डेनिश पेस्ट्री
होम बेकर्स के लिए डेनिश पेस्ट्री अक्सर भ्रमित करने वाली होती है क्योंकि यह दो दुनियाओं के बीच में है: यह खमीर वाला आटा है, इसलिए इसे किण्वन (fermentation) के लिए समय चाहिए, लेकिन यह क्रोइसैन आटा की तरह लेयर्ड भी है, इसलिए इसमें ठंडा मक्खन मिलाना पड़ता है। यह तकनीक मुश्किल नहीं है - बस धैर्य की ज़रूरत है। एक बार जब आप यह आटा बना लेंगे, तो आप समझ जाएंगे कि हर निवाला मक्खन की पतली परतों को क्यों खोलना चाहिए।
यह दो दिन का प्रोजेक्ट है, लेकिन इसमें ज़्यादातर समय इंतज़ार का है।
आप पहले दिन आटा बनाते हैं, इसे रात भर ठंडा होने के लिए रखते हैं, फिर दूसरे दिन आकार देकर बेक करते हैं। असली काम - मिक्सिंग, मोड़ना, आकार देना - दो दिनों में लगभग 75 मिनट लेता है। आपको एक ठंडे किचन या फ्रिज में जगह की ज़रूरत होगी। अगर आपका किचन गर्म (72°F से ऊपर) रहता है, तो यह आटा संभालना मुश्किल होगा।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर
- बड़ी बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामनमक
- 50 ग्रामदानेदार चीनी
- 7 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (लगभग 2 छोटा चम्मच से थोड़ा कम)
- 250 मिलीफुल क्रीम दूध, गुनगुना (लगभग 75°F)
- 50 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, नरम (आटे के लिए)
- 250 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन (लेमिनेशन के लिए, एक ब्लॉक में)
- 1अंडे की जर्दी (वॉश के लिए)
- 1 बड़ा चम्मचपानी (वॉश के लिए)
- स्वादानुसारमोटी चीनी या पर्ल शुगर (वैकल्पिक, टॉपिंग के लिए)
मक्खन को मोड़ना
डेनिश पेस्ट्री में तीन बार मोड़ने की प्रक्रिया शामिल होती है - आटा बेलना, उसमें ठंडे मक्खन का एक स्लैब लपेटना, फिर बार-बार मोड़ना और बेलना। इससे ये कागज़ जैसी पतली परतें बनती हैं। मक्खन इतना ठंडा होना चाहिए कि आटे से अलग रहे (वरना सिर्फ रिच आटा बनेगा, परतें नहीं), लेकिन इतना लचीला हो कि टूटे बिना मुड़ सके। यहाँ एक ठंडा किचन आपका दोस्त है।
The method.
आटे का बेस मिलाएं
स्टैंड मिक्सर में डोह हुक लगाएँ और उसमें ब्रेड का आटा, नमक, चीनी और इंस्टेंट यीस्ट डालें। गुनगुना दूध और 50 ग्राम नरम मक्खन डालें। धीमी गति पर 3 मिनट तक मिलाएं जब तक आटा मोटा-मोटा न हो जाए, फिर मध्यम-धीमी गति पर 8-10 मिनट तक गूंधें जब तक आटा चिकना और थोड़ा चिपचिपा न हो जाए। यह नरम त्वचा जैसा महसूस होना चाहिए, चिपचिपा नहीं। अगर यह कटोरे से बहुत चिपकता है, तो एक बड़ा चम्मच आटा छिड़कें। तैयार होने पर तापमान लगभग 75–78°F होना चाहिए।
पहला राइज़ (फूलना)
