कोनों और किनारों तक दबाएं। इसे परफेक्ट होने की ज़रूरत नहीं है; आपको बस वज़न को सीधे आटे के संपर्क में आने से रोकना है।
वज़न से भरें।
चर्मपत्र के ऊपर सूखे बीन्स, पाई वेट्स, या कच्चे चावल डालें, उन्हें बीच की ओर और किनारों तक भरें। नीचे की सतह को मोटी परत से ढकने के लिए पर्याप्त वज़न का उपयोग करें—लगभग 2 से 3 कप, आपके पैन के आकार पर निर्भर करता है। लक्ष्य यह है कि क्रस्ट को समतल दबाने के लिए पर्याप्त वज़न हो।
375°F पर 15 मिनट तक ढककर बेक करें।
वज़न वाली क्रस्ट को पहले से गरम किए हुए 375°F ओवन में डालें। चर्मपत्र और वज़न इस पूरे पहले चरण के दौरान लगे रहते हैं। यह संरचना को आंशिक रूप से सेट करता है और नीचे की सतह को पकाना शुरू करता है, किनारों को बहुत जल्दी भूरा किए बिना।
वज़न और चर्मपत्र हटा दें।
15 मिनट के बाद, सावधानी से चर्मपत्र और वज़न बाहर निकालें। क्रस्ट पीली और सेट दिखनी चाहिए, गीली नहीं। वज़न को ठंडा होने के लिए अलग रख दें (आप उन्हें अनगिनत बार फिर से उपयोग कर सकते हैं)।
बिना ढके बेक करें।
क्रस्ट को ओवन में वापस रखें। आंशिक रूप से बेक की हुई क्रस्ट के लिए (क्रीम पाई या कस्टर्ड के लिए जिन्हें और बेक करना होगा), 10 मिनट और बेक करें जब तक कि नीचे की सतह सूखी न हो जाए और किनारे बस रंगत लेना शुरू न कर दें। पूरी तरह से बेक की हुई क्रस्ट के लिए (बिना पकाने वाले भरावन के लिए), 15-20 मिनट तक जारी रखें जब तक कि किनारे सुनहरे न हो जाएं और नीचे की सतह सेट और हल्की भूरी न हो जाए।
भरने से पहले ठंडा करें।
क्रस्ट को ओवन से निकालें और पैन में कम से कम 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें। यह इसे पूरी तरह से सेट होने देता है और भरावन डालने पर इसके टूटने या बिखरने की संभावना कम हो जाती है।
Other turns to take.
पूरी तरह से ब्लाइंड-बेक्ड क्रस्ट
15-20 मिनट तक बिना ढके बेक करें जब तक कि किनारे गहरे सुनहरे न हो जाएं और नीचे से थपथपाने पर खोखला आवाज़ न आए। इसे क्रीम पाई, चॉकलेट पाई, या किसी भी भरेवन के लिए उपयोग करें जो ओवन में बेक न हो। क्रस्ट पूरी तरह से पकी और कुरकुरी होगी।
आंशिक ब्लाइंड-बेक
10 मिनट की बिना ढके बेकिंग के बाद रुकें जब क्रस्ट अभी भी पीली और बस सेट हो। यह कस्टर्ड पाई, फ्रूट पाई, और किसी भी अन्य चीज़ के लिए है जो अपने भरावन के साथ ओवन में समय बिताएगी। क्रस्ट भरावन के साथ पकेगी।
बिना वज़न वाली विधि
यदि आपके पास बीन्स या वज़न नहीं हैं, तो आप उनके बिना बेक कर सकते हैं, लेकिन 10 मिनट के बाद से बारीकी से नज़र रखें। क्रस्ट को ज़्यादा कसकर छेदें और उम्मीद करें कि नीचे की सतह थोड़ी फूलेगी—अगर यह ऊपर उठती है तो चम्मच के पिछले हिस्से से धीरे से दबाएं। यह जोखिम भरा है लेकिन ज़रूरत पड़ने पर काम करता है।
When it doesn't go to plan.
