सेब का पाई
एक बढ़िया सेब के पाई के लिए दो चीज़ें ज़रूरी हैं: एक ऐसी पपड़ी जिससे आप डरें नहीं, और ऐसे सेब जो अपना आकार बनाए रखें। भरावन गाढ़े सेब और चीनी जैसा लगना चाहिए, न कि मिठाई की चटनी जैसा। काटने से पहले पाई को पूरी तरह ठंडा होने दें, वरना भरावन बह जाएगा।
ठंडा मक्खन और पपड़ी के साथ धैर्य रखने से फ़र्क़ पड़ता है
अगर आप पपड़ी घर पर बना रहे हैं, तो मक्खन ठंडा रखें और जल्दी से काम करें। अगर बाज़ार से ख़रीदी हुई इस्तेमाल कर रहे हैं, तो यह भी ठीक है - अपनी ऊर्जा सेब पर केंद्रित करें। बेक करने से पहले भरी हुई पाई को कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें; इससे पपड़ी सिकुड़ेगी नहीं।
- 9-इंच की पाई डिश
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर या चाकू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बड़ा स्किलेट (वैकल्पिक, सेब को पहले पकाने के लिए)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- पार्चमेंट पेपर
- पाई वेट्स या सूखे सेम (वैकल्पिक)
What goes in.
- 2.5 lbमिश्रित सेब (ग्रैनी स्मिथ, हनीक्रिस्प, या पिंक लेडी), छिले हुए, बीज निकाले हुए और ¼ इंच मोटे कटे हुए
- ¼ कपदानेदार चीनी
- 2 बड़े चम्मचब्राउन शुगर
- 1 बड़ा चम्मचमैदा
- ½ छोटा चम्मचनमक
- ¼ छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी
- 1 चुटकीपिसा हुआ जायफल
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1 बड़ा चम्मचकॉर्नस्टार्च
- 1 lbमैदा
- 10 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- ½ छोटा चम्मचनमक
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 1अंडे की जर्दी 1 बड़े चम्मच पानी के साथ मिलाई हुई (एग वॉश)
पहले सेब को सूखी कड़ाही में भूनें
भरने से पहले, सेब के टुकड़ों को एक बड़े स्किलेट में मध्यम-तेज़ आंच पर 3-4 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि वे अपना रस छोड़ न दें और सेब थोड़े नरम न हो जाएं। इससे उनका स्वाद गाढ़ा होता है और बेकिंग के दौरान भरावन ठीक से जमने में मदद मिलती है। अतिरिक्त रस निकाल दें, फिर भरने से पहले पूरी तरह ठंडा कर लें।
The method.
पपड़ी बनाएं (या अगर बाज़ार से ख़रीदी हुई है तो चरण 3 पर जाएं)
1 lb मैदा और ½ छोटा चम्मच नमक एक बड़े कटोरे में मिलाएं। 10 बड़े चम्मच ठंडा मक्खन, ½ इंच के क्यूब्स में कटा हुआ, डालें। अपनी उंगलियों का उपयोग करके, मक्खन को मैदे में तब तक रगड़ें जब तक कि मिश्रण मोटे रेत जैसा न दिखने लगे - मक्खन के मटर के दाने जितने टुकड़े दिखने चाहिए। 6-8 बड़े चम्मच बर्फ का पानी एक-एक करके डालें, कांटे से धीरे से मिलाएं जब तक कि आटा बस एक साथ न आ जाए। इसे दो हिस्सों में बाँटें, प्रत्येक को एक डिस्क का आकार दें, प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
निचली पपड़ी बेलें
हल्के मैदे वाली सतह पर, एक डिस्क को 12 इंच का गोल लगभग ⅛ इंच मोटा बेल लें। इसे अपनी 9-इंच की पाई डिश में रखें, अतिरिक्त हिस्सा किनारे से लटकने दें। भरावन तैयार करते समय इसे फ्रिज में रखें।
सेब तैयार करें और भूनें
2.5 lb सेब को छीलें, बीज निकालें और ¼ इंच के टुकड़े काट लें। एक बड़े स्किलेट में मध्यम-तेज़ आंच पर, सेब डालें (वसा की आवश्यकता नहीं है) और 3-4 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि वे रस छोड़ दें और नरम होने लगें। किसी बारीक जाली वाली छलनी से अतिरिक्त रस निकालें, फिर सेब को एक प्लेट पर फैलाकर पूरी तरह ठंडा होने दें।
भरावन मिलाएं
एक बड़े कटोरे में, ¼ कप दानेदार चीनी, 2 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर, 1 बड़ा चम्मच मैदा, ½ छोटा चम्मच नमक, ¼ छोटा चम्मच दालचीनी, 1 चुटकी जायफल, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएं। ठंडे सेब डालें और धीरे से तब तक मिलाएं जब तक कि वे समान रूप से कोट न हो जाएं। 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
पाई भरें
निचली पपड़ी को फ्रिज से निकालें। सेब के भरावन को पपड़ी में ढेर करें, धीरे से दबाएं ताकि हवा के बुलबुले निकल जाएं। कटोरे में बचे किसी भी रस को ऊपर बिखेर दें।
ऊपरी पपड़ी बेलें और फिट करें
दूसरी आटे की डिस्क को 11 इंच का गोल बेल लें। इसे भरावन के ऊपर रखें। अतिरिक्त आटे को सभी तरफ से 1 इंच तक ट्रिम करें, फिर किनारों को नीचे मोड़ें और सील करने के लिए अपनी उंगलियों या कांटे से क्रिम्प करें। भाप निकलने के लिए ऊपरी पपड़ी में चाकू से 4-5 चीरे लगाएं।
असेंबल की हुई पाई को ठंडा करें
भरी हुई पाई को कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें - यह बेकिंग के दौरान पपड़ी को सिकुड़ने से रोकता है।
एग वॉश करें और बेक करें
अपने ओवन को 425°F पर प्रीहीट करें। सबसे निचले रैक पर एक बेकिंग शीट रखें। ऊपरी पपड़ी पर एग वॉश लगाएं। पाई को बेकिंग शीट पर रखें और 425°F पर 20 मिनट तक बेक करें जब तक कि पपड़ी भूरी होने लगे। आंच को 375°F तक कम करें, अगर पपड़ी बहुत जल्दी भूरी हो रही है तो पाई को एल्युमिनियम फॉयल से ढीला ढक दें, और 35-45 मिनट तक बेक करें जब तक कि भरावन किनारों पर उबलने लगे और पपड़ी गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए।
पूरी तरह से ठंडा करें
पाई को तार की रैक पर स्थानांतरित करें और काटने से पहले कम से कम 3 घंटे तक ठंडा होने दें। ठंडा होने पर भरावन गाढ़ा होता रहेगा। तेज चाकू से काटें, हर बार काटने के बाद चाकू पोंछ लें।
Other turns to take.