आटे को हल्के तेल लगे कटोरे में निकालें, प्लास्टिक रैप से ढकें, और कमरे के तापमान पर 30-40 मिनट तक फूलने दें जब तक यह लगभग 50% बड़ा न हो जाए। डबल होने तक इंतज़ार न करें - आप हल्का प्रूफ (proof) चाहते हैं, पूरा राइज़ नहीं, क्योंकि आटा ठंडे में किण्वन (ferment) करता रहेगा।
मक्खन ब्लॉक के लिए आटा तैयार करें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर निकालें और इसे लगभग 6 × 8 इंच का एक मोटा आयत (rectangle) बना लें, जिसकी मोटाई लगभग ½ इंच हो। इसे पार्चमेंट पेपर पर रखें, प्लास्टिक से ढीला ढकें, और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। इससे यह सख्त हो जाएगा ताकि मक्खन को फटे बिना संभाल सके।
मक्खन ब्लॉक तैयार करें
250 ग्राम ठंडे मक्खन का ब्लॉक फ्रिज से निकालें। इसे दो प्लास्टिक रैप की शीटों के बीच रखें और बेलन से तब तक थपथपाएं जब तक यह लचीला लेकिन ठंडा न हो जाए - आप इसे लगभग ⅜ इंच मोटा स्लैब चाहते हैं जो लगभग 5 × 7 इंच का हो। यह बिना टूटे मुड़ना चाहिए। इसे अलग रख दें।
पहला मोड़: मक्खन लपेटना
ठंडे आटे को फ्रिज से निकालें। कार्य सतह को हल्का मैदा लगाएँ। आटे को लगभग 10 × 12 इंच तक बेल लें। मक्खन का स्लैब बीच में रखें। आटे को मक्खन के ऊपर लिफाफे की तरह मोड़ें - एक छोटा किनारा मक्खन के ऊपर मोड़ें, फिर दूसरा छोटा किनारा उसके ऊपर, फिर लंबे किनारों को अंदर की ओर मोड़ें और धीरे से दबाकर सील करें। आपने अब मक्खन को आटे में लपेट दिया है। अगर आटा फट जाए, तो फटे हुए हिस्से को दबाकर सील कर दें। मक्खन दिखना नहीं चाहिए।
दूसरा मोड़: पहला टर्न
मक्खन वाले आटे को लगभग 10 × 16 इंच तक बेल लें। अतिरिक्त आटा झाड़ दें। इसे एक बिज़नस लेटर की तरह तीन हिस्सों में मोड़ें: एक लंबा किनारा बीच की ओर मोड़ें, फिर दूसरा लंबा किनारा उसके ऊपर मोड़ें। किनारों और सीम पर धीरे से दबाएं। अब आपके पास एक ट्रिपल-लेयर्ड आयत है। प्लास्टिक में लपेटें और 20-30 मिनट के लिए फ्रिज में तब तक रखें जब तक यह सख्त न हो जाए।
तीसरा मोड़: दूसरा टर्न
फ्रिज से निकालें। आटे को ऐसे रखें कि एक छोटा किनारा आपकी ओर हो। इसे फिर से 10 × 16 इंच तक बेल लें। फिर से तीन हिस्सों में मोड़ें (पहले की तरह ही दिशा में)। लपेटें और 20-30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
चौथा मोड़: तीसरा टर्न
निकालें और आखिरी बार 10 × 16 इंच तक बेल लें। तीन हिस्सों में मोड़ें। यह आपका अंतिम टर्न है। प्लास्टिक में कसकर लपेटें और रात भर फ्रिज में रखें (कम से कम 8 घंटे, 24 घंटे तक)। यह लंबा, ठंडा आराम खमीर को धीरे-धीरे किण्वित होने देता है और ग्लूटेन को आराम करने देता है, जिससे आपकी पेस्ट्री परतदार और नर्म बनती है। इस बिंदु पर आटा 3 सप्ताह तक फ्रीज भी किया जा सकता है।
पेस्ट्री को आकार दें (अगले दिन)
