नान
नान को अपनी नियमित रोटी की सूची में शामिल करें। इसे बनाने में आपकी सोच से कम समय लगता है, इसका स्वाद बाज़ार वाली नान जैसा बिल्कुल नहीं होता, और एक बार जब आप इसे बना लेंगे, तो आप इसे बार-बार बनाएँगे। इसका आटा बहुत लचीला होता है। पकाना तेज़ होता है। महत्वपूर्ण है तो बस गर्मी।
आपको चाहिए गर्मी - ज़बरदस्त गर्मी।
नान को ठीक से फूलने और उस पर निशान पड़ने के लिए एक बहुत गर्म सतह की आवश्यकता होती है। घर का 500°F (260°C) पर ओवन काम करता है, लेकिन तेज़ आंच पर रखा कास्ट-आयरन तवा या गैस बर्नर की ग्रिल आपको ज़्यादा नियंत्रण और बेहतर जलने की क्षमता देती है। रोटी बनाना शुरू करने से पहले अपने ओवन को पूरी तरह से गरम कर लें या अपने तवे को धुंआ निकलने तक गरम कर लें।
- मिक्सिंग बाउल
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित)
- कास्ट-आयरन तवा या बेकिंग स्टील (पसंदीदा) या सामान्य ओवन रैक
- बेंच स्क्रैपर या आटा चाकू
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 500 ग्राममैदा
- 7 ग्रामनमक
- 5 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 250 मिलीसादा दही (फुल-फैट, कमरे के तापमान पर)
- 30 मिलीन्यूट्रल तेल
- 2 बड़ा चम्मचकलौंजी, तिल या मोटा नमक (वैकल्पिक, ऊपर से छिड़कने के लिए)
तेज़ गर्मी और फूलना
नान इसलिए फूलती है क्योंकि आटा भाप को रोकने के लिए पर्याप्त मोटा होता है, लेकिन यह तभी होता है जब गर्मी पर्याप्त तेज़ हो। आपकी पकाने की सतह का तापमान न्यूनतम 475°F (245°C) होना चाहिए; 500°F (260°C) बेहतर है। आपको पता चल जाएगा कि यह काम कर रहा है जब रोटी तवे पर पड़ते ही फूलने और जलने लगेगी। यह तेज़ी से होता है - प्रति तरफ़ 90 सेकंड, कभी-कभी इससे भी कम।
The method.
आटा मिलाएं।
एक कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। यीस्ट डालें। दही और तेल डालें, फिर हाथों से या लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदुरा आटा न बन जाए। आटा थोड़ा चिपचिपा होगा। यह सही है।
थोड़ा गूंथें।
आटे को 5 मिनट तक हाथ से या स्टैंड मिक्सर पर धीमी गति से तब तक काम करें जब तक वह एक साथ न आ जाए। लक्ष्य एक पूरी तरह से चिकना आटा नहीं है - नान को इसकी ज़रूरत नहीं होती। आप बस सामग्री को समान रूप से वितरित कर रहे हैं।
इसे फूलने दें।
कटोरे को गीले कपड़े या प्लास्टिक रैप से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 2 से 3 घंटे के लिए छोड़ दें। आटा लगभग दोगुना हो जाना चाहिए। आपको बहुत ज़्यादा फूले हुए आटे की तलाश नहीं है, बस दिखाई देने वाली वृद्धि।
अपनी पकाने की सतह गरम करें।
यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं: बेकिंग स्टील या कास्ट-आयरन तवे को बीच वाले रैक पर रखें और कम से कम 15 मिनट के लिए 500°F (260°C) पर प्रीहीट करें। यदि स्टोवटॉप तवे का उपयोग कर रहे हैं: इसे 5 से 10 मिनट तक तेज़ आंच पर गरम करें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न निकलने लगे।
आटे को बाँटें।
आटे को हल्के तेल लगे सतह पर निकालें। इसे 6 बराबर टुकड़ों में बाँट लें। प्रत्येक टुकड़े को एक गेंद का आकार दें, हल्के से मैदा छिड़कें, और 10 मिनट के लिए अलग रख दें - यह आराम का समय उन्हें आकार देना आसान बनाता है।
अंडाकार आकार दें।
एक गेंद लें और धीरे से उसे लगभग 8 इंच (20 सेमी) लंबा और 4 इंच (10 सेमी) चौड़ा अंडाकार आकार में खींचें। धीरे से काम करें; आपको इसे पूरी तरह से हवा निकालने की ज़रूरत नहीं है। आटा लगभग 1/4 इंच (0.6 सेमी) मोटा होना चाहिए।
यदि इस्तेमाल कर रहे हैं तो ऊपर से सजाएं।
आकार दिए हुए आटे पर हल्के से तेल लगाएं और ऊपर से कलौंजी, तिल या नमक छिड़कें। उन्हें धीरे से दबाएं ताकि वे चिपक जाएं।
पहली नान पकाएं।
एक आकार की हुई रोटी को सावधानी से गरम तवे या बेकिंग स्टील पर रखें। यदि स्टोवटॉप का उपयोग कर रहे हैं, तो एक बार में एक ही करें। यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो आप स्टील पर 2 से 3 नान फिट कर सकते हैं। इसे 60 से 90 सेकंड तक बिना छुए रहने दें। यह फूलना और भूरा होना चाहिए।
पलटें और पूरा करें।
नान को पलटने के लिए एक धातु के स्पैटुला या चिमटे का उपयोग करें। दूसरी तरफ 45 से 60 सेकंड तक तब तक पकाएं जब तक वह भी भूरी न हो जाए। रोटी थोड़ी फूल सकती है - यही आप चाहते हैं। एक प्लेट में निकाल लें।
घी/तेल लगाएं और ढेर करें।
अभी भी गरम रहते हुए, प्रत्येक नान पर पिघला हुआ मक्खन या तेल हल्के से लगाएं। उन्हें एक प्लेट में ढेर करें और एक रसोई तौलिये से ढीला ढक दें ताकि वे नरम रहें जब तक आप बाकी को पूरा न कर लें।
Other turns to take.
