घर पर सेब पाई बनाने की विधि
सेब पाई जटिल नहीं होती है, लेकिन इसमें कुछ ऐसे खास बातों पर ध्यान देना ज़रूरी होता है: परत के लिए ठंडा मक्खन और कम से कम हाथों का इस्तेमाल, सेब को एक समान काटना और पहले से न पकाना, और पाई को ओवन में रखने से पहले ठंडा होने का समय देना। यदि आप इन तीन नियमों का पालन करते हैं, तो आपकी पाई का आकार बना रहेगा, भरावन बाहर नहीं बहेगा और परत असली खस्ता बनेगी।
परत की सफलता ठंडे मक्खन और हल्के हाथों पर निर्भर करती है।
आटे को छूने वाली हर चीज़ - आपके हाथ, कटोरा, मक्खन - ठंडी होनी चाहिए। आटे को ज़्यादा गूंथने से ग्लूटेन विकसित होता है, जिससे परत सख्त हो जाती है। आपका लक्ष्य एक ऐसा ढीला द्रव्यमान बनाना है जहाँ आप अभी भी मक्खन के छोटे टुकड़े देख सकें। बेलने से पहले और पाई भरने के बाद आटे को फ्रिज में ठंडा करना ज़रूरी है; इस कदम को न छोड़ें।
- 9-इंच पाई डिश
- बेलन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या दो चाक़ू
- बेंच स्क्रैपर या ऑफसेट स्पैटुला
- पाई वेट्स या सूखे सेम
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 2½ कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक (कोषेर)
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1 कपठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ का ठंडा पानी
- 2 lbग्रैनी स्मिथ सेब, लगभग 6 मध्यम आकार के
- 1 lbहनीक्रिस्प या ब्रेबर्न सेब, लगभग 3 मध्यम आकार के
- ½ कपचीनी
- 2 बड़े चम्मचलाइट ब्राउन शुगर
- 1 बड़ा चम्मचकॉर्नस्टार्च
- ¼ छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी
- ⅛ छोटा चम्मचताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल
- 1नींबू, छिलका और रस
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1अंडा, फेंटा हुआ (एग वॉश के लिए)
- 1 चुटकीफ्लेर डी सेल या मोटा समुद्री नमक
ठंडा मक्खन, कम गूंथना - खस्ता परत का आधार
आपके आटे में मक्खन के जो टुकड़े दिखते हैं, वे ही पाई बेक होने पर परतें बनाते हैं। जब गर्मी उन पर पड़ती है, तो वे भाप बनकर आटे को अलग करते हैं, जिससे परत खस्ता बनती है। यदि आप ज़्यादा गूंथते हैं या गर्म मक्खन का उपयोग करते हैं, तो इसके बजाय एक सघन, सख्त परत मिलेगी। आटे में ठंडा मक्खन तब तक मिलाएं जब तक कि सबसे बड़े टुकड़े मटर के आकार के न हो जाएं। रेत जैसा बनाने का लक्ष्य न रखें।
The method.
पाई का आटा बनाएं।
एक बड़े कटोरे में मैदा, नमक और चीनी मिलाएं। ठंडा मक्खन क्यूब्स डालें। पेस्ट्री कटर, दो चाक़ू या अपनी उंगलियों का उपयोग करके, मक्खन को मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे चूरे जैसा न दिखने लगे और मटर के आकार के मक्खन के कुछ टुकड़े अभी भी दिखाई दें। 6 बड़े चम्मच बर्फ का पानी डालें और कांटे से धीरे से तब तक मिलाएं जब तक कि आटा बस एक साथ न आ जाए। यदि आवश्यक हो तो एक-एक बड़ा चम्मच पानी और डालें, लेकिन जैसे ही आप इसे एक गेंद में दबा सकें, रुक जाएं - यह खुरदरा दिखना चाहिए, चिकना नहीं। इसे दो भागों में बांटें, प्रत्येक को डिस्क के आकार में चपटा करें, प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा करें।
सेब तैयार करें।
दोनों तरह के सेबों को छीलें, बीज निकालें और ¼-इंच के टुकड़ों में काट लें। उन्हें एक बड़े कटोरे में डालें। चीनी, कॉर्नस्टार्च, दालचीनी, जायफल, नींबू का छिलका और नींबू का रस मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सेब समान रूप से कोट न हो जाएं। 15 मिनट के लिए छोड़ दें, जबकि आप परत पर काम करें। यह सेबों को थोड़ा रस छोड़ने का समय देगा; कटोरे के नीचे जमा अतिरिक्त रस निकाल दें।