आकार देने से 15 मिनट पहले आटे को फ्रिज से निकालें ताकि यह ठंडा हो लेकिन बहुत सख्त न हो। इसे हल्के मैदा लगी सतह पर लगभग ¼ इंच मोटा बेल लें। इसे आयतों (लगभग 3 × 4 इंच प्रत्येक) में काटें या चाकू का उपयोग करके चौकोर काटकर तिरछा करके त्रिकोण बनाएं। आपको 12 पीस मिलने चाहिए। इन्हें पार्चमेंट लगे बेकिंग शीट पर रखें, 2 इंच की दूरी पर।
भरें (यदि चाहें)
यह कदम वैकल्पिक है। बिना भरावन वाली पेस्ट्री क्लासिक होती है, लेकिन आप आकार देने से पहले या बाद में प्रत्येक आकार में जैम, बादाम पेस्ट, या पनीर की थोड़ी मात्रा डाल सकते हैं। यदि पहले भर रहे हैं, तो बीच में थोड़ा सा जैम डालें, फिर अपनी पसंद के अनुसार मोड़ें या आकार दें। यदि बेक करने के बाद भर रहे हैं, तो पेस्ट्री को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर बीच से काटकर भरें।
अंतिम प्रूफ (फूलना)
आकार दी हुई पेस्ट्री को प्लास्टिक रैप से ढीला ढकें। उन्हें कमरे के तापमान पर 1.5–2 घंटे तक फूलने दें। वे दिखने में बड़ी हो जानी चाहिए और धीरे से छूने पर थोड़ी गद्देदार महसूस होनी चाहिए - धीरे-धीरे वापस आनी चाहिए। आप हल्का प्रूफ चाहते हैं: यदि वे बहुत ज़्यादा फूल गईं, तो वे ओवन में पिचक जाएंगी और परतदार होने के बजाय घनी बनेंगी।
एग वॉश और बेक करें
ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करें। अंडे की जर्दी को 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ फेंटें। प्रत्येक पेस्ट्री पर समान रूप से वॉश लगाएं। यदि चाहें तो ऊपर से मोटी या पर्ल शुगर छिड़कें। 15-20 मिनट तक बेक करें जब तक वे गहरे सुनहरे भूरे रंग की न हो जाएं - वे ऊपर से कुरकुरी और चटखने वाली होनी चाहिए। रंग ही आपका संकेत है: हल्की पेस्ट्री में वह कैरामैलाइज़ेशन नहीं होगा जो आप चाहते हैं। परोसने से पहले कम से कम 10 मिनट तक रैक पर ठंडा होने दें।
Other turns to take.
बादाम भरी डेनिश
नरम मक्खन को पिसे हुए बादाम, पिसी हुई चीनी, और थोड़ा बादाम एक्सट्रेक्ट मिलाकर एक पेस्ट बनाएं। मोड़ने से पहले आटे पर एक पतली परत फैलाएं, या अंतिम प्रूफ से पहले प्रत्येक पेस्ट्री पर एक छोटी सी बूंद पाइप करें।
चीज़ डेनिश
भरने के लिए चीनी और अंडे के साथ मिला हुआ सादा रिकोटा या कॉटेज चीज़ का प्रयोग करें। यह पुरानी बेकरियों में आम था और अंदर से कस्टर्ड जैसा स्वाद देता है।
जैम डेनिश
आकार देने के बाद, प्रत्येक पेस्ट्री के बीच में अच्छी गुणवत्ता वाले जैम (खुबानी, रास्पबेरी, या चेरी अच्छे लगते हैं) का एक चम्मच रखें। सामान्य रूप से ढकें और प्रूफ करें।
बिना भरावन वाली, घुमाई हुई
लेयर्ड आटे को लंबी पट्टियों में काटें, प्रत्येक पट्टी को घुमाएं, फिर बेकिंग शीट पर एक सर्पिल (spiral) में लपेटें। यह भरावन की परेशानी के बिना परतों को दिखाता है।
When it doesn't go to plan.