अपने बीन्स को एक जार में 'पाई बीन्स' लेबल लगाकर सहेजें ताकि आप उन्हें गलती से रात के खाने के लिए न पकाएं।
अगर किनारे बहुत जल्दी भूरे हो जाते हैं जबकि बीच का हिस्सा अभी भी पीला है, तो दूसरी बार बेक करते समय उन्हें ढीले ढंग से फॉयल से ढक दें।
बेकिंग के दौरान थोड़ी सी दरार वाली क्रस्ट को ठीक किया जा सकता है: दरार को थोड़े से अंडे के घोल या पानी से ब्रश करें और उसमें कुछ अतिरिक्त आटे के टुकड़े दबाएं, फिर 2-3 मिनट के लिए ओवन में वापस रखें।
ब्लाइंड-बेकिंग ठंडे आटे पर सबसे अच्छा काम करती है। कमरे के तापमान वाला आटा अधिक अप्रत्याशित रूप से सिकुड़ता है।
जैसे ही क्रस्ट नीचे से सूखी (चमकीली नहीं) दिखे, यह अगले चरण के लिए तैयार है। आपको अभी रंग की तलाश नहीं करनी है, बस सूखापन चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरी क्रस्ट ब्लाइंड-बेकिंग के दौरान क्यों सिकुड़ जाती है?
गर्म या ज़्यादा गूंथा हुआ आटा ज़्यादा सिकुड़ता है। सुनिश्चित करें कि आपकी क्रस्ट ओवन में जाने से पहले अच्छी तरह से ठंडी हो, और उसे कम से कम संभालें। डॉकिंग (छेद करना) भी मदद करता है—यह आटे में तनाव छोड़ता है। यदि सिकुड़न एक वास्तविक समस्या है, तो आप थोड़े कम तापमान (350°F) पर ब्लाइंड-बेक कर सकते हैं और समय में 5 मिनट जोड़ सकते हैं; धीमी गर्मी सिकुड़न को कम करती है।
क्या मैं बीन्स की जगह सूखे पास्ता या पत्थर का उपयोग कर सकता हूँ?
सूखे बीन्स सबसे अच्छे होते हैं क्योंकि वे सघन होते हैं और वज़न को समान रूप से वितरित करते हैं। कच्चे चावल भी काम करते हैं लेकिन वे हल्के होते हैं। सिरेमिक पाई वेट्स या धातु के छर्रे आदर्श हैं लेकिन आवश्यक नहीं हैं। चिकने पत्थर छोड़ दें—वे गर्मी को असमान रूप से बनाए रखते हैं और फट सकते हैं। आप जो भी उपयोग करें, उसे अलग रखें और लेबल करें ताकि वह कभी भी भोजन में न मिले।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे पर्याप्त बेक किया है?
काँटे से छेद करें—यह सेट महसूस होना चाहिए और अब नरम या आटे जैसा नहीं होना चाहिए। आंशिक बेक के लिए, किनारों को बस रंगत लेना शुरू करना चाहिए। पूरी बेक के लिए, पूरी क्रस्ट सुनहरी होनी चाहिए। यदि आप अभी भी अनिश्चित हैं, तो 5 मिनट जोड़ें और फिर से जांचें।
क्या मुझे वास्तव में ब्लाइंड-बेक करने की ज़रूरत है, या मैं इसे भरेवन के साथ बेक कर सकता हूँ?
यह भरावन पर निर्भर करता है। गीले भरावन (कस्टर्ड, क्रीम, तरल वाले फल) नीचे को गीला कर देंगे जब तक कि क्रस्ट को शुरुआती बढ़त न मिले। सूखे भरावन (चॉकलेट क्रीम, मूस) इसके बिना सुरक्षित हैं। यदि आप ब्लाइंड-बेकिंग छोड़ना चाहते हैं, तो क्रस्ट को केवल 5-10 मिनट के लिए प्री-बेक करें ताकि नीचे की सतह सेट हो जाए, फिर एक ऐसा भरावन डालें जो उसमें से रिस न जाए।
लाइनिंग के लिए चर्मपत्र और फॉयल में क्या अंतर है?
चर्मपत्र के साथ काम करना आसान है और यह फटता नहीं है, लेकिन अगर क्रस्ट बहुत गीली हो तो यह थोड़ा चिपक सकता है। फॉयल अधिक मज़बूत है और चिपकने की संभावना कम है, लेकिन यह क्रीज़ हो सकता है और निशान छोड़ सकता है। दोनों काम करते हैं—जो आपको संभालने में आसान लगे उसे चुनें।