जालीदार पपड़ी वाली पाई
ऊपरी पपड़ी को चाकू या पेस्ट्री व्हील का उपयोग करके ½ इंच की पट्टियों में काट लें। उन्हें भरावन के ऊपर क्रॉसहैच पैटर्न में बुनें, फिर किनारों को ट्रिम करें और क्रिम्प करें। निर्देशानुसार बेक करें।
ऑल-बटर क्रस्ट
एक ज़्यादा समृद्ध, नरम पपड़ी के लिए 10 बड़े चम्मच के बजाय 12 बड़े चम्मच बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें। पाई थोड़ी तेज़ी से बेक होगी, इसलिए 35 मिनट बाद जांच लें।
मसालेदार सेब का पाई
दालचीनी को ½ छोटा चम्मच, जायफल को ¼ छोटा चम्मच बढ़ाएं, और भरावन में ⅛ छोटा चम्मच पिसी हुई लौंग और ⅛ छोटा चम्मच पिसा हुआ अदरक मिलाएं।
कैरामेल सेब का पाई
भरने के बाद लेकिन ऊपरी पपड़ी डालने से पहले, सेब के ऊपर ¼ कप गर्म कैरामेल सॉस डालें। निर्देशानुसार क्रिम्पिंग और बेकिंग के साथ आगे बढ़ें।
When it doesn't go to plan.
संतुलित स्वाद के लिए मिश्रित सेब की किस्मों का उपयोग करें - एक मीठा, एक खट्टा। ग्रैनी स्मिथ और हनीक्रिस्प एक साथ अच्छे लगते हैं।
सेब भूनने के बाद ठंडा करना न भूलें। गर्म सेब पपड़ी को गीला कर देंगे।
अगर आपकी पपड़ी बहुत जल्दी भूरी हो रही है, तो बेकिंग के पहले 25 मिनट बाद उसे एल्युमिनियम फॉयल से ढीला ढक दें।
पाई शील्ड या क्रिम्प किया हुआ फॉयल कॉलर किनारों को ज़्यादा भूरा होने से बचाता है, बिना भरावन को ढके।
जब आप पाई ओवन से निकालेंगे तो भरावन बहता हुआ या जमा हुआ नहीं लगेगा। यह सामान्य है। ठंडा होने पर यह जम जाता है।
पाई को एक लंबे, तेज चाकू से काटें, हर बार काटने के बाद उसे गर्म पानी में डुबोकर साफ पोंछ लें ताकि सुंदर टुकड़े बनें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पपड़ी पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। आटे की डिस्क को कसकर प्लास्टिक में लपेटकर 2 दिन पहले तक बनाया और फ्रिज में रखा जा सकता है। आप पूरी पाई को असेंबल करके, फ्रिज में रखकर, अगले दिन बेक भी कर सकते हैं।
मेरी पपड़ी क्यों सिकुड़ रही है?
बेकिंग से पहले आटे को पर्याप्त समय तक ठंडा नहीं किया गया था, या ओवन का तापमान बहुत ज़्यादा था। असेंबली के बाद हमेशा 30 मिनट तक ठंडा करें, और सुनिश्चित करें कि आपका ओवन ठीक से प्रीहीट हो।
क्या मैं बाज़ार से ख़रीदी हुई पपड़ी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
बिल्कुल। बाज़ार से ख़रीदी हुई थ़ॉ की हुई पपड़ी भी ठीक काम करती है। आप 30 मिनट बचा लेंगे और सेब को ठीक करने पर ध्यान केंद्रित कर पाएंगे।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पाई तैयार है?
पपड़ी गहरी सुनहरी भूरी होनी चाहिए, और भरावन किनारों पर उबलना चाहिए। किसी छेद से डाला गया इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 195-205°F दिखाना चाहिए।
बेक करने के बाद मेरा भरावन बहुत पतला है। क्या गलत हुआ?
सेब शायद पर्याप्त रूप से भुने नहीं थे जिससे उनका रस निकले और कम हो, या पाई पर्याप्त समय तक ठंडी नहीं हुई। अगली बार, भूनने के बाद सेब को और अच्छी तरह से निकालें और काटने से पहले पूरे 3 घंटे प्रतीक्षा करें।
क्या मैं पूरी पाई फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ। बिना बेक की हुई, असेंबल की हुई पाई को कसकर ढककर 3 महीने तक फ्रीज़ किया जा सकता है। फ्रीज़ से सीधे बेक करें, बेकिंग के समय में 15-20 मिनट जोड़ें।