तापमान सब कुछ है। यदि आपका किचन गर्म है, तो आपका मक्खन आटे में मिल जाएगा, बजाय अलग परतें बनाने के। ठंडे स्थान में या सुबह जल्दी जब सबसे ठंडा हो, तब काम करें।
मोड़ों के बीच के आराम के समय में जल्दबाजी न करें। आटे को आराम करने की ज़रूरत होती है ताकि वह वापस न मुड़े और बेलते समय आपको परेशान न करे।
आकार काटते समय चाकू के बजाय बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। स्क्रैपर आटा को बिना खींचे साफ-साफ उठाता है और परतों को बिगाड़ता नहीं है।
जब आपकी पेस्ट्री ओवन से निकले, तो वे अंदर से अभी भी नरम होंगी। ठंडा होने पर वे सख्त हो जाती हैं। खाने से पहले उन्हें कम से कम 10 मिनट रैक पर ठंडा होने दें।
यदि आटा फट जाए और मक्खन बाहर आता दिखे, तो उसे तुरंत आटे के एक छोटे टुकड़े से पैच करें। कुछ रिसाव ठीक है, लेकिन बड़े रिसाव का मतलब है कि वे हिस्से फूलेंगे नहीं।
एक दिन पुरानी डेनिश पेस्ट्री अभी भी उत्कृष्ट होती है। इसे कमरे के तापमान पर एयरटाइट कंटेनर में 2 दिन तक स्टोर करें। कुरकुरापन वापस लाने के लिए 300°F ओवन में 5 मिनट के लिए धीरे से गरम करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्रेड के आटे की जगह ऑल-पर्पस आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड का आटा अधिक संरचना और बेहतर राइज़ देता है। ऑल-पर्पस काम करेगा - बस थोड़ी कम ऊंचाई और नर्म क्रम्ब की उम्मीद करें। लेमिनेशन से परतें फिर भी बनेंगी।
अगर मेरे पास रात भर आराम देने का समय नहीं है तो क्या होगा?
आप लंबी रात भर की किण्वन (fermentation) को छोड़कर टाइमलाइन को कम कर सकते हैं और उसी दिन पेस्ट्री बेक कर सकते हैं, लेकिन आप खमीर का कुछ स्वाद खो देंगे और आटा कम रिलैक्स होगा। यदि आपको ऐसा करना ही है, तो तीसरे मोड़ के बाद, आकार दी हुई पेस्ट्री को कमरे के तापमान पर रात भर के बजाय 2.5–3 घंटे प्रूफ होने दें, फिर बेक करें।
मेरी पेस्ट्री परतदार होने के बजाय घनी क्यों हैं?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि मक्खन बहुत गर्म हो गया था और परतों में रहने के बजाय आटे में मिल गया था, या अंतिम प्रूफ बहुत लंबा था और पेस्ट्री ओवन में पिचक गईं। सब कुछ ठंडा रखें, और अंतिम प्रूफ पर नज़र रखें - वे हल्की और गद्देदार महसूस होनी चाहिए लेकिन फूला हुआ नहीं।
क्या मैं बेक करने से पहले आकार दी हुई पेस्ट्री को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। आकार देने के बाद, उन्हें पार्चमेंट लगे बेकिंग शीट पर रखें, जमने तक फ्रीज करें (2-3 घंटे), फिर 2 सप्ताह तक फ्रीजर बैग में ट्रांसफर करें। फ्रीज़ की हुई अवस्था से ही बेक करें, बेकिंग समय में 5-10 मिनट अतिरिक्त जोड़ें। कमरे के तापमान पर अंतिम प्रूफिंग छोड़ दें।
क्या डेनिश पेस्ट्री और क्रोइसैन में अंतर है?
नहीं। क्रोइसैन आटे में सिर्फ मक्खन को सादे आटे में मोड़ा जाता है जिसमें खमीर नहीं होता। डेनिश आटा खमीर वाला आटा होता है जिसमें मक्खन मोड़ा जाता है, जिससे इसका क्रम्ब अलग होता है - अधिक नर्म और थोड़ा केक जैसा, कम बिखरा हुआ। डेनिश अधिक समय तक किण्वन भी करता है, जिससे अधिक नमकीन, खमीर वाला स्वाद विकसित होता है।
क्या मुझे इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर की ज़रूरत है?
नहीं, लेकिन यह पुष्टि करने में मदद करता है कि आटा ठीक तापमान (75–78°F) पर है जब इसे पहली बार मिलाया जाता है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो बस महसूस पर भरोसा करें - यह चिकना और थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए, चिपचिपा नहीं।