नीचे की परत बेलें।
फ्रिज से आटे की एक डिस्क निकालें। इसे 5 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखें ताकि यह थोड़ा नरम हो जाए - यह बिना टूटे मुड़ना चाहिए। मैदे वाली सतह पर, इसे 12-इंच के गोल आकार में बेलें, केंद्र से बाहर की ओर काम करें। यदि यह चिपकता है, तो थोड़ा मैदा छिड़कें और इसे ढीला करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। इसे पाई डिश में रखें, अतिरिक्त किनारों को डिश के किनारे से बाहर लटका रहने दें। ऊपर की परत बेलते समय इसे ठंडा करें।
ऊपर की परत बेलें।
दूसरी डिस्क को 11-इंच के गोल आकार में बेलें। इसे चर्मपत्र के एक टुकड़े पर अलग रख दें। यदि कोई भी परत बहुत गर्म हो जाती है, तो उसे 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
पाई को असेंबल करें।
नीचे की परत को फ्रिज से निकालें। सेब का भरावन इसमें डालें, बीच में थोड़ा ज़्यादा भरें। एक बड़ा चम्मच मक्खन ऊपर से डालें। ऊपरी परत को भरावन के ऊपर रखें। दोनों परतों को डिश के किनारे से 1 इंच अतिरिक्त छोड़कर काट लें, फिर किनारों को नीचे मोड़ें और कांटे या अपनी उंगलियों से दबाकर सील करें। ऊपर चार चीरे लगाएं। पूरे सतह पर फेंटा हुआ अंडा लगाएं और फ्लेर डी सेल छिड़कें। असेंबल की हुई पाई को कम से कम 30 मिनट (या 8 घंटे तक) के लिए ठंडा करें।
पाई बेक करें।
अपने ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। पाई को बेकिंग शीट पर रखें (ताकि टपकने वाला कोई भी रस पकड़ में आ जाए)। 425°F (220°C) पर 20 मिनट तक बेक करें, फिर तापमान को 350°F (175°C) तक कम करें और 35–45 मिनट और बेक करें। परत गहरी सुनहरी-भूरी होनी चाहिए और भरावन वेंट स्लिट्स के पास और किनारे के चारों ओर थोड़ा उबलता हुआ दिखना चाहिए। यदि परत बहुत तेज़ी से भूरी हो रही है, तो उसे ढीले ढंग से फॉयल से ढक दें। जब पाई तैयार हो जाए, तो भरावन का आंतरिक तापमान (वेंट से मापा गया) लगभग 190°F (88°C) होना चाहिए।
ठंडा करें और परोसें।
पाई को काटने से पहले कम से कम चार घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें। इससे भरावन को जमने का समय मिलता है। कमरे के तापमान पर या हल्का गर्म परोसें, साथ में वनीला आइसक्रीम या बिना मीठी व्हीप्ड क्रीम के।
Other turns to take.
सिर्फ ग्रैनी स्मिथ सेब
थोड़ी ज़्यादा खट्टी पाई के लिए पांच पाउंड ग्रैनी स्मिथ सेब का उपयोग करें। चीनी को कुल ½ कप तक कम कर दें और ब्राउन शुगर को छोड़ दें। पाई कम मीठी होगी लेकिन सेब का स्वाद ज़्यादा स्पष्ट होगा।
अदरक के साथ मसालेदार
½ छोटा चम्मच पिसा हुआ अदरक मिलाएं और दालचीनी को ⅛ छोटा चम्मच तक कम कर दें। यह एक अधिक मिट्टी जैसा स्वाद लाता है जो विशेष रूप से हनीक्रिस्प सेब के साथ अच्छा लगता है।
डबल-क्रस्ट के बजाय क्रम्ब-टॉप
केवल एक परत बनाएं और इसे 15 मिनट के लिए 425°F (220°C) पर बेक करें (पाई बीड्स से वज़न डालकर) इससे पहले कि आप इसे भरें। ऊपरी परत को छोड़ दें। एक क्रम्ब टॉपिंग बनाएं: ¾ कप मैदा, ⅓ कप ठंडा मक्खन, ⅓ कप ब्राउन शुगर और ½ छोटा चम्मच नमक मिलाएं। भरावन के ऊपर फैलाएं और 350°F (175°C) पर 50-60 मिनट तक बेक करें जब तक कि सेब नरम और क्रम्ब्स सुनहरे न हो जाएं।
कस्टर्ड पाई
सेब को नीचे की परत में रखने के बाद, ¾ कप हैवी क्रीम, 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच चीनी और ¼ छोटा चम्मच जायफल का मिश्रण ऊपर से डालें। ऊपर की परत से ढकें और निर्देशानुसार बेक करें। परिणाम पारंपरिक सेब पाई की तुलना में टार्ट टैटिन जैसा होता है।
When it doesn't go to plan.