लहसुनी नान
बारीक कटा हुआ ताज़ा लहसुन पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाएं और पकाने से पहले आकार दिए हुए आटे पर लगाएं, या पलटने के तुरंत बाद उस पर लगाएं। कुछ लोग मक्खन में बारीक कटी ताज़ी धनिया पत्ती भी मिलाते हैं।
गेहूं के आटे की नान
मैदे का 150 ग्राम गेहूं के आटे से बदलें। आटा थोड़ा कम लचीला होगा, इसलिए इसे धीरे से गूंथें। फूलने का समय 3 से 4 घंटे तक बढ़ सकता है। पकी हुई रोटी ज़्यादा पौष्टिक और घनी होगी।
कीमा नान (भरी हुई)
आटे को 6 की बजाय 12 टुकड़ों में बाँट लें। दो पतले अंडाकार बेलें, उनके बीच में एक चम्मच पका हुआ मसालेदार कीमा रखें, किनारों को सील करें, और सामान्य रूप से पकाएं। भरी हुई नान को पकाने में थोड़ा ज़्यादा समय लगता है - फूलने पर ध्यान दें।
पेशौरी नान (मीठी)
आटा निर्देशानुसार बनाएं, लेकिन इसे 12 टुकड़ों में बाँट लें। पकी हुई कद्दूकस की हुई नारियल को थोड़ी चीनी के साथ मिलाकर 6 हिस्सों में बाँट लें। प्रत्येक हिस्से को दो पतले आटे के अंडाकार के बीच लपेटें, सील करें, और पकाएं। ये नान थोड़े मोटे होते हैं और प्रत्येक तरफ़ एक मिनट ज़्यादा समय लेते हैं।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान वाला दही आटे में ठंडे दही की तुलना में ज़्यादा आसानी से मिल जाता है। इसे पकाने से 30 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें।
प्रीहीट को न छोड़ें। एक तवा या स्टील जो पूरी तरह से गरम न हो, वह नीचे से धीरे-धीरे पकेगा जबकि ऊपर कोई निशान नहीं पड़ेगा - आपको जली हुई रोटी की जगह चबाने वाली, पीली रोटी मिलेगी।
यदि आटा आकार देते समय बहुत ज़्यादा चिपक रहा है, तो आपकी रसोई गर्म है। इसे 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें और फिर से कोशिश करें।
नान सबसे अच्छा गरमागरम, तवे से सीधे खाने में लगता है। यदि पहले से बना रहे हैं, तो इसे मध्यम आंच पर एक सूखे तवे पर प्रति तरफ़ 30 से 45 सेकंड के लिए दोबारा गरम करें।
यदि गैस चूल्हे का उपयोग कर रहे हैं, तो आप नान को सीधे आंच पर ग्रिल पर रख सकते हैं - लंबी चिमटी से पकड़ें और हर 15 से 20 सेकंड में घुमाते रहें। यह तरीका तेज़ है लेकिन इसमें ध्यान देने की ज़रूरत होती है।
The ones that keep coming up.
मेरी नान क्यों नहीं फूल रही है?
आपकी पकाने की सतह पर्याप्त गरम नहीं है। नान को फूलने के लिए कम से कम 475°F (245°C) की ज़रूरत होती है। यदि स्टोवटॉप पर तवे का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आटा डालने से पहले उसमें से धुआं निकल रहा हो। यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो 500°F (260°C) तक पहुंचने के बाद इसे पूरी तरह से गरम होने के लिए 15 मिनट दें।
क्या मैं आटा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। पहले उठने के बाद, नान को बाँटें और आकार दें, उन्हें पार्चमेंट पेपर लगी ट्रे पर रखें, कसकर प्लास्टिक रैप से ढक दें, और 8 घंटे तक फ्रिज में रख सकते हैं। सीधे फ्रिज से निकालकर पकाएं - प्रत्येक तरफ़ पकाने के समय में 15 से 20 सेकंड जोड़ें क्योंकि वे ठंडे होंगे।
मेरी नान सख्त और घनी निकली। क्या गलत हुआ?
या तो गूंथते समय आटे को ज़्यादा काम किया गया था या पकाने का तापमान बहुत कम था। केवल 5 मिनट तक धीरे से गूंथें। और सुनिश्चित करें कि आपका तवा या ओवन वास्तव में गरम है - एक मध्यम ओवन आटे को तब तक पका देगा जब तक कि वह फूलने और जलने का मौका न मिले।
क्या मुझे दही का उपयोग करना ही होगा?
दही पारंपरिक है और एक नरम टुकड़ा बनाता है, लेकिन आप इसे उसी मात्रा में खट्टी क्रीम से बदल सकते हैं, या एक बड़े चम्मच नींबू के रस या सिरके के साथ मिलाया हुआ दूध का उपयोग कर सकते हैं। इसे आटे में मिलाने से पहले 5 मिनट के लिए मिश्रण को छोड़ दें।
क्या मैं ओवन में एक साथ कई नान पका सकता हूँ?
हाँ, यदि आपके पास पर्याप्त बड़ा बेकिंग स्टील या कई रैक हैं। आप एक मानक 14-इंच (35 सेमी) स्टील पर 2 से 3 नान फिट कर सकते हैं। बस उन पर नज़र रखें - ओवन की असमान गर्मी के कारण पीछे या किनारों के करीब वाले नान थोड़े तेज़ी से पक सकते हैं।