भरावन में ब्राउन शुगर नमी और गहराई जोड़ती है, लेकिन यह भरावन को थोड़ा नरम बना सकती है। यदि आप एक मज़बूत पाई पसंद करते हैं तो इसका संयम से उपयोग करें।
सेब की किस्मों का मिश्रण मायने रखता है। खट्टे सेब अपना आकार बनाए रखते हैं और संरचना प्रदान करते हैं; मीठे सेब संतुलन जोड़ते हैं। सभी एक ही किस्म का उपयोग न करें।
यदि आपकी परत हस्तांतरण के दौरान टूट जाती है, तो घबराएं नहीं। इसे एक साथ जोड़ दें; यह बेक होने पर सील हो जाएगी।
पाई को बिना बेक किए दो सप्ताह तक असेंबल करके फ्रीज़ किया जा सकता है। फ्रोजन से बेक करें, बेकिंग समय में 10-15 मिनट जोड़ें।
वेंट स्लिट्स केवल सजावटी नहीं हैं - वे भाप को बाहर निकलने देते हैं ताकि परत स्टीम होकर गीली न हो।
ठंडा करना कोई विकल्प नहीं है। एक गर्म पाई अभी भी आंतरिक रूप से पक रही होती है। काटने से पहले इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, या भरावन प्लेट पर पतला हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरी परत सख्त क्यों हो जाती है?
आपने या तो गर्म मक्खन का इस्तेमाल किया या आटे को ज़्यादा गूंथ लिया। शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि सभी सामग्री ठंडी हैं, और जैसे ही आटा एक साथ आ जाए, मिश्रण बंद कर दें। आपको अभी भी मक्खन के छोटे टुकड़े दिखाई देने चाहिए।
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर में आटा बना सकता हूँ?
हाँ। मैदे, नमक और चीनी को एक साथ पल्स करें, ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें, और तब तक पल्स करें जब तक मिश्रण मोटे चूरे जैसा न दिखने लगे। इसे एक कटोरे में निकालें, बर्फ का पानी डालें, और तब तक हाथ से मिलाएं जब तक यह एक साथ न आ जाए। प्रोसेसर में पानी न डालें - आप आटे को ज़्यादा गूंथ लेंगे।
मेरी भरावन पाई से बाहर बह रही है। क्या गलत हुआ?
सेब ने कॉर्नस्टार्च द्वारा सोखने की तुलना में अधिक रस छोड़ा, या आपने भरने से पहले अतिरिक्त रस नहीं निकाला। आप कॉर्नस्टार्च को थोड़ा बढ़ा भी सकते हैं (1½ बड़े चम्मच तक), हालांकि यह भरावन को आदर्श से थोड़ा ज़्यादा गाढ़ा बना सकता है। अगली बार, मिश्रित सेबों को 15 मिनट के लिए बैठने दें और चरण 2 में बताए अनुसार जमा हुए अतिरिक्त रस को निकाल दें।
क्या मैं इसे बाज़ार से खरीदी हुई परत से बना सकता हूँ?
हाँ, और यह तब भी ठीक रहेगा। पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार पिघलाएं, असेंबल करें और बेक करें। आप खस्तापन और बनावट का नियंत्रण खो देंगे, लेकिन पाई का स्वाद ठीक रहेगा।
बची हुई पाई को कैसे स्टोर करें?
ढील से ढककर कमरे के तापमान पर दो दिनों तक रखें। उसके बाद, इसे लपेटें और पांच दिनों तक फ्रिज में रखें। आप बेक की हुई पाई को तीन महीने तक फ्रीज़ भी कर सकते हैं; परोसने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
क्या मुझे नीचे की परत को पहले से बेक करने की आवश्यकता है?
नहीं, मानक सेब पाई के लिए नहीं। सेब भरावन पर्याप्त नमी प्रदान करता है और लंबी बेकिंग का समय (कुल 55–65 मिनट) नीचे से पूरी तरह पकने के लिए पर्याप्त है। यदि आप गीले नीचे के बारे में चिंतित हैं, तो पाई डिश को भरने से पहले एक प्रीहीटेड बेकिंग शीट पर रखें।